Revista Gastronómica Digital
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De vinos

De setas, vinos y armonías

Cristina Alcalá
Cristina Alcalá 24/12/2010Comentarios

Hay una contradicción profunda, casi filosófica, entre las setas y el vino. Pertenecen a dos mundos opuestos. Y, en cambio, son casi infinitos los sutiles adjetivos que a ambos se les dedica. La temporalidad de las setas, su delicadeza, la emoción de su encuentro; las setas representan lo efímero e inmediato a la vez. Por su parte, en vino es tiempo, meses y años, reposo, reflexión.

Restaurante Santa María

Esto fue la conclusión de una experiencia que he tenido hace poco tiempo. Acudí al restaurante Santa María, en el pueblo de Santa María de la Alameda (Madrid). Es uno de esos sitios a los que se va porque se quiere ir. Me explico, está a 1.450 metros de altitud, cerca de El Escorial y al límite con  la provincia de Avila. Llegar hasta allí es echar un pulso con la Biodramina, pero, sin duda, merece la pena. La familia de Pablo Barreda, de padres a hijos, están al frente de este local desde 1923, son restauradores de toda la vida y con una larga trayectoria en los fogones y el mundo del vino. Como son amigos, de ahí el abuso de confianza, y uno de los sitios con más fama en la preparación y calidad de la setas que sirve, decidí peregrinar hasta allí para degustar vinos y setas, y analizar cómo resultan las armonías gastronómicas entre ambos.

Ese día las setas que acababan de recoger eran boletus, níscalos y seta de cardo, así que el menú giró en torno a ellas. Carpaccio de boletus fresco aderezado con aceite y sal; setas de cardo al albariño, preparadas con una leve cocción de vino y cebolla; boletus a la plancha con foie; judías con níscalos y costillas de cerdo; boletus guisados con vino alsaciano; postre de crujiente y helado de boletus, y níscalos al vino tinto.

Boletus

Todos los platos se combinaron con otros tantos vinos. Unzu 2009 (D.O. Rueda), un verdejo criado sobre lías; Triskel 2009 (D.O. Rías Baixas); Finca Río Negro 2009, un gewüztraminer de Guadalajara; Bouza Grande 2006 (D.O. Rías Baixas), Erdener Treppchen Schmitges 2007, Riesling Spätlesse del Mosel; Briego Tiempo y Fidel (D.O. Ribera del Duero) con 12 y 24 meses de crianza respectivamente; Calem LBV 1994 y Calem Vintage 2000.

Los sabores y aromas de boca de los vinos bailaban según cada elaboración. Se presentaban ligeros y neutros (como el verdejo frente al boletus fresco), alcohólicos y agresivos (como los tintos ante cualquiera de las elaboraciones, incluso las judías) o dulces en exceso (como el Riesling con el guiso). Los aromas sutiles y gustos de cada tipo de setas incrementan los parámetros de percepción. El dulce y amargo del boletus con su aroma de hongo y frutos secos, o la especial textura del níscalo, más las diferentes recetas, complican más la tarea. De entre todos los vinos, quizás el que más se “acomodaba” a este tipo de setas fue el Bouza Grande, elaborado con Albariño y con cuatro años de botella.

Helado de boletus

Sirva todo esto para dos conclusiones importantes: las armonías entre plato y vino no es cuestión baladí, y aquí reivindico el papel de los buenos sumilleres no sólo por su trabajo de investigación en combinaciones de sabores y aromas, y su conocimiento de la gastronomía, sino también la necesidad de no ajustarse a reglas estrictas, y cómodas, respecto a los vinos y su evolución en el tiempo.

Por supuesto que el disfrute está fuera de toda duda y por encima de todo, pero con conocimiento es siempre mayor.