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De vinos

Caviar de vino para gourmets

Redacción
Redacción 25/5/2011Comentarios

Guillermo Boto (economista), José Barea (bioquímico) y Juan Carlos Caballero (chef) se unieron en 2008 para crear Biogades, empresa gaditana de base tecnológica especializada en la investigación culinaria, que elabora esferificaciones para recubrir líquido, concretamente vino, dado que nadie había hecho perlas con alcohol anteriormente. La esferificación es una técnica gastronómica muy frecuente entre grandes cocineros como Ferrán Adriá, Martín Berasategui o Arzak, que hacen perlas de alimentos de forma artesanal y que utilizan para adornar platos. Biogades produce estas esferas con alginato, sustancia química obtenida a partir de algas marinas pardas que recubre una sustancia alimentaria.

Así se investigó, creó y patentó (en 2009 se presentó y confirmó la patente, original a nivel mundial) un producto de maridaje para su comercialización y uso en las cocinas a partir de vinos de calidad de cooperativas de Jerez. “De lo que se trata es de jugar con la física y la química de los alimentos y aplicarlas a la comida”, afirma Guillermo Boto. Para ello, utilizan ingredientes que aporten salud, lo que se conoce como junk free, es decir, libre de aditivos, colorantes o cualquier otra sustancia artificial, dotando al producto de un toque artesanal.

Para desarrollar su negocio contaron con un préstamo del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio que formaba parte del Programa de Ayudas para Actuaciones de Reindustrialización, concretamente en la Bahía de Cádiz. También obtuvieron una subvención del Ayuntamiento de Cádiz. Con el dinero obtenido de los premios que han ganado hasta la fecha han podido arrancar el proyecto. Además, la nave donde se encuentra la empresa ha sido cedida durante tres años de forma gratuita.

Biogades colabora con la Universidad de Cádiz (UCA), cuyo departamento de Tecnología de los Alimentos desarrolla un proyecto conjunto con la empresa para estudiar la conservación del caviar de vino. La Universidad de Cádiz además cuenta con la creadora de las esferas vinícolas como parte de su programa Emprendedores como tú, dentro del que la innovadora empresa da charlas a futuros empresarios. Otras instituciones que colaboran con Biogades son IDEA, Forja XXI, la Asociación de Jóvenes Empresarios (AJE), las Cámaras de Comercio de Málaga y Cádiz o la Confederación de Empresarios de Cádiz. Organismos que les han apoyado dándoles asesoramiento técnico, sobre propiedad industrial o marketing, en I+D, etc.

Al tratarse de un producto especial, Boto indica que se comercializarán próximamente “con un packaging muy cuidado, dado que es un producto gourmet, único y exclusivo”, y se hará bajo el slogan El arte de comer vino. Además, destaca que varias tiendas, restaurantes y caterings andaluces se hayan interesado en el producto, aunque, de momento, sólo se comercializará en dos tiendas de Cádiz y otra de Jerez. Posteriormente, se extenderá el negocio en función de la capacidad productiva de la empresa. La previsión es finalizar 2011 con una facturación de unos 40.000 euros, que supone la venta de 250 kilos de caviar y perlas. Además, cuentan “en la recámara” con entre 10 y 15 productos de alta cocina, para acercar ésta a todos los hogares.

Biogades ha creado, además de las esferas de vino, una máquina que forma, estabiliza y envasa las perlas de forma mecánica para su venta en tiendas y para la que también presentarán una solicitud de patente.

En la actualidad Biogades es una de las empresas finalistas por España para representar al país en el European Business Award que premia al emprendedor europeo del año. Si ganan competirán con los mejores del contiente.

Fuente: Patricia Ortiz, “Diario de Sevilla”.