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5º Aniversario, De vinos

El mito del gas carbónico y la cucharita imperial

Ferran Centelles
Ferran Centelles 16/8/2012Comentarios

Los cócteles vienen de antiguo, aunque históricamente han estado relegados al selecto grupo de los iniciados y a los noctámbulos empedernidos, aquellos que frecuentan lugares como el Dry Martini, Ideal o el  Tirsa (por citar sólo algunos de los clásicos de Barcelona). En dichos lugares, uno tiene la sensación de compartir algo más que unas copas. Hay complicidad y recuerdos, siempre hay algún Marlonbrando que se inclina por el Milk Punch mientras entabla conversación con el Bogart solitario que está degustando un cóctel de Champagne y, claro, no pueden faltar las Sarahjessicaparkers saboreando un Cosmopolitan.

Sin embargo, de un tiempo a esta parte, se está viviendo el auge del gin tonic. En España el aumento del consumo de gin tonics alcanza dimensiones casi sobrenaturales. Este combinado/cocktail inunda las tardes, las noches y las barras de la mayoría de locales. El G&T ha sabido satisfacer a los paladares más exigentes, también atraer a aquellos nuevos consumidores que lo han descubierto con pasión y crearse un estatus de bebida de altísimo nivel.

Los que nos dedicamos a este mundo de las bebidas estamos encantados, naturalmente, del interés que suscitan los cócteles. Quizá también tengamos nuestra parte de culpa y apoyados en la calidad de los destilados, el afinado de los mixers (refrescos de alta calidad pensados para mezclar)  y la inteligencia emocional que practican los bartenders o barmans , hemos conseguido normalizar su consumo. Creo no equivocarme si afirmo que nunca antes, su consumo había sido tan generalizado. Hay, además, un ritual, una liturgia que acompaña el acto de tomar un gin tonic. Y claro, aparecen las leyendas urbanas y las creencias que, a fuerza de repetirse, acaban sentando cátedra.

Junto a mi compañero David Seijas y de la mano de Fever-Tree hemos tenido la oportunidad de visitar algunas ciudades y de intercambiar impresiones con muchos de los profesionales del bar del país. En nuestras conversaciones hemos conocido combinaciones imposibles, nuevas técnicas de elaboración aplicadas al cocktail y sobre todo nos hemos empapado de la “magia del bartender”.

Sobre el comportamiento del gas carbónico en la elaboración de los combinados se oyen muchas teorías y se explican muchas maneras de hacer que necesitan de algo de ciencia para poder confirmarse.

Una de las ideas que circula con más fuerza es la de que hay que verter la tónica sobre una cucharita imperial para que no pierda la fuerza del gas carbónico. Lo hemos oído y lo hemos leído, incluso en revistas especializadas.

Para empezar, el gas carbónico (CO2), también llamado dióxido de carbono o anhídrido carbónico, además de ser el responsable del calentamiento global del planeta, es el único gas utilizado en los refrescos o mixers para dotarlos de su burbuja, la que los hace refrescantes y chispeantes. Esto es debido a que el CO2 no es tóxico, es inerte y es casi insípido. Además se puede transportar y estocar fácilmente.

La mayoría de refrescos tiene una saturación por CO2 añadido que hace que contengan entre uno y nueve gramos por litro de CO2 dependiendo del producto. Las tónicas, por ejemplo, se sitúan alrededor de los 2,5gr/l.

El CO2 tiene la propiedad de ser soluble a bajas temperaturas, al contrario que el azúcar por ejemplo, que es más soluble a altas temperaturas.

La solubilidad del gas le permite su integración en la bebida y cuanto más frías estén más retendrán el gas. Por otra parte todos los tratamientos físicos que impliquen alguna fricción con el mixer antes de que llegue a la copa harán que la bebida pierda CO2. La disolución de CO2 también se ve afectada por otros factores como la presencia de alcohol, los azúcares, los aminoácidos y las proteínas que el refresco pueda contener.

La mayoría de productores de mixers o refrescos preparan sus productos con la saturación de CO2 que consideran más oportuna y con la que quieren que la bebida llegue al consumidor. A partir de aquí el barman puede decidir si quiere conservar el gas carbónico o si por el contrario quiere hacer que el mixer pierda el CO2 y se transforme en una bebida menos chispeante.

Hemos hecho la comprobación química de la “determinación de CO2 por desplazamiento en probeta de Veitshöchein a10ºC” y nos ha revelado el % de gas carbónico que pierden los mixers dependiendo de cómo se preparen en el bar.

Seguidamente, compartimos los resultados más relevantes.

A la vista de estos resultados podemos extraer algunas conclusiones clarificadoras:

Primera: Preparar un G&T con una tónica caliente provoca una pérdida de CO2 del 20% y cambia absolutamente la calidad del combinado.

Segunda: Contrariamente a la opinión de algunos profesionales, servir el G&T con el apoyo de una cucharita imperial no favorece en absoluto a mantener el carbónico y su efecto en la pérdida de CO2 es casi igual que el de servir una tónica caliente.

Tercera: La mejor manera de servir un G&T respetando el CO2 de mixer es sirviéndolo suavemente en la distancia más próxima posible al hielo.

Cuarta: Si un cliente consume su G&T en un tiempo estándar, y sin removerlo demasiado con su mano, éste apenas perderá CO2.

Las anteriores conclusiones nos permiten realizar tres recomendaciones importantes para el servicio del gin tonic:

1. Vale la pena tener los mixers fríos antes de preparar el combinado.

2. No utilizar la cucharita imperial si se quiere respetar el CO2 del mixer.

3. Como consumidores intentar remover lo mínimo el combinado si queremos respetar las burbujas de CO2.

Y aquí lo dejo, de momento, con la frase que se oye en cualquier película del agente OO7, Bond, James Bond:

?Vodka Martini, agitado pero no revuelto.

Ferran Centelles

 

NOTAS:
Este artículo no hubiera sido posible sin la valiosa colaboración de los profesionales de los laboratorios EXCELL IBÉRICA LABORATORIOS y del personal de FEVER-TREE.

2. Un agradecimiento especial a José Escudero, maestro de maestros y una de las personas con más conocimiento en la industria alimentaria. Él me enseñó, nos enseñó a disfrutar siendo curiosos y a no dar nada por sentado, en sus fantásticas clases de Industrias Alimentarias en la escuela Mercé Rosell i Domènech de Espiells.

36 Comentarios

  1. Marcos dice:

    Que bueno!!! Jejeje con la de “entendidos” que he tenido que soportar con la maldita cuchara!!! Felicidades por el artículo!
    @m_falagan

  2. sheila dice:

    ha estado genial el artículo, eres un crak Some!! gracias por enriquesernos!

  3. Arturo Pardos dice:

    Querido y admirado Ferran: Este comentario mío va de broma, entre otras cosas porque yo no tomo GT, sino champagne, y sin cucharilla. Pero, ¿la tónica se vierte sobre el culo o el cuenco de la imperial ? La diferencia de disipación del gas es notable. Y también se puede dejar caer la tónica sobre el mango de la cuchara, puesta esta en posición invertida. Y se puede verter la tónica sobre dos cucharas puestas en cruz. ¡Tantas cosas se pueden hacer! Un abrazo del Duque de Gastronia.

  4. alvaro dice:

    Estimados amigos, enhorabuena por el articulo y gracias, como bartender, por la información. Ciertamente que la información que cada día recibimos debemos contrastarla. Todo lo que hacemos en nuestras barras deberíamos hacerlo con conocimiento de causa.
    Siempre me a parecido una estupidez servir la tónica con la cucharilla por el mango aprovechando la longitud de esta, pues como es de sentido común, el rozamiento provoca la perdida del gas. Pero he de decir que yo si empleo la parte cóncava de la cucharilla, introduciendola de tal manera que la tónica vierta directamente sobre esta parte de la cucharilla y entre en la copa con un mínimo recorrido entre los hielos y por lo tanto provocando menos rozamiento, además de facilitar la mezcla a la hora de sacar la cucharilla con un sutil y cariñoso movimiento circular.
    Ya se que es rizar el rizo pero; ¿no creen que empleada de esta manera la cucharilla si que es eficaz?
    Un cordial saludo.

  5. txupaxips dice:

    Gràcies per fer que aquests mites. “caiguin” per proves ben fetes, i per la vostra divulgaciò. Salut !!!

  6. Ferran Centelles dice:

    Antes de nada agradeceros de verdad los comentarios…!no os imagináis lo que ayudan a mejorar!

    Marcos – Muchas gracias por el comentario. También aclarar que si el uso de la cucharita sirve para que una persona disfrute más del combinado, entonces !bienvenido sea!
    Sheila – Gracias a ti. Espero que podamos coincidir pronto. Un abrazo.
    Arturo – Que ganas tengo de visitar vuestro universo. Un abrazo
    Alvaro – Alvaro, la verdad es que no me gustaría equivocarme sobre este tema. Seguramente tu técnica sea mucho más eficaz, pero deberíamos comprobarlo con el método “determinación de CO2 por desplazamiento en probeta de Veitshöchein a10ºC” para estar totalmente seguros. Muchas gracias por tu precisión.
    Txupacips – Al contrari. Moltes gràcies a tu!

  7. Jose María Gotarda dice:

    Apreciado Ferran,

    Enhorabuena por ese articulo que va a abrir la mente y la va a llenar de conocimiento a tantos amantes de buen beber.

    Saludos,
    L

  8. Tana dice:

    Gracias, Ferran, por iluminarnos:))

    Por favor, sigue haciéndolo con tanta tontería – o no?- que nos invade…!

  9. Ferran Centelles dice:

    Querido José Maria – Que ganas tengo de venir a tomar un G&T al Ideal! Gracias a ti maestro! Referentes como tu nos iluminan el camino a muchos.

    Tana – Muchas gracias por tu comentario. Espero poder volver a “canibalear” pronto con vosotros!

  10. Enric Moreno dice:

    Que pena no haber leido el artículo hasta hoy…

    Seguro que habríamos disfrutado de una agradable charla sobre G&T mientras comía a tu lado el lunes en el curso de la WSET2…

    Llevo ya mucho tiempo intentando que mis compañeros de trabajo dejen de hacer el “espectáculo” con la cucharilla imperial…
    Les voy a imprimir el artículo para que me crean de una vez por todas!!!

    Saludos y espero que nos veamos antes de que curse el nivel 3!!!!

    Enric.

  11. Ferran Centelles dice:

    Hola Enric:
    Me alegro que te haya gustado el artículo! La verdad es que fue un placer compartir mesa con personas de tanto nivel el otro día. Espero que podamos volver a coincidir pronto, ¿quizás en Terrassa?
    De nuevo gracias por el esfuerzo del otro día.
    Ferran

  12. Juan Jimenez dice:

    Soy aficionado al G&T desde hace más de 10 años, y puedo garantizar que servir la tónica, bien fria, suave y directamente sobre el hielo ayuda a mantener el carbonico…

  13. Cándido dice:

    Estimado Ferrán, hace un año nuestro amigo Joaquin de la Coctelería Dickens de San Sebastian (todo un crack, un entendido y un verdadero profesional en el tema de los cocktails) nos dijo que era una aberración echar la tónica encima de la cucharita, precisamente porque se perdía el carbónico de la misma. He tenido que decirlo miles de veces en cada bar al que voy, y en los que se empeñan en querer no hacer caso (para lucimiento del presunto entendido barman), hasta q ya me pongo en plan “borde” y tengo que decir que el G&T lo tomo como a mí me da la gana, es decir, como nuestro buen amigo Joaquín nos dijo, y como tú ahora Ferrán ratificas. Gracias por el artículo. Lo voy a imprimir y llevarlo en la cartera para “hacérselo comer” a más de uno.

  14. ELVISGIN dice:

    Me encanta el articulo y me saca de algunas dudas pero no de todas, creo que a esa tabla habría que añadirle mas casos.

  15. Angel dice:

    Interesante como siempre cualquier escrito de Ferrán.
    Sólo una pregunta, ¿esto es valido con cualquier tónica? o alguna sí necesita ser rebajada en CO2 por su agresividad.
    Un saludo

  16. John dice:

    Hola, encuentro muy interesante el artículo pero creo que hay parte de la metodologia que no es correcta o que habria que especificar más: obviamente como más arriba estés echando la tónica, más energía cinética tendrá que disipar en la caída, significando una mayor pérdida de CO2. Entonces, no me parece concluyente el comparar tónica vertida desde alturas diferentes. Es decir, estoy de acuerdo con el resultado de que es mejor echarla suavemente sobre el hielo, pero el factor determinante no es el uso o no de cucharilla sino la distancia a la que se sirve.

  17. José Ropero dice:

    Genial!!! Así podemos explicarlo mucho mejor al cliente!!! “glacias”!!!

  18. barrio dice:

    Queridos amigos :
    …..nos olvidamos de algo muy importante :
    LA GINEGRA TAMBIÈN DEBE ESTAR FRÌA (y si me apuran desde el congelador , ya que no se congela por su alta graduaciòn en alcohol ), y no servirla desde los expositores en contacto directo con el calor de las alògenas .
    Nos preocupamos del hielo , de enfriar la copa con nitrògeno , de la tònica frìa , del carbònico …….y nos olvidamos de lo màs fundamemental para poder disfrutar ese GIN TONIC perfecto e idèntico durante 15-20 min . +- !!!!

  19. Xavi dice:

    Genial,otro mito que cae.
    A mí me encanta preparlo como dicen en http://lagranmentiradelgintonic.es/como-preparar-el-gintonic-perfecto/

  20. Fran Olmos dice:

    Antes de nada me encantaría dar la enhorabuena por el maravilloso artículo, son estas las cosas que a los amantes de la barra nos hacen mejorar día a día, por otrora parte y para seguir, corroboro lo dicho, ya que por supuesto los mixers deben de estar fríos, la copa no se ha de remover, y nosotros nos acostumbramos a verter la tónica sobre el hielo delicadamente si queríamos preservar el carbónico.
    Ahora si, realmente pensábamos que el efecto ra muy similar al de hacer lo con la cuchara, pero sabiendo que es incluso mejor nos quedamos mas tranquilos
    Muchas gracias y mi mas sincera enhorabuena

  21. Jordi dice:

    Buenos días
    Me llamo Jordi y actualmente estoy en la Escuela de Hosteleria de Barcelona
    Me ha parecido muy interesante el artículo, pero me queda una duda…
    Qué método se utiliza para medir la périda de Gas Carbónico, su tanto por ciento, etc

    Saludos
    Jordi

  22. Germán dice:

    Hola Ferrán. Me gustaría saber qué técnica de servido por cucharilla usásteis en el estudio. He de entender que vertísteis la tónica desde la parte alta de una cuchara dispuesta verticalmente? Gracias por tu aclaración. 😉

  23. Ferran Centelles dice:

    Querido Germán, si lo entiendes bien. Vertimos la tonica por todo el recorrido de la cucharita, empezando por arriba del todo. Muchas gracias a ti.