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De vinos

De Jerez a Sanlúcar a través de los vinos generosos

Horacio Mangas
Horacio Mangas 22/3/2012Comentarios

El otro tesoro andaluz

Este es un viaje de ida y vuelta, de Jerez a Sanlúcar, a través de la uva palomino fino y la forma de interpretarla de dos bodegas míticas, que nos permite tomar conciencia de otro de los tesoros que esconde nuestra tierra. En esta época en la que están tan de moda los rescates de tesoros submarinos, en esta época, digo, de recuperaciones de joyas del pasado, no podemos olvidar que existen otros botines que en nada desmerecen a los hallados en el fondo del mar.

Botas de la manzanilla "La Gabriela" de la bodega Sánchez Ayala / Germán Fernández.

Como aquellos, permanecen en el olvido del común de los mortales, entre las cuatro paredes de esas magníficas fábricas jerezanas y sanluqueñas. Mecidos por los tiempos, mimados por las manos de sus capataces y por la sabiduría que la historia ha dado a estas tierras y a estas gentes… con el fin de entender ese mosto y convertirlo en misterio.

Más allá del rebujito…

Los vinos del marco de Jerez, si nadie lo remedia, se acabarán convirtiendo en un recuerdo para el consumidor medio o en una mezcla comercial, para hacer rebujito o tomar descafeinado en las ferias. Por culpa de tanto ir en busca de resultados comerciales, acabarán derivando en algo que, como decía aquél, “no lo va a conocer ni la madre que los parió”. Y con esto no quiero decir que no tengan que ser comerciales, lo es el Champagne sin renunciar a un ápice de su esencia. Es difícil de explicar la grandeza de estos caldos, es verdad, pero hay que hacerlo, con otro enfoque diferente al actual que nos permita ponerlos en valor. Sólo así conseguiremos salvarlos y resucitar su esplendor.

Un fino o una manzanilla de las del lineal del supermercado son sin duda uno de los mejores vinos del mundo, en su clase no tienen rival y también ganan por comparación entre los primeros de cualquier lista que se precie, pero es que además ¡su precio ronda los 5€! Díganme un solo vino considerado top a ese precio… Si lo que tenemos en la copa son manzanillas en rama, pasadas o finos amontillados, podemos estar seguros que lo que estamos saboreando es único, muy difícil de superar y que tras cada trago hay una larga tradición, historia de nuestra tierra y soleras centenarias que mantienen el alma de vinos de otra época. No hay ninguna otra zona del mundo capaz de producir algo parecido. Nosotros lo tenemos aquí y se está hundiendo cada vez más en el olvido, como el tesoro ahora rescatado, de los Alvear.

Donde se gesta el misterio

Bodega Emilio Hidalgo, hogar de La Panesa... / Germán Fernández.

En este afán de rescatar tesoros escondidos, me embarqué en un viaje de ida y vuelta  por los aromas de la palomino fino y la forma que tienen de interpretarla dos bodegas casi hermanas. Lo son en su forma de tratar el vino a lo largo del proceso de crianza y por su renuncia a las grandes comercializaciones y a dejarse llevar por los vientos de las modas y los mercados. Y así dieron mis pasos en Sanlúcar que, casi por casualidad, me llevaron a la calle Banda Playa del Barrio Bajo, donde se encuentra la bodega Sánchez Ayala de la familia Barrero. Esta joyita, otrora propiedad del opulento Marqués de Arizón, llegó con los años, por las vicisitudes de la vida nobiliaria, a esta familia que la lleva explotando más de dos décadas. Desde su fundación, en los tiempos en los que Robespierre  hacia rodar cabezas por la plaza Vendôme, la bodega ha mantenido una enorme calidad en sus vinos. Aunque su principal actividad fue la de almacenista de otras bodegas y garrafeo para los bares de la zona, sus caldos siempre gozaron de una más que merecida fama entre los sanluqueños. De ellos destaca por encima de todos la manzanilla extra “La Gabriela”, que podemos degustar en algunos negocios de la Barrameda muy reconocidos, un vino con más de ocho años de crianza, una manzanilla de corte clásico y de precioso color dorado, intensísima nariz y espectacular paseo por la boca. Una manzanilla de esas que dejan huella, nada que ver con lo que nos ponen en cualquier barra, y seguramente más barata. Sí, sí, he dicho bien, más barata. Flores, frutas, sal, frutos secos…una cascada de sabores y aromas que, como si fueran terciopelo, acarician nuestros sentidos. Se acuerdan de lo del tesoro, ¿verdad?, Pues eso.

Aunque poseen botas de amontillado y algo de oloroso, su consumo es casi testimonial y apenas se vende. Y eso que el vino se merece una estatua en el centro de la bodega pues proviene de soleras antiquísimas, como mínimo 50 años de antigüedad, y tiene una personalidad y una profundidad sorprendentes. De estas soleras magníficas se han servido otros ilustres enamorados de estos vinos para hacer sus marcas, como Antonio Barbadillo y su deliciosa manzanilla Sacristía AB, realizada por él mismo con una selección de las mejores botas de las manzanillas más selectas de la bodega. También el equipo Navazos, que ha sacado manzanillas y un amontillado espectaculares de las entretelas de esta magnífica bodega.

Busqué esta bodega durante largo tiempo porque su alter ego jerezana, la bodega de Emilio Hidalgo, estaba huérfana. Sánchez Ayala y Emilio Hidalgo forman parte de la misma esencia bodeguera y su apuesta por vinos de calidad alejados de los caprichos de la moda son similares. Sin embargo, Emilio Hidalgo añade algo más. ¿Es posible? Ya lo creo. La familia Hidalgo ha sido siempre la propietaria de la bodega y el estilo y la filosofía de esta casa han pasado de una generación a otra prácticamente de forma intacta. Ya en tiempos de Canovas tenían casa e intereses en la Pérfida Albión, lo que viene a ser Londres, más o menos. Ya desde esa época sus vinos llevan su nombre en las botellas y siempre provienen de los mismos pagos jerezanos. Hidalgo no es almacenista, es un joyero del vino, un alquimista de la palomino fino, un contorsionista del tiempo que doblega y seduce para que juegue con sus finos por los pasillos, entre las andanas de botas centenarias. Y el tiempo, agradecido por el privilegio, se ha quedado a vivir allí, al fondo de aquella fría nave, al lado de una bota que marca con una flecha un nombre: La Panesa.

Parte de la bodega de la familia Barrero en Sanlúcar / Germán Fernández.

La Panesa significa muchas cosas en Hidalgo. Es el suelo que atesora la riqueza que filtra a las cepas que sobre él crecen, es el proyecto más ambicioso de la bodega sobre el que se asienta toda su estrategia comercial. Pero La Panesa es sobre todo Fino. El Fino con mayúsculas. La Panesa lleva este vino a otra dimensión con la calidad de su mosto –con el vino en sobretablas, ya se podría hacer un gran vino de mesa con una ‘pequeña crianza’, que seguramente sería uno de los grandes blancos de este país– y el largo envejecimiento. A medio camino comercializan un fino más comercial que venden en otros mercados. Lo mejor lo reservan y lo dejan envejecer aún más durante catorce años, hasta conseguir La Panesa, con su precioso color dorado intenso, su elegante nariz y una boca sublime que empieza punzante y acaba… no acaba nunca.

Hidalgo está plagado de tesoros, desde el punto de vista arquitectónico, pasando por lo anecdótico y filosófico, hasta lo enológico, que acaban siempre con una copa llena de misterio. Aquí, botas de fino rociado con manzanilla que buscan caminos sin explorar; allá, botas de brandy ancestral; acá, el amontillado en varias fases de envejecimiento que pone la A mayúscula en las botas del Tresillo, su amontillado estrella, al que le quedan pequeños todos los calificativos. ¡Un poco más lejos están los olorosos que se rocían con fino!… que decir de ellos, los hay que llegan más allá de la centuria y todavía siguen vigorosos y plenos de facultades organolépticas. Y los Palos Cortados y los Pedro Ximénez… Hidalgo es una bodega de las de verdad, de cuerpo entero, con todas sus variantes y rarezas y con una apuesta muy clara por la calidad indiscutible de sus caldos, sea cual sea el palo.

Duelo de titanes

La gran cata final... / Germán Fernández.

Y llego a Sevilla con todo lo contado en el zurrón y me doy cuenta de que la cosa ha quedado un poco coja, pues falta que ambas bodegas midan sus vinos en terreno neutral ante la lupa de algunos expertos y en una plaza digna de tan importantes actores. Dicho y hecho.

El Bobo de la Alameda será la plaza, no en vano uno de sus propietarios es Daniel Ramos, sumiller por vocación y convicción, encargado de dirigir los designios de la seguramente mejor bodega de restaurante de Sevilla, la de La Alquería de la Hacienda Benazuza. Además el maridaje corre a cuenta de Rafael Zafra, chef del mismo restaurante y una de las manos en quien más confía Ferrán Adriá. No va mal orientada la cata…

Cada bodega trae lo mejor de cada casa y nos encontramos con vinos de todos los palos y  edades, que empiezan en los 8 años de la manzanilla “más joven” y acaban en los más de 100  de un oloroso de la época fundacional de Hidalgo. Casi … Aunque nuestro objetivo era la comparación, nos tenemos que rendir a la evidencia y apreciar cada vino en su individualidad, no se pueden comparar. Marcan las diferencias las características de la zona donde está la bodega, su clima, su temperatura y su forma de criar y plasmar estos vinos sobre el lienzo blanco de la palomino fino, no ya solo las generales de la zona sino las propias de cada bodeguero. Ambos vinos poseen una personalidad diferente, aunque sean del mismo palo.

Igual que pasa con la manzanilla y el fino, ocurre con el amontillado jerezano y el criado al lado del mar, siendo la opinión de la mesa que el sanluqueño adquiere una maestría y una delicadeza difícil de igualar. Justo al contrario que los olorosos, donde son los corpulentos jerezanos los que ganan la baza a los de Sanlúcar.

Ahora sí. Hemos cerrado el círculo y hemos completado este intenso viaje, aprendiendo que somos unos afortunados por vivir en una tierra capaz de interpretar sus frutos con tanta maestría. Seríamos unos desagradecidos si los dejáramos caer en el olvido, por lo que estamos obligados a devolverlos al sitio que merecen.

3 Comentarios

  1. Carmen dice:

    ¿Y qué pasa con El Puerto de Santa María? Pertenece al Marco de Jerez y también tiene muy buenas Bodegas. Que nos lo olvidamos!!. Por todo lo demás, me ha gustado mucho el artículo. Ojalá la realidad fuese otra.

  2. Tuan Maxson dice:

    This will likely be of good help to bloggers and professionals who are into lookup engine marketing. The data collected is laudable!!

  3. Ignacio Laven dice:

    I hardly ever thought of deleting DMs in any respect. Since it is not an issue for me, I just leave them intact. Nevertheless, We have like 60 DMs. Haha, maybe it is time to clean up.