Revista Gastronómica Digital
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De vinos

Defekación Kontrolada

Lluís Ariza Soler
Lluís Ariza Soler 9/6/2011Comentarios

Recuerdo que era mediodía de domingo, el viernes anterior me habían facilitado la dirección del establecimiento donde podía degustar, o adquirir, este elixir en forma de café que es el Kopi Luwak. Entré en el establecimiento, llamado Doctor Coffee, no está lejos de mi casa, unos 15 minutos de paseo, con  la intención de  adquirir una caja para compartir el café con mi familia. Pregunté con emoción si efectivamente allí tenían el preciado producto, y me interesé por el precio tanto de una cajita de 150 gramos, como por el de la degustación.

Los granos de Kopi Luwak

El precio era  más o menos el esperado y, con toda mi prudencia, pedí a la dependienta una cajita. Sea que no me expresé correctamente o bien que ella no lo entendió, vi que inmediatamente procedía a elaborar una tacita y me lo servía a continuación. O sea, que en aquél momento, sin proponérmelo y fruto de este breve susurro que cofunde dos palabras, cajita y tacita, tenía ante mí el café más deseado del mundo. No sé si debía, pero le dije a la dependienta el bendito error que había cometido. El encargado del  local, al observar la insólita situación que se había creado, muy amablemente, dijo unas agradables palabras: “Está usted invitado”.

Hablemos de las civetas

Existen unos  animales llamados civetas que viven en los árboles de Indonesia, en las Islas de Java y Sumatra, y comen los frutos maduros del café expulsando el grano. El Kopi Luwak, es el café obtenido de granos que, tras ser ingeridos, pasan por su intestino y los defecan entre sus heces. En Indonesia, Kopi significa café y luwak el nombre del animal.

El grano interno del café no se digiere, ya que se modifica por las encimas presentes en el estomago del animal, que le añade sabor al café disminuyendo su amargura. Los granos recolectados son lavados y tostados ligeramente para no alterar los sabores desarrollados durante el proceso. Tiene un sabor a caramelo, chocolate y aromas exóticos, poca acidez y su bouquet es totalmente diferente de todos los demás, puede tomarse sin añadir azúcar y su gusto dura en boca hasta tres horas después.

Una civeta comiendo granos de lo que después será Kopi Luwak.

La teoría más aceptada de esta manera de producir café, es que el Kopi Luwak comenzó a consumirse durante la ocupación holandesa, ya que los nativos que trabajaban en los cafetales de los colonizadores, como tenían prohibido recolectar café para su uso, optaron como única solución recuperar los excrementos de las civetas.

Su sistema de producción no está, evidentemente, industrializado, por lo que su producción es mínima, según el Guinness World Records es de 227 Kg. al año. Está considerado el café más caro del mundo, unos 500€ kilo, en una cafetería exclusiva en Nueva York puede valer 50$ la tacita. Estados Unidos y Japón  son los países donde más se consume.

Vamos a maridar el café

Si bien el café Kopi Luwak, no precisa ningún tipo de maridaje, el café en general combina bien con bebidas con alto índice de alcohol, de sabor dulce, para contrarrestar su sabor amargo. La combinación de café con estas bebidas –generalmente anís, ron o brandy– recibe el nombre de carajillo.

El carajillo es una bebida típica de España y su origen más difundido se remonta  a cuando las tropas españolas ocuparon Cuba, donde mezclaban café con ron a fin de coger corajillo, de coraje, y de aquí derivó el termino carajillo. Otra versión difundida en Catalunya, lo atribuye a que al acabar una comida, con prisa, se pedía que se mezclase el café con el licor, siendo la expresión “ara guillo”, que en catalán significa “ahora me marcho”, y de aquí  se transformó en carajillo.

La proporción entre café y licor cambia según las zonas, en Catalunya se añade mayor cantidad de licor, salen unos 20 carajillos por botella de 0,75 litros, mientras que en Castilla-León la costumbre  es añadir una cucharita.

Propongo tres diferentes destilados para maridar el café –anís, caña de azúcar y vino– que son los más habituales para realizar el carajillo:

De Anís – Anís del Mono

El mítico carajillo de Anís del Mono.

Es el anís más popular de este país. La fábrica fue fundada en Badalona en 1870, pero su actual aspecto de aires modernistas fue realizado en 1922 por el arquitecto Agustí  Domingo y Verdaguer,  está considerada como una de las catedrales del vino.

Contiene  grana de anís, de la que se saca el aceite esencial que proporciona el bouquet.  Su composición es agua totalmente pura, jarabe de azúcar refinado y filtrado y alcohol. Su destilación se efectúa en alambiques de cobre del s.XIX. Es un licor tan famoso y conocido que su botella aparecía en una escena de la película “El Padrino”, durante la cual la familia Corleone, después de una comida, naturalmente de pasta, beben café y Anís del Mono.

De Ron – Ron Pujol

Es uno de los más conocidos y emblemáticos de este país. Tiene 200 años de antigüedad,  su elaboración no se ha interrumpido y su estilo se ha mantenido siempre fiel al proceso que exige esta bebida, cuyo componente básico es el aguardiente de caña de azúcar.

Su proceso se inicia seleccionando las variedades de caña más adecuadas en su momento óptimo de madurez, cuando son cortadas a mano y se le extrae el jugo. Posteriormente se depura y su jugo se fermenta.  Se destila en alambiques especiales donde se obtiene el aguardiente de caña, que envejece finalmente en barriles de roble.

Tiene una graduación alcohólica de 42 %, pero sus aromas son sutiles, complejos, elegantes y con un sabor a notas de madera de roble que lo añejaron.

Como curiosidad, valga decir que en la isla de Java,  donde habitan las civetas, se fabrica un ron llamado Batavia Arak, que posiblemente sea el indicado para Kopi Luwak, como mínimo comparte su  procedencia…

De Brandy

El brandy se obtiene al cocer vino recién fermentado; cuando entran en ebullición en la caldera, los vapores obtenidos son conducidos hasta un serpentín donde vuelven a condensarse. Los aguardientes conseguidos de la destilación  envejecen  en botas de roble, generalmente americano, de unos 500 o 600 litros. Dichas botas deben haber sido usadas  para la elaboración de brandy al menos durante tres años.

Brandy para carajillo clásico de toda la vida: Carlos III

Carlos III, de bodegas Domecq.

Sin duda uno de los brandy  de solera con reserva con los que se han efectuado más carajillos. La marca de este Brandy jerezano tiene más de 100 años y pertenece a  la casa Domecq. Su crianza se realiza en sistema de soleras después de varios años de crianza. De color ámbar, su aroma es limpio, equilibrado y su sabor es suave y delicado.

Brandy para el carajillo del siglo s.XXI: La Bota de Brandy nº 13 de Equipo Navazos

Las botas de Equipo Navazos.

Sin duda alguna, el más delicado carajillo que he tomado nunca, marida excelentemente con el café y creo que lo mismo haría con un chocolate. Como brandy, es una joya, proviene de la bodega Pérez Barquero, de la cual se ha seleccionado una bota de brandy, muy vieja y de finísimo perfil, con un estilo de brandy seco y aromático. Su graduación alcohólica es del 40,7%, su color es caoba, sus aromas notas de maderas nobles, caja de puros, frutos secos, avellana , nuez, y piel de naranja. En boca es amable y persistente con un largo final. Si pueden degustarlo, no se lo pierdan.

4 Comentarios

  1. Ignacio Cano dice:

    Magnífico e interesante documento. No he probado el fabu?oso Brandy Navazos n.13 con café, sí por supuesto solo, una delícia, pero aseguro que queda pendiente. Felicidades Lluís.

  2. Tacones cercanos dice:

    Empezanfo por el titulo, el placer sin control es tan solo eliminacion. Ya que has nombrado la caja de puros, estimado Lluis, me atrevo a sugerir un Partagas n. 4 para tu ultimo maridaje. Less is more Sr. Ariza!

  3. White Nights dice:

    En teoría, dicen que es el mejor café del mundo (para gustos, los colores), aunque algunas personas sean reacias a probarlo por el control o no control de la producción…. la cuestión es que no podemos opinar de nada si no lo probamos antes.
    Y para continuar, como dice, porque no un anisito o un ronsito, me apunto señor Ariza…
    Congratulations!!! Lluís

  4. Lluis Ariza Soler dice:

    Gracias Ignacio, Tacones Cercanos y White Nights por vuestras apreciaciones que agradezco muchísimo.
    A la vez debemos convenir, que entre tanta norma, digamos prohibición, nos han quitado el placer de la sobremesa, con un buen café , un brandy Navazos y ya no digamos con un Partagas nº4.
    Tambien nosotros debemos indignarnos, con estas legislaciones kontroladas ¡¡¡