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De vinos

El Cava quiere ser tomado en serio 

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 3/7/2017Comentarios

El Salón del Cava Premium, celebrado hace unos días en el Hotel Melià Barcelona Sarriá, puso de manifiesto que este espumoso adquiere mayor significado cuando se embotella “paisaje” y se le da valor a viñas míticas ya que el sabor que emociona es el de la historia de un territorio.

Guillermo Ruiz, durante su ponencia "Las Armonías del Cava". Foto by @vadorgarbos

Los cavistas brindaron por los éxitos cosechados por los cavas premium y eco en 2016 y por las buenas perspectivas de 2017. En el año anterior registraron cifras récord de ventas del primero con 30 millones de botellas, y del segundo, el ecológico, con 4 millones. El primer cuatrimestre de 2017 ya apunta un nuevo récord, con un tercio más que en el ejercicio precedente: unos 1,2 millones de botellas más que en el mismo período del año anterior. El sector confía en el cava de finca, del que se degustaron algunas botellas en el Salón del Cava Premium, celebrado en Barcelona.
La DO Cava tiene el punto de mira puesto en los espumosos de más calidad, por lo que reunió a más de 300 profesionales de la restauración, tiendas especializadas, sumillería y medios de comunicación en el Salón del Cava Premium, celebrado en el Hotel Melià Barcelona Sarrià. Fue allí donde se presentaron las novedades y se ampliaron los conocimientos sobre los Reserva y Gran Reserva. Para ello 45 empresas elaboradoras mostraron sus mejores referencias en este showroom organizado por segunda vez en la Ciudad Condal por el Consejo Regulador de la denominación, con la colaboración del Institut del Cava y PimeCava. Los visitantes tuvieron la oportunidad de degustar más de 1.200 botellas de espumosos Reserva y Gran Reserva y armonizarlos con un cóctel diseñado para la ocasión.

Como contará 7 Caníbales en una inminente entrevista con Pere Bonet, presidente del consejo regulador de la DO Cava, solo la calidad garantizará un futuro de éxitos para los bodegueros de esta denominación. Sin embargo, advierte que el sector del cava está bipolarizado entre los premium y los low cost, es decir, calidad versus cantidad. A pesar de ello, considera que los premium, no solo aportan un mayor beneficio económico para los productores, sino que su proyección mediática son un puntal para el marketing del conjunto del sector.

En su objetivo de fijar los cavas premium entre los grandes vinos del mundo, los participantes al salón vivieron dos experiencias singulares con Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz y ganador de la primera edición del concurso Mejor Sumiller de España en Cava. Antes de su ponencia Las Armonías del Cava, nos propuso algo sorprendente: participar en una cata a ciegas de cuatro copas de cava distintas, preparadas con el mismo vino de 27 meses, degolladas el mismo día, pero que habían recibido 4 dosificaciones de licor diferente, Brut Nature, Brut, Semiseco y Dulce.

Todo muy rápido para evitar corrillos, intercambios de opiniones y, sobre todo, reflexión. Votamos nuestra copa preferida a mano alzada. La mayoría nos decantamos por el brut, incluido el presidente de la DO. En segunda posición y de forma minoritaria, el brut nature. No recuerdo si alguien se decantó por el semiseco y el dulce, que no hay que desdeñar jamás, pues en alguna parte del menú, por afinidad o contraste pueden funcionar de maravilla.

La cata

El Brut Nature apareció fresco, con aromas a fruta blanca y cítricos, con una autólisis sutil, recto y seco en boca.

El Brut cambió en boca: mayor volumen, más cuerpo y más potencia. Perdió longitud pero ganó explosión.

El Semiseco en nariz aparecía fruta de hueso madura, piel de naranja. En boca se percibía menos acidez y más dulzor.

El Dulce era dulce. Más voluminoso, olía a caramelo y la percepción de autólisis era mayor.

¿Por qué la mayoría se decantó por el Brut? “Los vinos con un poco de azúcar dan estructura, lo hacen evolucionar lentamente y tienen mayor longevidad. Lo hacen más disfrutable porque son más armónicos.” Quedó claro que, por su distinta tipología, uno puede hacer todo un menú con cava. Si embargo, ¡ojo! una mala armonía puede ser desastrosa.

Y de ahí, sin tiempo para el debate, entramos de golpe en la maravillosa ponencia Las Armonías del Cava, donde Guillermo Cruz valoró y comentó las múltiples combinaciones de los premium con la alta gastronomía de un restaurante como Mugaritz. Tras insistir que el futuro del cava está en la calidad, añadió que los premium pueden competir con los grandes espumosos del mundo.

El sexto sabor

Algo que caracteriza a los grandes sumilleres, entre los que se encuentra Guillermo Cruz, es su poder de seducción y la capacidad de ilusionar. Lo consiguen con su poderoso dominio del “sexto sabor”. ¿Qué es? Según el sumiller del Mugaritz, “Es el sabor de las historias, porque si no hay una bonita historia, el sabor no fluye. Las historias cautivan y hacen feliz a la gente.” En el restaurante de Errenteria han experimentado que cuando hay historia mejora el recuerdo de la visita más allá de los platos y los vinos: “Esto es lo que roba un hueco de la memoria.”

De ahí, su defensa de los cavas singulares, porque hay pocos en el mundo. “El cava adquiere más valor cuando cuenta ‘un paisaje’. Y es más intenso cuando es un cava de paraje, mucho más singular y concreto”. En opinión de Guillermo, embotellar territorio y paisaje es dar valor a viñas míticas, porque el sabor que emociona es el de la historia de un territorio.

Sabemos que una botella de vino es un almacén de tiempo, lo que nos interesa hoy es saber la longevidad del cava: “Aún no sabemos cuánto tiempo tiene el cava, pero el futuro es esperanzador.”


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