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De vinos

El cambio climático aumenta la graduación del vino – Redacción

Redacción
Redacción 27/10/2010Comentarios

León acoge hasta el próximo día 31 el primer congreso nacional sobre biotecnología del vino / M. MARCOS

‘Invinotec 2010’, el Congreso Nacional de Biotecnología del Vino que se desarrolla en León reúne hasta el 31 de octubre a más de 100 expertos nacionales sobre el sector. Ayer, jornada de inauguración oficial de ‘Invinotec 2010’ en la Universidad de León (ULE), los científicos desvelaron que el cambio climático aumentará la graduación del vino. Los expertos estiman que el proceso de cambio climático afectará a las uvas aumentando la graduación de alcohol de su fermentación en los vinos. Varios grupos de investigación españoles analizan cómo reducir la graduación y así contrarrestar.

En este momento, “los trabajos son preeliminares”, subraya Ramón González, investigador del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (centro mixto CSIC-Universidad de La Rioja). En este sentido, los científicos tratan de conseguir un modelo cuantitativo del metabolismo de la levadura de las condiciones reales de la fermentación.

Este modelo –que esperan esté listo a finales de 2011– será predictivo y “las aplicaciones vendrán después, para ver cómo se pueden modificar las levaduras”. Por otro lado, González presentó ayer en León el resultado de un trabajo para obtener mayor cantidad de manoproteínas de la levadura que actúa en la fermentación del vino.

Los científicos han mejorado el rendimiento de la producción de esta substancia, que confiere características de mayor calidad a los caldos, a partir de la obtención de cepas superproductoras. Con esta metodología, los biotecnólogos aseguran que ahora pueden desarrollar “decenas” de cepas según las necesidades de la industria.

Los enólogos ya habían desarrollado estrategias para aumentar este proceso, pero este grupo de investigación propone otros sistemas para mejorar el rendimiento de producción de estas substancias. Así, mientras que de forma convencional se procede a la adición de enzimas o de levaduras inactivas, el grupo de González ha desarrollado cepas superproductoras por mutagénesis con ultravioleta e ingeniería genética; una de las cepas desarrolladas por mutagénesis ya se encuentra en el mercado.

Por medio de esta técnica, en condiciones de producción real, se mejora la obtención de manoproteínas “entre el 20 y el 50%”, estima el investigador. Estas substancias aportan diferentes beneficios según sea el vino: en el caso del tinto, para el que está orientada la cepa superproductora, se mejora la redondez y el cuerpo del vino (mejoran las propiedades degustativas) y en blancos aporta mayor estabilidad.