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De vinos

Enología en cinco sentidos – Redacción

Redacción
Redacción 29/9/2010Comentarios

Reproducimos el artículo publicado en El Mundo por Patxi Arostegui.

Patxi Pérez, llena copas de vino a los alumnos del máster en enología / Paulino Oribe

Le apasiona pasar horas en el laboratorio analizando las propiedades de un caldo joven de Rioja Alavesa. Es especialista en el “análisis sensorial” de vinos y dice que emplea ocho parámetros básicos para “catar la calidad” de los mejores vinos, de los cuales “el olor, la vista y sabor” sus mejores aliados para distinguir los caldos de mayor calidad.

Su constancia en estudio de los vinos le ha llevado a poner en marcha un master innovador en materia enológica que impartirá este año la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU. Un postgrado que aportará a expertos en el sector una novedosa visión “en pioneras estrategias comerciales” que sirvan al mercado vasco vitícola para “abrirse nuevos mercados”. “El buen enólogo no debe sólo saber como se hace un vino, sino como se puede vender y buscar nuevos mercados”, explica este experto que inició su trayectoria en el Consejo Denominación del Queso de Idiazabal.

Elortondo comenzó su andadura siendo el primer investigador en introducir el “estudio sensorial” de los productos gastronómicos en Euskadi. “Es un conjunto de técnicas aplicadas de manera científica que permiten dar resultados fiables a través de los sentidos humanos”, detalla este gipuzcoano con más de dos décadas de trabajo en el estudio”de los productos de la huerta.

Para poner en liza este pionero curso, Elortondo se puso en contacto con la Asociación de Bogegas de la Rioja Alavesa en el año 2003. Entonces, diseñó junto con un equipo de colaboradores un proyecto que aplicaba sus novedosas técnicas de análisis sensorial aplicado a los “caldos jóvenes de tinto y crianza de barrica”.

“Nos basamos en ocho parámetros que sirven de elementos descriptores del buen vino”.

“La nariz valora la intensidad del olor del vino y su persistencia aromática, la vista sirve para medir la fuerza del color, mientras que el sabor dice si es afrutado o asilvestrado”, añade.

Fruto de este intenso trabajo, el técnico ha presentado un este máster que tendrá validez reconocida por la Agencia de Evaluación de la Calidad y Acreditación Nacional (ANECA). “El alumno podra tener en dos años un contacto real con el sector porque dispondrá de cuatros semanas para hacer prácticas en bodegas externas”, explica y agrega que las “principales empresas del sector en Euskadi, Rioja Alavesa e, incluso, alguna bodega francesa» serán sus posibles destinos.

El componente más novedoso de este postgrado con respecto a otros estudios similares es que les servirá a los futuros enólogos para “aprender nuevas técnicas de viticultura y valiosas estrategias de marketing”.

Innovacción que para el experto se convierte en una “herramienta clave” para la mejora productiva del sector de las “pequeñas y medianas” bodegas. “El máster está enfocado a estas firmas porque necesitan un impuso formativo frente a otras más grandes que tienen más recursos”, concluye.