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De vinos

Chismes, rumores y bulos sobre el vino

Ferran Centelles
Ferran Centelles 12/9/2011Comentarios

Una leyenda urbana

De todas las leyendas urbanas que circulan en el ámbito del servicio del vino hay una que me llama especialmente la atención, se trata de la sentencia tantas veces utilizada:

“Vayamos abriendo el vino para que respire, lo tomaremos después”

Antonio Palacios desde su laboratorio Excell Ibérica.

Esta frase y otras similares las he escuchado tantas veces que casi me parecen un dicho popular. Reconozco haber sido cómplice de ellas, más por un tema práctico -avanzar en la preparación del servicio- que por la certeza que dejar un vino abierto y sin servir pudiera ejercer un efecto positivo en él.

Una parte de esta frase es totalmente correcta, el vino necesita “respirar” para poder deleitarnos.

El vino, cuando está terminado y embotellado se halla como en un estado de “asfixia” debido a que dentro de la botella se encuentra en ausencia de oxígeno. Esta “asfixia” recibe el nombre de “estado de reducción” y permite que el vino pueda envejecer durante años. Los vinos en estado de reducción pueden desarrollar algunos aromas sucios o desagradables.

El oxigeno se vuelve fundamental a la hora de degustar el vino pues combina con las moléculas aromáticas y permite que éstas estén más activas para invadirnos los sentidos. Además, permite pasar del estado de “asfixia”  a otro de “respiración” y así eliminar los aromas menos agradables que la reducción provoca en el vino.

Por ese motivo muchos vinos se trasvasan a otro recipiente antes de ser servidos, para que puedan combinar con el oxígeno y se generen reacciones de “respiración”.

¿Pero realmente da algún fruto abrir la botella con una o dos horas de antelación? Dicho de otra manera ¿Ejerce algún efecto el oxígeno si anticipamos la apertura dos horas?

La respuesta por mi mismo no la sé dar, pero por fortuna tenemos grandes especialista de la investigación enológica en nuestro país. Dejar pues que os hable del gran Antonio Palacios, doctor en biología y erudito de la enología. Nadie como él sabe explicar de manera tan sencilla y entendible el mundo de la ciencia enológica.

Desde su laboratorio Excell Ibérica, uno de los más punteros a nivel tecnológico, acepta de buen grado ayudarnos a descifrar que hay detrás de nuestra leyenda urbana.

Antonio Palacios nos propone analizar la toma de oxigeno disuelto de un vino recién abierto, realizando diferentes mediciones durante dos horas y, de esta manera, poder establecer la capacidad de “respirar” y por tanto de reaccionar de un vino.

Dos botellas de vino analizadas en un Oxygen Meter.

El oxígeno disuelto en el vino se mide en un Oxygen Meter y el resultado se expresa en ppm (partes por millón), o sea fracciones diminutas de oxígeno que se encuentran fusionadas con el vino.

La experiencia es realizada sobre un Monastrell del 2009 de la D.O. Valencia.

El oxígeno disuelto en la primera toma (recién abierta la botella) es de 1,56 ppm. A partir de aquí se van tomando mediciones periódicas hasta llegar a la sorprendente cifra de 1,58 ppm pasados 120 minutos.

Este resultado indica que el cambio que experimenta el vino abierto durante dos horas es completamente irrelevante debido a que 0,02 ppm son totalmente imperceptibles, aún más teniendo en cuenta que:

Al servir una copa de vino y esperar un minuto, éste aumenta en oxígeno disuelto unas 0,23 ppm (por el simple hecho de pasar de la botella a la copa) y al trasvasar un vino a un jarra el aumento es de 0,85 ppm al cabo de un minuto (debido a la decantación).

La conclusión es, pues, evidente y la leyenda urbana queda totalmente desmitificada.  No hay razón objetiva ni argumento químico para abrir el vino antes de tiempo ya que la primera copa servida provoca una reacción diez veces mayor que si se deja abierta la botella durante las dos horas anteriores.

Cabe recordar que el vino es cuestión de placeres, tanto tangibles como intangibles. Si la creencia que abrir una botella con antelación va a hacer que nos recreemos más en ella y, por tanto, aumentemos nuestro disfrute, entonces bienvenida sea.

En ningún caso estas reflexiones aspiran a evitar esta práctica, lo único que pretende es negarle el sentido pragmático.

PD: Sin la colaboración desinteresada de Excell Ibérica esta leyenda continuaría vigente. Desde estas líneas mi agradecimiento más sincero.

En un artículo futuro y de la mano, nuevamente, de Antonio Palacios nos ilustraremos sobre la teoría de la decantación y los sedimentos. ¿Decantar o no decantar? That is the question.

11 Comentarios

  1. Juan Ramón Sargantana dice:

    Yo recuerdo algunos magnums que abrimos en casa hace un par de años juntos y creo recordar que el Clos Mogador del 99 necesitó un día para empezar a respirar ;). De todos modos bien sabes, amigo, que depende del vino, el momento y la compañía.
    Un saludo me alegra encontrarte en el mundo “virtual”

  2. Joan dice:

    Interesante y curiosa la conclusión a raíz de los datos objetivos. De todas maneras Ferràn, soy de los que seguiré abriendo botellas tipo Grans Fassian con muchas horas de antelación. Intentamos objetivar propiedades y el porqué de ciertos productos y sus reacciones, que como el vino, son fruto de la naturaleza (metereología, orografía, tipo de suelo, edad de las cepas, calidad del ambiente,….y cuando hay una buena añada evitar que el ser humano perturbe el resultado).
    Gracias por hacernos reflexionar de todas maneras.
    Salut!
    Joan

  3. Redacción dice:

    Comentario publicado por Arturo Pardos Batiste en el Facebook de 7caníbales:

    En breve saldrá la 2ª edición de mi libro seminal “Cómo quiero que me sirvan el vino”, ampliado con novedosas crueldades. En la 1ª edición publiqué lo siguiente:
    “”Émile Peynaud afirma tajantemente en su libro Le goût du vin (Paris, 1980), traducido al castellano por Mª Isabel Mijares y Gonzalo Sol (El gusto del vino): «En realidad, es totalmente indiferente descorchar una botella tres horas antes de servirla o justo en el último momento. En efecto, no sucede nada, ni física ni químicamente, en dos o tres horas en esas condiciones. No puede darse evaporación y la oxidación es ínfima. La cantidad de oxígeno que penetra así es apenas medible: es del orden de una diezmilésima de gramo por litro».”

  4. starbase dice:

    Esto es lo que yo llamo un ¡ZAS! ¡En toda la boca!

    Argumentado y diplomáticamente expuesto. Pero un ZAS de los gordos… 😀

  5. Lluis Ariza Soler dice:

    Ferran, el articulo es excelente, conciso y desmitificador.
    Espero con expectación el próximo, para ver que sorpresas nos deparas con el arte de la decantación.
    A partir de hoy, ya no podré el reloj, la alarma o el despertador para acordarme de la hora, que tenia que abrir la botella, o bien decir a mi pareja, esta botella se ha de abrir a las 13,13h ni un minuto antes ni después, y escuchar inevitablemente su contestación diciendo ” en esta casa lo más importante es el vino “

  6. Ferran Centelles dice:

    Juanra – Recuerdo con mucho cariño la gran cata de Priorat 99 1,5l. Totalmente de acuerdo con el Mogador, pero recuerda que la botella llegó al día siguiente medio llena, con lo que el oxígeno pudo hacer su función tranquilamente. Un abrazo sargantana.

    Joan – Grans Fassian, es maravilloso, comparto tu idea de abrirlo y esperar, pero si lo decantas creo que será mucho mejor. En el próximo artículo hablaremos de ello. Gracias por tu comentario.

    Arturo – Espero leer tu libro pronto. Muchas gracias.

    Starbase – Me ha encantado tu blog, lo seguiré seguro. Thanks & see you.

    Lluis – Cosas de parejas, en todas partes cuecen habas. Se de que me hablas. Abrazos.

  7. Juan Luis dice:

    Sí, sí, otro mito que se me cae… y una preocupación menos.

    Cuando hables de la decantación no te olvides de como limpiamos esos maravillosos decantadores, que no caben en ningún fregadero doméstico y es imposible introducir nada que no sea un líquido…. ;P

    Muchas gracias Fredi !!!!!