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De vinos

No siempre es corcho

Lluís Ariza Soler
Lluís Ariza Soler 18/3/2011Comentarios

Es habitual que en el momento de abrir una botella, y cuando ésta presenta un olor defectuoso, el comentario sea “este vino tiene corcho”. Conozco a una persona, que es tal su capacidad olfativa para detectarlo, que lo encontraría aunque su defecto no fuera  más que un pico-gramo. Ante él tiemblan los tapones…

 

Un poco de historia

 

Ya durante el Imperio Romano se usaba el corcho para tapar y conservar los vinos, de los que conocían bien sus particularidades y sobre todo sus efectos afrodisíacos y embriagadores. Utilizaban un trozo de la corteza de alcornoque, envuelta en resina o brea para tapar las ánforas. En cambio, los griegos no lo conocían y vertían aceite sobre el vino en las ánforas a fin de protegerlo de la oxidación. Después de la caída del Imperio Romano y hasta el siglo XVII no existe documentación de que se usase el alcornoque, si bien hay constancia de la utilización de cilindros de madera protegidos con esparto y empapados de aceite.

En el siglo XVII, Dom Perignon, que desde su abadía en Hautvillers de la Champagne se trasladó a una abadía en Sant Feliu de Guixols, descubrió el tapón de corcho, que no era cilíndrico como ahora, sino cónico, pues se tapaban los recipientes de forma manual. Desde el XVII hasta hoy, el crecimiento de los tapones de corcho ha sido paralelo a la botella de cristal como forma de contener el vino. Se han convertido en amigos inseparables.

Hablemos del corcho

El corcho se extrae de la corteza, de una variedad del alcornoque llamado Quercus y su composición es nitrógeno y oxigeno. Este árbol crece lentamente, alcanza unos 10 o 12 metros de altura y su diámetro puede llegar a 1 metro. Su vida productiva es de unos  150 años, su primera extracción se realiza a los 40, pero hay que esperar 10 años más para obtener un producto de calidad.

El descorche del alcornoque se realiza con sierras eléctricas y solo en las partes más gruesas. Posteriormente las cortezas se secan al sol durante unos 3 días y se hierven  para desinfectarlas. En este momento el corcho se hincha y consigue su elasticidad y humedad.

Es en este período, cuando los mohos y microorganismos pueden penetrar en las planchas y afectar gravemente el corcho. Luego se cortan las planchas, según su grosor, normalmente a 45mm, 50mm o 55m, y con cilindros afilados se seleccionan según su calidad, siendo el llamado corcho-flor el empleado en los grandes vinos, ya que no presenta ninguna porosidad y es totalmente natural.

El corcho es el material más importante en la maduración del vino en botella, pues lo preserva de la oxidación y además es un generador de los aromas terciarios que se dan en el vino en su fase de crianza.

El corcho no es eterno y los vinos de gran guarda deben ser recorchados, operación que efectúan las bodegas elaboradoras, que a la vez añaden vino en el caso frecuente de haberse producido una ligera evaporización.

El principal país productor es Portugal, que produce casi un 60% de la producción total, lo que representa un 0,7% del PIB del país y un 2,3% de sus exportaciones. España es el segundo país con un 25% de la producción mundial y el resto proviene de Francia, Italia y norte de Africa. El coste de un corcho-flor de 55 mm es de alrededor un euro.

Los tapones aglomerados son fáciles y económicos de fabricar, pero presentan características físico-químicas y mecánicas muy inferiores a las del corcho natural y no es recomendable su utilización en los vinos de guarda. Se nota que tiene corcho por su olor a humedad, a podrido, a una mala higiene de fabricación , a la penetración de mohos y microorganismos en corchos mal lavados o a la presencia de tricloroanisol.

Otros defectos que no provengan del corcho:

  • Avinagrado: es un defecto de oxidación, o sea, que se ha dejado el vino en contacto con el aire más tiempo del requerido. En este caso se debe a una infección del vino por parte de bacterias acéticas con exceso de ácido acético. Se detecta tanto en olor como en gusto. Sus causas más frecuentes son la falta de estanqueidad y el mal rellenado de toneles o barricas .
  • Manzana podrida: también es un defecto de oxidación, que el el vino no ha sido protegido del oxigeno y en el que ni siquiera con la presencia de ácido sulfuroso puede ser corregido. Cuando esto ocurre el olor detectado de manzana podrida sustituye a los aromas iniciales.
  • Pegamento: se forma generalmente en vinos que tengan poca acidez o hayan estado demasiado expuestos a la aireación. En estos vinos la reacción del ácido acético con el alcohol forma un éster. Este producto evoca notas de pegamento y es un defecto irreversible.
  • Azufre: es un defecto de reducción del vino, debido a que la cantidad de anhídrido sulfuroso utilizada ha sido excesiva. Es muy fácilmente detectado, pues el vino es muy desagradable en boca e irrita la nariz.
  • Vegetal: es un defecto que proviene del prensado de la vid y también de que la uva no esté suficientemente madura en el momento de vendimiar. Se caracteriza principalmente por un gusto herbáceo muy persistente.
  • Huevos podidos: es un defecto de reducción, cuando los vinos quedan privados demasiado pronto de aire. Es un fenómeno inverso al de oxidación. Generalmente es debido a que un exceso de sulfatado es reducido por las levaduras de la primera fermentación. Asimismo, puede venir de la utilización de insecticidas o funguicidas. Produce un olor nauseabundo, parecido al de huevos podridos.
  • Moho: debido, generalmente a la falta de higiene y cuidado de los materiales de bodega, recipientes, cubas o barricas y también al propio suelo. También puede originarse en barricasnque no hayan contenido vino durante un cierto tiempo y antes de volver a contener el vino no hayan sido lavadas. Produce un aroma de tierra húmeda.
  • Animales: proviene su aroma de un fenol, denominado 4-etil-fenol. Se forma o bien durante la fermentación maloláctica o durante los seis últimos meses de los vinos que no hayan realizado tal fermentación. Es un caso muy curioso, pues una pequeña concentración contribuye a un agradable olor a cueros y, en cambio, en una elevada concentración la nota de cuero se convierte en estiércol.
  • TCA: es una substancia que puede venir por culpa de la humedad del corcho, pero en este caso nos referiremos a que también al TCA (2,4,6,-tricloro-anisol) que se encuentra en los viejos toneles o bien en maderas tratadas con clorofenol. Tiene un gusto a humedad, parecido a un gusto a corcho y es tan nocivo que no solamente altera el gusto de una botella, sino de la totalidad de un jaulón e incluso de toda una producción. Actualmente en las bodegas las jaulones utilizados son metálicos para prevenir esta enfermedad.

Además de los defectos descritos existen muchos otros, cuya descripción seria muy larga, como los de cebolla, coliflor, gases, jabones y grasas. Claro que el corcho no es el único defecto, pero como dicen los franceses, alguna vez nos podemos encontrar con un vino buchonné…

3 Comentarios

  1. Anonimo dice:

    Con el permiso del Sr. Ariza a quien admiro en silencio desde hace años por ser un consumidor de vinos aristocráticos y acumular gran experiencia sensorial…

    Si me permiten, me gustaria hacer una aportación con una ampliación sobre el tema para dejar más claro este punto crítico y motivo de polémica en no pocas ocasiones. Un tema de gran interés para consumidores y profesionales que aún puedan tener dudas sobre el origen de la contaminación química en los vinos y definida como “corcho, cork taint o goût de bouchon”.

    Este defecto organoléptico es muy conocido y profundamente estudiado en la enología.
    Es la causa más frecuente de devoluciones de botellas desde clientes a bodega y
    debajo de este controvertido problema a menudo se esconden otros defectos organolépticos
    que normalmente pueden ser confundidos como corcho (TCA o TeCA) y que tienen realmente su origen en la intervención negativa de micro-organismos en el vino.

    El defecto real del corcho se origina por la presencia de unos compuestos llamados tricloroanisoles (TCA) o tetracloroanisoles (TeCA), cuyos umbrales de detección para el hombre son de 5 ng/L para el TCA y 20 ng/L para el TeCA respectivamente.

    El origen principal del problema es la contaminación del corcho (TCA) debido a tratamientos con bases cloradas utilizados en la fabricación de tapones y en un segundo plano también al mantenimiento higienico de la bodega (TeCA). Ambos son igual de destructivas aunque su intensidad de percepción pueda ser distinta.

    La contaminación en bodegas tiene un nivel de percepción sensorial inferior a la contaminación directa del corcho que suele ser más intensa en la gran mayoría de los casos. Esta contaminación indirecta o por vía aérea en bodega, suele afectar a las madera presentes en la bodega, materiales de construcción biológicos de esta, otros utilizados en la elaboración, crianza y conservación del vino.

    Otro caso de alteración del vino por corcho, sucede cuando hay doble contaminación entre los dos focos posibles, teniendo estos un efecto de sinergia en su percepción.

    Sin lugar a dudas, la nitidez aromática del vino queda claramente afectada y en algunos casos hasta su completa anulación. Cuando los umbrales son bajos, se puede detectar con mayor precisión por vía retronasal.

    Salud y por muchos años más Ariza!

  2. LLuis Ariza Soler dice:

    Agradezco mucho la aportación a mi artículo de ” anónimo ” sobre un tema tan importante y complejo, como es la contaminación química debida a unos compuestos llamados TCA o TeCa.

  3. Tacones cercanos dice:

    Es como siempre un placer recibir informacion analizada por el Sr. Ariza. El pasado viernes la desagradable experiencia de retirar 3 botellas de pinot noir 2005 elaborada en Nappa Valley se convirtio en el agradable ejercicio de acertar sus defectos. La comida bien, gracias.