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De vinos

Jerez Remonta El Velo: Copa Jerez Concurso&Congreso, 12 y 13 de junio 2017

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 5/6/2017Comentarios

El Jerez ha remontado: ¡viva Jerez! Jerez ha cogido aire, se ha oxigenado sabiamente, su vieja solera se ha rejuvenecido con punzante ímpetu  y  hoy día, tras tanto trasiego, respira alegría y generosidad mientras se enriquece en sus levaduras.

Josep Roca. Foto: http://www.sherry.wine

Josep Roca. Foto: http://www.sherry.wine

Esforzadamente ha sabido remontar contracorriente los pasados y turbios tiempos en los que por remontar sólo se colegía envejecer malamente y sin nobleza. Pero si hay un lugar donde, ¡pardiez!, la nobleza obliga, por casta e hidalguía, ese es El Marco de Jerez. ¿Habrá, por haber, un hito y un mito enmarcado en toda la gastronomía andaluza más antiguo, reconocido, poderoso y noble que el vino de Jerez? No, certainly not.

Pero, entonces, ¿qué narices pasó? ¿qué malamadre no estaría recriándose tiempo atrás en sus barricas para que tan tupidos sus velos fueran que no permitieran recoger su flor; que no dejaran ver, conocer, querer, adquirir y saborear sus aromáticas y coloridas bondades? ¿qué descuidados guardianes entre el terreno dejaron evaporar y olvidar tanta riqueza vínica? ¡Bah! Dejemos que poniente y levante se lleven estas molestas preguntas cuyas respuestas, quizás, solo el viento deba, si pudiera, contestar.

Sin embargo, antes de dejarlo ir, quiero tristemente recordar aquí y ahora, porque justo y necesario es, que, no hace tanto, con ocasión de un pasado Vinoble, J.Manuel Martín-Hidalgo y Flequi Berruti se maridaron con Juan Ruiz Henestrosa y Ángel León para ofrecer a varios reconocidos sumilleres de todos lugares y restas, ¡oh sacrilegio de sacristía! una cena servida con jereces exclusivamente. A la verita suya, pude cercionarme de que ellos nunca habían siquiera oído hablar del palo cortao, ni conocían las interioridades del amontillado, ni se habían jamás preocupado, en suma, de los dimes y diretes del jerez. “¡Tragedia!”, dije para mí al comprobar asombrado la supina ignorancia que sobre el mundo de El Jerez campaba por sus respectivos fueros entre nuestros mejores sumilleres. “De seguro”, seguí pensando, “que en las bodegas de estos, los mejores restoranes patrios, no reposa ni una pobre y remontada botella sacada de las soleras de tan grandes bodegas”. Aún hoy rememoro con pavor aquel día.

Pero, ya hoy, ¡por las barbas de mil ballenas!, afortunadamente, esa pesadilla pasó y aquellos mismos ignotos profesionales, eruditos de la cosa son, reverencian la venencia y más de esas mil referencias guardan en sus tenencias. Orgullosos y felices hemos de estar y gracias se han de dar a bodegas, Consejo Regulador, influyentes y amigos del jerez que a ello contribuyen. Y hacerlas extensivas a los organizadores y mantenedores de este el más generoso y bello concurso de cocina que aúna y pone en valor el tándem cocinero/sumiller y la tan esencial unión sine qua non de comida y vino, sin la que nada sería igual.

Un mundo industrioso el de El Jerez que ha retomado, definitivamente, el mando en plaza de su destino: que ha remontado y ¡cómo!, su prestigio; que ha remontado las suelas de sus botas gastadas en albariza y ha salido a caminar el mundo a pie; que ha remontado sus caballos jerezanos; que ha remontado en cólera para luchar por lo suyo; que ha remontado el vuelo y regado a los cuatro vientos su valor y sus valores; que ha remontado con coraje, fair play y pundonor las atrasadas vueltas de la carrera de su circuito para auparse finalmente al podio y levantar esta nueva Copa de Jerez. ¡Aleluya hermanos en el jerez!

Así, desde esa altura de miras, es desde donde Jerez se ha acercado y sentado a las grandes mesas donde se elaboran las mejores y más altas cocinas de nuestra alta cocina. Y allí, poniéndose a su altura misma, ha sabido contarles, enseñarles, hacerles ver, catar y comprender, ¡gracias Pepe Ferrer por tan impagable labor y triunfante faena!, su capacidad de armonizar con casi todo producto y casi toda cocina; de ser cocinado con más que mucho; de ser ingrediente de tanto; de aportar infinito matiz; de estar y quedar por encima de las otras bebidas y sacar, a fin de cuentas, generosamente, buen y grande provecho de todos sus vinos. Siempre.

Así es Cádiz y sus gentes, siempre al pairo de la lucha y el remonte ante la adversidad, vivos eternamente, tanto como sus vinos pues lo mismo son, tanto que incluso cuando a las malas se van y se remontan, pasan a mejor vida para convertirse en uno de los mejores vinagres del mundo. Quillo, la única DO vinajera cuyos probaores no tuercen su gesto ni agrian su carácter, sino que gustan de catarlos  en sus tabancos y brindar, catavino en mano y guasa en la boca, por ese sol de Andalucía embotellado: ¡va por ustedes, salud!


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