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De vinos

Un “naranja” sin parangón

Francisco Belín
Francisco Belín 10/7/2016Comentarios

Veinticinco años contemplan una evolución, con apenas precedentes en la viticultura del archipiélago, en la que han confluido las singularidades de los sistemas tradicionales y el espíritu de innovación de la bodega profesional enclavada en La Guancha (Tenerife). De la vinificación única con la variedad gual, Juan Jesús Méndez garantiza exclusividad en menos de un millar de botellas.

Ancestral Orange de Viñátigo. Foto: Francisco Belín

Ancestral Orange de Viñátigo. Foto: Francisco Belín

Ancestral. El Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua apunta tres acepciones para el término: perteneciente o relativo a los antepasados; remoto o muy lejano en el pasado, y procedente de una tradición remota o muy antigua. Para el bodeguero y enólogo Juan Jesús Méndez, esta base, ante todo de respeto por nuestro legado, es irrenunciable en cada iniciativa del “espíritu Viñátigo” (DOP Islas Canarias), siempre involucrado en la recuperación y dignificación de aquellos sistemas de vinificación que emplearon nuestros predecesores con rudimentos de cada época. También, de las variedades autóctonas.

No se escapa en el archipiélago que la bodega con sede matriz en la localidad norteña de La Guancha ha perseverado durante un cuarto de siglo en la modernización de métodos arcaicos que, sumado a la revitalización de varietales (gual, marmajuelo, vijariego, tintilla, baboso, malvasía,…), otorga ese marchamo de aportaciones vitícolas diferenciadas.

Para este Ancestral Blanco Orange de Viñátigo, Méndez selecciona la uva gual de sus parcelas de racimos de tamaño pequeño y poco compactos. Las bayas son de dimensiones medianas, de forma redonda y color dorado. A pesar de mostrarse como una fruta relativamente neutra, en este caso particular el resultado del vino adscrito a la DOP Islas Canarias es impactante, con una acidez muy bien encajada.

Parcelas, bodega, ánfora e imagen de Viñátigo. Fotos: Francisco Belín

Parcelas, bodega, ánfora e imagen de Viñátigo. Fotos: Francisco Belín

“De tal palo, tal astilla”

Qué mejor ejemplo de ese “espíritu Viñátigo” que el que representa este Orange, un prodigio que aguarda paciente en su recipiente de cristal con el guiño de que  anteriormente ha simulado convertirse en hipotético tinto en los depósitos de hormigón ovoides de vanguardia tecnológica (grandes y sofisticadas ánforas) traídos directamente desde la Borgoña. Precisamente, estos receptáculos imponentes emulan los antiguos fundamentos empleados en las cunas del vino, entre ellas en la región del Cáucaso (principalmente Georgia).

En esta bodega tinerfeña, mimética con el entorno, se demuestra con hechos constatables la conexión entre los legados ancestrales y la más reciente incorporación tecnológica. Es cuando vinos como el Orange constatan su distinción en un territorio archipielágico no sólo por ser exclusivo, sino por sus credenciales en todo el proceso de elaboración.

El que sostenga y alce la copa se fascinará frente al cautivador contenido ambarino que se atempera en 758 botellas; algo único; la principal técnica diferenciadora de este tipo de vinos –recordemos- parte de la maceración del mosto con las propias pieles de la uva.

Ese mosto primigenio está en contacto con los hollejos sin la protección contra la oxidación, las bacterias o el arranque de la fermentación que aporta el ámbito de la refrigeración en las citadas ánforas. Cabe resaltar, y viene al caso, que el edificio se beneficia de un aislamiento natural construido con roca del lugar, así como de un sistema de autoventilación que garantiza la conservación de la temperatura y la adecuada renovación del aire.

Otro secreto: La larga y paciente fermentación en la que el conjunto es sometido a un removido natural mediante bazuqueos. Consiste en hundir los hollejos que flotan sobre el mosto en fermentación por efecto del empuje al que les somete el carbónico que se desprende naturalmente.

Posteriormente llegará el batonage, palabra francesa que -a grandes rasgos- significa “agitación del vino”. Se produce de forma natural por el movimiento de convección que inducen los depósitos de hormigón en forma de huevo para mezclar todos los componentes. Los posos, al mezclarse, van transmitiendo sabor y textura y actúan como antioxidante manteniendo el vino claro. El proceso, siempre sujeto al criterio del enólogo, fluirá hacia la serie extralimitada de menos de un millar de botellas.

Barricas Viñátigo, vino de Canarias. Foto: Francisco Belín

Barricas Viñátigo, vino de Canarias. Foto: Francisco Belín

Razones para otra copa

Está sobradamente comprobado que la mayoría de las propiedades organolépticas de la uva residen en la piel. Otra peculiaridad –aparte de la pigmentación intensa- es la extracción de taninos especialmente alta, con una “nariz” diferenciada respecto a los blancos convencionales. Esto proporciona al Viñátigo Ancestral Orange una sensación de volumen en boca, de densidad y estructura bien compensada.

Aquí vamos a disfrutar de esta vinificación tan particular de la uva gual –Canarias conserva numerosas variedades libres de filoxera, únicas en el mundo-, con un ramillete de opciones satisfactorias en maridajes,  incluso con preparaciones cárnicas.

Con esa sensación de densidad pero de ligereza, los matices gustativos irán muy bien con carnes blancas. Este Ancestral Viñátigo Orange es una de esas excepciones en Canarias y, como tal, merece una admiración tranquila, con la debida atención y sin premuras, como en todo lo que se sale de la norma. Frutos secos, quesos curados, guisotes como un rabo de toro o unas carrilleras de cochino… Excelente elección para cualquier sumiller.

No vayan a creer que este caso insólito en el conjunto de las elaboraciones vitícolas del archipiélago atlántico se enmarca en la muchas veces habitual “flor de un día”. Juan Jesús Méndez y otros bodegueros con inquietudes similares han trabajado con denuedo durante más de dos décadas para inculcar hábitos respetuosos con el medio y el paisaje, desde la viña (no dejen de visitar las parcelas en su web) a la vendimia y la recepción de la uva, como también en la implantación de tecnología punta para la elaboración y embotellado.

Interior visitable de las bodegas Vinátigo. Foto: Francisco Belín

Interior visitable de las bodegas Vinátigo. Foto: Francisco Belín