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De vinos

Los sumilleres se quitan el corsé

Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri 18/11/2015Comentarios

II Congreso de Sumilleres Degusta La Rioja

“Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano”

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Guillermo Cruz

Esa loa al esfuerzo y al coraje, que preside la cocina de Mugaritz y que aparece en las contraetiquetas de Sketch, el albariño del virtuoso del vino Raúl Pérez, también es el lema por el que se rige Guillermo Cruz, sumiller del restaurante guipuzcoano y uno de los jóvenes al que toda la profesión augura un futuro brillante.

A sus 31 años, Guillermo está a años luz de la imagen encorsetada y tradicional del sumiller. Cercano, afable, humilde y sobradamente preparado como para ganar el Concurso al Mejor Sommelier del Mundo 2016 que se celebra en Argentina, es un gran representante de la nueva hornada de profesionales que ha surgido en España y que el lunes participó en el II Congreso de Sumilleres Degusta La Rioja.

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Juan Ruiz Henestrosa

Juan Ruiz Henestrosa (Aponiente), David Robledo (Santceloni), Álvaro Prieto (Hotel Valdepalacios) o Pilar Cavero (recientemente en Lavinia) no tienen reparos en presentarse como camareros y en reconocer que son unos apasionados del vino, capaces de recordar los matices de añadas de cientos de vinos diferentes y lo suficientemente frikis como para cogerse un avión a Alemania o Inglaterra para participar en una sesión de cata o visitar viñedos recónditos.“Más que un oficio, ser sumiller es un modo de vida”, según el veterano sumiller riojano Carlos Echapresto (Venta Moncalvillo), impulsor del encuentro en Logroño.

“Para conocer la mitología de los sitios hay que viajar. Es más interesante que lo que se huele en una copa, algo que desconcierta a la mayoría de la gente”, explicó Paco Berciano, copropietario de la distribuidora Alma Vinos Únicos, especializada desde hace 27 años en vinos singulares y de pequeños productores. “Hay que contar la realidad a la gente: el clima, el suelo, como está hecho un vino. Quien tiene un Ferrari no lo tunea. Si contamos la esencia, no hace falta nada más”.

Paco Berciano Juanma Tercenno y Alvaro Prieto

Paco Berciano, Juanma Terceño y Álvaro Prieto

La ponencia de Berciano, muy aplaudida por los asistentes, también incluyó una demanda recurrente en las últimas semanas en varios foros de vino: la necesidad de potenciar una pirámide de calidad que realce la singularidad de los vinos de terruño más allá del sello genérico de las actuales DOs regionales. Tal y como están concebidas ahora, dijo el distribuidor burgalés, “las denominaciones de origen son un freno para la evolución del vino español”.

Tras la franca intervención de Berciano, Álvaro Prieto, ex sumiller en Ametsa, el restaurante de Arzak en Londres, se centró en los datos para hacer una concisa radiografía del mercado británico, donde se tiene una imagen muy clásica de los vinos españoles y los restaurantes utilizan el vino como reclamo, “algo que en España ni se plantea”.

Cata histórica de Rioja

Uno de los momentos más esperados de la jornada fue la cata de añadas históricas de Bodegas Riojanas, dirigida por Carlos Echapresto y Emilio Sojo, enólogo de la bodega de Cenicero. Mientras la sala cataba Viña Albina Gran Reserva 1942 (Ya le gustaría a la arriba firmante estar así de viva y ácida a los 73 años) y las añadas 55, 64, 70 y 86 de Monte Real Gran Reserva, el sumiller de Venta Moncalvillo relataba anécdotas y retazos de información de períodos de la historia poco conocidos de Rioja, como la posguerra, cuando el aislamiento de España redujo la exportación de vino a Francia a sólo 90 litros entre los años 37 y 47 y el régimen franquista obligó a arrancar viñedo para plantar cereal.

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Imagen de la cata histórica con Carlos Echapresto al fondo

Tras un almuerzo riojano con vinos de las 24 bodegas expositoras, llegó el turno de Guillermo Cruz y Pilar Cavero, dos zaragozanos jóvenes e inquietos que ofrecieron su visión personal del trabajo en sala. “Empatía y actitud cuentan más que aptitud,” dice Pilar, que ahora trabaja en el pop-up store que la bodega riojana Remírez de Ganuza ha abierto en Madrid. A Guillermo se le nota su entusiasmo por el vino cuando explica el reto de maridar un menú con 25 platos. “Buscamos vinos extremos para platos extremos. Los sumilleres queremos y buscamos vinos con identidad y tenemos que aprovechar el poder que tenemos de transmitir esa pasión”.

Guillermo Cruz y Pilar Cavero

Guillermo Cruz y Pilar Cavero

Las últimas ponencias de la tarde, antes del emotivo homenaje a Lorenzo Cañas, maestro de la gastronomía riojana, fueron las de Juan Ruiz Henestrosa y David Robledo. El sumiller de Aponiente, premiado este año por la Academia Internacional de Gastronomía, contó las dificultades del comienzo: “Había noches que volvía a casa llorando porque la gente no quería comer lo que ofrecíamos, un menú con pescado de descarte y con una sola carne, pero decidimos que si nos hundíamos, sería dentro del barco. Quitamos la barra de tapeo y la carne y nos lanzamos a la aventura”, explica este retoño de 34 años. Con la nueva ubicación, han recuperado la chispa. “El menú que tenemos ahora necesita un perfumista, no un sumiller”, bromea este gran embajador de los vinos de Jerez.

Al segoviano David Robledo, trabajar con el maestro de sumilleres Custodio Zamarra le cambió la vida pero está muy orgulloso de lo que vino antes. “He hecho bodas, comuniones, he puesto copas… yo ante todo me considero un camarero, camarero especializado en vino”, dice el sumiller de Santceloni, un clásico de Madrid con 1.200 referencias de vino. “Lo del maridaje nunca me ha gustado mucho, pero reconozco que ha sido un éxito”, añade. Le gusta poder descubrir a sus clientes, especialmente a los extranjeros, grandes vinos españoles como los del Marco de Jerez. “El vino es parte de nuestra identidad y de nuestro legado cultural; los sumilleres debemos promoverlo”.

En un país donde el consumo por persona ronda los 15 litros por persona/año, no queda otra alternativa. Como dice Ruiz Henestrosa, “es difícil fiarse de un pueblo que no bebe su propio vino”.

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Expositores de Degusta La Rioja