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De vinos

Uno de los Nuestros: Fernando Mora MW

Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri 1/2/2019Comentarios

En 2008, Fernando Mora se ganaba bien la vida como ingeniero especializado en motor y energías renovables. Por aquel entonces no tenía especial interés en el vino, pero una visita como enoturista al Museo Vivanco de la Cultura del Vino en La Rioja y otra a la bodega Blecua en Somontano pusieron las primeras piedras de los cimientos de una trayectoria tan singular como imparable en el mundo del vino.

Inquieto, apasionado y siempre con ganas de aprender, a su regreso de Somontano compró unos kilos de garnacha a un amigo en Campo de Borja, y con un kit para hacer vino que había conseguido por internet instaló su nanobodega en el baño de su casa en Zaragoza. A base de lecturas, pruebas, errores y escuchar a gente que sabía más que él, Mora fue absorbiendo conocimientos y para 2013 ya tenía en el mercado 600 botellas de Frontonio junto con su socios, el enólogo Mario López y el abogado Francisco Latasa. Ese mismo año dejó su trabajo de ingeniero para dedicarse de lleno al vino y comenzó a preparase el Master of Wine, una titulación que solo la tienen 380 personas en todo el mundo y que Mora consiguió en menos de tres años y superando todas las pruebas a la primera.

Ahora viaja por el mundo exaltando las virtudes de sus adoradas garnachas de Aragón repartidas en tres proyectos diferentes: Frontonio, Cuevas de Arom y El Jardín de Las Iguales, éste último con dos hectáreas de viñedo centenario que está recuperando en Alpartir, una comarca en la sierra de Algairén, a 60 kilómetros al suroeste de Zaragoza. Para Mora, aragonés de pura cepa, es su reto más emocionante —él está convencido de que tiene en sus manos algunas de las mejores garnachas del mundo.

 

¿Un vino para probar antes de morir?

Sin duda Château Rayas en una añada fresca y con años. Es seguramente la mejor garnacha que he bebido en mi vida y yo, que soy garnachista hasta la médula, no podría no hablar de esto. Es el vino que realmente demuestra el potencial de una garnacha bien entendida, su capacidad de envejecimiento, de expresar el sitio del que procede, la finura, la elegancia. Es uno de los grandes vinos que me pone los pelos de punta. También es muy criticado porque hay añadas que no han envejecido bien, pero supongo que ser un icono hace que sea envidiado.

La primera vez que lo caté a ciegas me fui directo a la Côte de Nuits en Borgoña. Para alguien como yo, con todo el amor que tengo a esta variedad, es emocionante que una garnacha pueda llegar a esos extremos de finura, de elegancia y de persistencia.

 

¿Cuál es el último vino que has comprado?

Fue el Champagne Selosse Substance y lo compré en Angelita en Madrid. Creo que la mayor parte del vino era 2012 con un degüelle bastante viejo. Habíamos estado pasando un día agradable en un salón de vinos, estábamos muy a gusto y yo ya lo tenía en mente porque lo he bebido en varias ocasiones anteriores.

Es uno de esos vinos que te relajan y te permiten disfrutar y descubrir que hay muchos caminos. Selosse fue el pionero en enseñar que había otro champagne posible, no solo el de las grandes maisons.

Además de que su proyecto te enseña que hay muchas formas de hacer las cosas, Selosse ha conseguido esa pluralidad que tanto buscamos en España. De vez en cuando, beber estos vinos, que además organolépticamente son impresionantes, te dan fuerza para seguir adelante con tus sueños.

 

¿Cómo incentivarías el consumo de vino entre los jóvenes?

En el mundo del vino hay muchas capas. Siempre hablamos del consumo de vino en general pero yo creo que el vino tiene una dimensión social y otra cultural. Yo casi prefiero que los jóvenes no beban mucho del vino visto desde este último ámbito —el vino fino, el que se disfruta con el tiempo y a medida que vas aprendiendo.

Lo que sí hay que hacer entender a la gente joven es que el vino es una alternativa a otras bebidas como la cerveza, pero quizás nos obsesionamos demasiado con que los jóvenes beban vino. Por una parte, nos quejamos de que la relación calidad-precio de los vinos españoles es baja y de que son baratos. Y por otra, queremos que el precio suba pero también que la gente joven, que no tiene dinero, beba vino. Es evidente que algo estamos pensando mal.

Hay que dar opciones a la gente joven para que beba pero sobre todo a que la persona que quiera, tenga vías para educarse y disfrutar de la parte hedonista del vino que es la bonita, más allá del vino como producto alcohólico para socializar, que compite directamente con otras bebidas más baratas.

 

¿Tienes algún referente en el mundo del vino?

Sí, muchos. Siempre me ha gustado hablar con la gente con experiencia, tanto ahora como cuando me dedicaba al mundo industrial, porque siempre he pensado que un 40% del saber está en los libros y el 60% restante está en las personas. La edad además ayuda. A pesar de que a veces puedan tener cierta negatividad por un lado, tienen también una capacidad de sintetizar y entender la parte histórica de una forma excepcional.

En el mundo del vino, uno de mis referentes es sin duda María José López de Heredia. Más allá de que ahora seamos muy amigos, me fascina esa manera que tiene de entender el vino mirando hacia atrás, sin perder de vista el momento actual. Ha conseguido que la bodega respete su pasado pero sea también vanguardia. Valoro mucho sus consejos y la profundidad de sus argumentos y consulto con ella muchas preguntas que me surgen. María José ha viajado mucho y siempre te da un punto de vista que tú no esperas. Si hablamos de garnachas, por ejemplo, ella tiene registros de su abuelo pero también tiene su propia visión.

Álvaro Palacios es otro referente, pero desde un punto de vista diferente. Es una persona que se ha hecho a sí mismo. Él, junto a otro grupo de valientes, dio valor a algo que no lo tenía antes, convencido de que era lo mejor y sabiendo convencer también al mercado.

En España necesitamos muchos Álvaros Palacios. Pocas personas tienen la capacidad de transmitir la grandeza de un sitio y realmente reinventarlo aportando su parte. Este tipo de personas están siempre en boga para bien y para mal, pero él es sin duda un ejemplo a seguir y una persona generosa. Estando como estoy en una región que todavía tiene mucho que decir, para mí es un estímulo mirar a personas como Álvaro porque ofrecen una luz en el camino y me hace pensar que algún día quizás podamos conseguir nuestro sueño y poner alguna garnacha de Aragón entre las mejores del mundo.

¿Con qué maridaje te has emocionado?

En Frontonio elaboramos el vino pensando que es un elemento gastronómico, por lo tanto nuestros vinos tienen que ser respetuosos con la comida. Nos gustan los vinos que no dominen, que tengan acidez y textura y que se entrelacen con los alimentos.

En un viaje a Piamonte pude beber otro de mis iconos, Giuseppe Rinaldi. Era un Barolo Brunate bastante viejo y lo tomé con un plato de pasta con tartufo bianco. Yo no sé si eso es maridaje o no pero para mí fue uno de esos momentos que te transportan al infinito, probablemente por la grandeza de todos los ingredientes.

Un buen maridaje para mí es algo que te tiene que transportar a un estado de placer máximo. La dureza de un Barolo, con ese tanino y esa austeridad, que además era uno de los rasgos de la personalidad de Rinaldi, con un plato de pasta resultó ser una combinación perfecta de finura y rusticidad. Creo que también me gustó porque yo soy muy garnachero, una uva que tiene rusticidad pero también finura y sutileza.

 

¿Una carta de vinos de un restaurante?

Yo tengo problemas con las cartas de los restaurantes. Para empezar el restaurante debe pensar en qué tipo de gente va a su restaurante, qué va a beber y cómo les va a explicar el vino. Otra cosa es que, por desgracia, en las cartas de los restaurantes hay muchísimas erratas, faltas de ortografía y ausencia de unanimidad: en unos te encuentras vinos clasificados por variedad, en otros por zonas… hace poco vi una clasificada por variedades, seguido por vinos del mundo, que es como decir “vino” a secas, porque todos los vinos son del mundo.

Es cierto que hay un momento de revolución en el que los restaurantes gastronómicos por fin se dan cuenta de que sus platos con unos vinos bien entendidos pueden brillar todavía un poco más. Hay cartas super interesantes con sumilleres que ahora hacen muy bien su papel.

¿Una bodega para la historia?

Sin duda Selosse, capaz de generar tanta fuerza terroirista que es el ápice del movimiento vigneron en Champagne. Recientemente estuve con Anselme y su hijo y fue una delicia aprender del respeto y la convicción por el viñedo que desprenden.

El hecho de que esto haya sido posible en Champagne, una zona dominada por las grandes casas con fortísimos intereses económicos, nos da esperanzas en España para saber que nosotros también podemos cambiar las cosas.

 

¿Tu variedad preferida?

Si tuviera que convertirme en uva sería garnacha o pinot noir. La garnacha es una de las mejores variedades que existen; es el pinot noir del sur. Expresa muy bien el lugar de donde procede y se adapta muy bien a las altitudes, inclinaciones y suelos.

Tradicionalmente en Aragón, los grandes viñedos viejos —que en realidad son de pequeño tamaño— no estaban plantados solo con garnacha pero con el tiempo pasamos de tener viñedos viejos con todas las variedades blancas y tintas mezcladas, que es como se tenían antes, a viñedos plantados con variedades internacionales. Luego nos volvimos más talibanes todavía y plantamos solo garnacha.

A esos viñedos viejos mezclados que no se arrancaron nosotros siempre les quitábamos las variedades que no eran garnacha pero desde 2017 hemos hecho vinos de viñedo, lo que internacionalmente se conoce como un field blend. Tiene sus inconvenientes, como los puntos de maduración —podríamos decir que es un vino técnico en el sentido de que hay que elegir el mejor momento de vendimia en variedades de distinto ciclo— pero están saliendo vinos muy sorprendentes. ¿Sería bueno apartar la garnacha de las otras? Yo creo que no, porque esto iría en contra de la diversidad.

Ha ocurrido lo mismo en la plantación de viñedos —se planta no ya una misma variedad, sino un mismo clon y la diversidad varietal disminuye. En un viñedo viejo ves uvas con granos más pequeños, otras con granos más grandes etc. pero por desgracia, la viticultura actual se está cargando eso.

Nosotros sí que estamos apostando por mantener esa diversidad: hemos plantado una selección de 240 biotipos de garnacha seleccionada de viña vieja y multiplicada. Esto es fantástico porque estamos manteniendo la diversidad.

 

¿Puede terminar la frase? No quite el ojo a…

Aragón. No hablo de un solo proyecto, sino de una región en la que hay varias zonas vitícolas. Me refiero sobre todo a esa parte de Aragón con viñas en zonas de montaña de las tres DOs de la provincia de Zaragoza —Calatayud, Cariñena y Campo de Borja— que justo lindan con Valdejalón, donde está implantado nuestro proyecto. En todas las sierras de esos laterales —la de Algairén, la del Moncayo— hay una gran cantidad de viñedos viejos que eran de particulares y que no se han arrancado, de laderas con exposiciones norte, altitud, suelos del precámbrico… un montón de ingredientes para hacer grandes vinos que todavía no se han hecho.

Hay viticultores tradicionales que siguen trabajando allí y haciendo las cosas bien y hay bodegas, tanto grandes como pequeñas, que quieren hacer grandes cosas.

En Aragón estamos todavía un poco atrasados en cuanto a innovación —a innovación de mirar al pasado para ver el futuro— pero eso no quiere decir que no tengamos algunas de las mejores garnachas del mundo.

Si conseguimos que no se arranquen esos viñedos para ir al valle, donde el trabajo es más cómodo, creo que en la región tendremos en 20-30 años alguna de las mejores garnachas del mundo. No olvidemos que Aragón, junto con otras zonas vitícolas del valle del Ebro, es el origen de la garnacha como variedad y el lugar donde más mutaciones hay.

Es muy triste que no tengamos todavía vinos posicionados como iconos de esta variedad porque tenemos los viñedos para hacerlo. Es una cuestión de creérnoslo, de refinar y de trabajar todos en la misma línea. Aragón es un gigante dormido.


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