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Snacks, Valencia Culinary Meeting

Miguel Ángel Mayor, de Sucede, y Jesús Escalera, de La Postrería, cultura gastro a través de la historia

Redacción
Redacción 6/3/2017Comentarios

En menos de un año, Sucede se ha posicionado entre los restaurantes valencianos de visita obligada. De hecho, su chef, Miguel Ángel Mayor está considerado como uno de los cocineros con mayor proyección. No en vano en su currículum aparecen las cocinas de casas tan emblemáticas como Mugaritz, Quique Dacosta o elBulli. La apuesta gastronómica de este restaurante no deja de llamar la atención por la recuperación de la historia valenciana a través de las culturas culinarias que han pasado por sus tierras. Una mirada singular, histórica y donde destaca la técnica.

Miguel Ángel Mayor formó tándem, en las jornadas del Valencia Culinary Meeting, con el andaluz Jesús Escalera, jefe de pastelería de elBulliHotel, Casa Marcelo o The Fat Duck. Su habilidad con los dulces le llevó a abrir su propio negocio en México, La Postrería, considerado uno de los 100 mejores restaurantes de ese país. Ambos se conocieron en su etapa bulliana y desde entonces, no solo no han perdido el contacto sino que cada uno ha seguido la trayectoria y trabajo del otro. Estas jornadas han sido una oportunidad estupenda para reencontrarse y volver a compartir fogones.

En este trabajo conjunto, Jesús ha querido transmitir la esencia de su restaurante La Postrería en España y para ello se ha valido de ingredientes del país mexicano. “He intentado traer el alma de La Postrería hasta España, que es mi tierra. Sí que es verdad, que al venir aquí he querido utilizar ingredientes -aunque no todos- de México, como maíz, aguacate, chile… para crear un juego, pero, evidentemente, adaptados al dulce, a la pastelería, al postre. Ya que Miguel, en su menú, cuenta una historia que acaba en el descubrimiento de América, yo he querido seguir esa historia trayéndola de ese continente. Es como un juego”. En cuanto a cómo ha visto la acogida de estas jornadas, Jesús afirma “Lo he visto muy interesante. Al final, Valencia, bueno también Sevilla y muchos sitios… cuentan con una cultura gastronómica tradicional muy fuerte… por aquí la oreja de cerdo, en Sevilla el tapeo, etc pero al venir gente con una propuesta como la de Miguel, amplía mucho el campo. Es decir, el hecho de que tú vayas a comer, y en lugar de comer por comer, te cuenten una historia mientras estás comiendo, es como si vas al teatro o a ver el Circo del Sol… estás viviendo una experiencia. Es algo muy importante lo que está haciendo Miguel y es un cambio muy fuerte en la gastronomía”.

 

Bogavante con garrofón

Bogavante con garrofón

¿Qué nos preparan?

Hidromiel de hibiscus / Flor de hibiscus
Merengue de hibiscus y remolacha
Pañuelo de quicos y cremoso de aguacate
Pétalos de rosa en tempura
Percebes con codium
Cigala con caviar de sésamo
Huevas de trucha cremosas con higos

Aguachile de ostras
Lomo de caballa a la sal / Ventresca de caballa
Garrofón líquido con bogavante
Bogavante
Jugo de horchata y trufa / Cartílagos, tuétano, trufa
Ñoqui de liebre y boniato
Paloma escabechada

Molusco de tierra… (guanábana, limón y sal)
Panal… (miel, yuzu, romero y palomitas)
Bosque… (frutos del bosque, miel de pino, hinojo y pistacho)
Perla negra… (chocolate, sésamo, jengibre y fruta de la pasión)
Bombón de chile chipotle
Macaron ahumado
La cereza
Empanadilla de algodón / chocolate quemado / Maíz
MIniferrero de piñones
Melón / Hinojo

Bebidas no incluidas. 75,00€

¿Dónde está?

Almirante, 14, Valencia

Más información aquí.

Bosque

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