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De vinos

Reflexiones a 4 manos y dos narices

Redacción
Redacción 7/11/2012Comentarios

Artículo de Cristina Alcalá y Ferrán Centelles aprovechando su presencia en el Wine & Culinary International Forum

El pasado 30 de Septiembre se celebró en el Hotel M.E. en Barcelona un fórum intensísimo que tenía como eje central de la jornada el maridaje entre vino & comida.

El programa del congreso ya dejaba entrever que se viviría un día histórico. Por primera vez se organizaba un fórum exclusivamente sobre el maridaje donde se reunía en un panel a expertos en la materia que nunca antes se había congregado para compartir impresiones sobre esta temática.

Ante todo, y que vaya por delante, un especial agradecimiento a Bodegas Torres que, una vez más, se han posicionado a favor de los profesionales de la gastronomía.

Felicitar a la organización, realizada por Wine & Mahala, que con mucha profesionalidad hicieron posible que la jornada fluyera con gran naturalidad.

Extraemos algunas reflexiones importantes sobre lo que allí se vivió:

  • Que los maridajes de más éxito son los realizados con la generosidad y cooperación de los cocineros.
  • Que las emociones pueden también jugar parte importante en la experiencia del maridaje. Es casi imposible extraerse de las emociones para ser gustativamente objetivos.
  • Que François Chartier ha abierto una ventana que nos aporta mucho aire con su best seller Papilles et Molécules que ha revolucionado el mundo de las armonías.
  • Que no existe ninguna técnica definitiva para la obtención de maridajes.
  • Que el momento del servicio del vino afecta al maridaje.
  • Que si queremos que la gente disfrute de la cultura del maridaje, los profesionales debemos ser muy honestos.
  • Alain Senderens, en el centro, durante su participación en el Wine & Culinary Forum.

    Que somos muy afortunados de que Josep Roca se dedique al mundo del vino y que sea fuente de inspiración para muchos.

  • Que la importancia de los maridajes se debe relativizar y que no se debe imponer sobre los gustos personales de los clientes o interlocutores.
  • Que todavía no hay respuesta a la pregunta de si son más importantes las sensaciones olfativas o las sensaciones gustativas, y esto dependerá de la categorización del maridaje.
  • Que Alain Senderens fue un revolucionario, y que si hoy el maridaje y la sumillería son lo que son, él tiene gran parte de la culpa.
  • Que las malas prácticas en algunos locales gastronómicos han llevado a que los maridajes puedan no estar bien considerados.
  • Que cuando hablan Jancis Robinson & Nick Lander uno no puede más que aprovechar lo máximo para escuchar, aprender, apuntar y reflexionar.
  • Que la sumillería nórdica y escandinava demuestra un gran pragmatismo tanto en el maridaje como en el servicio del restaurante y que seguramente sus prácticas y estilo de servicio estén muy avanzadas respecto a las nuestras.
  • Que aunque todavía queda mucho camino por recorrer la cultura del maridaje nunca se había mostrado tan abierta.

 

Las mejores frases by Cristina Alcalá

  • “Oigo que los grandes vinos se hacen en pequeñas bodegas. No lo creo”. Miguel Torres
  • “Necesitamos que el vino se diferencie del alcohol”. Miguel Torres
  • “No hay gastronomías extrañas, hay mestizajes”. Josep Roca
  • “Gestión emocional del maridaje”. Josep Roca
  • “A través de la cocina me expreso como sumiller”. François Chartier
  • “Los ingredientes son más importantes que el producto”. François Chartier
  • “Lo importante es la sinergia aromática: el resultado es mayor que las partes”. François Chartier
  • François Chartier en pleno maridaje durante el Wine & Culinary Forum.

    “La nariz hace el trabajo, no la boca”. François Chartier

  • “La moléculas aromáticas tienen pactos, se buscan entre sí, tienen una atracción fatal”. François Chartier
  • “El futuro de la cocina pasa por los platos y los vinos”. Alain Senderens
  • “El vino me ha hecho progresar en la cocina”. Alain Senderens
  • “Los aromas, desconfío, porque muchos son demasiados”. Alain Senderens
  • “El vino es como el maestro de ceremonias, marca el tono”. Alain Senderens
  • “Ya no puedo cocinar sin utilizar el vino”. Alain Senderens
  • “Ojalá el vino formase parte del plato, y el plato del vino”. Alain Senderens
  • “Si vas a hacer un maridaje, haz uno bueno, tienes que ser bueno. No limpies tu bodega de lo que no te interesa”. Linda Milagros Violago
  • “La simplicidad es lo máximo”. Oriol Balaguer
  • “Los maridajes del siglo XXI o se hacen con platos o no se hacen”. Ferran Centelles
  • “Las personas somos limitadas a la hora de percibir”. Ferran Centelles
  • “Cuanto más complejidad menos sensaciones y experiencias gustativas podemos percibir”. Ferran Centelles
  • “La vanidad del sumiller. No hay que pensar que los clientes siguen las pautas del sumiller”.  Nick Lander
  • “¿Cómo te enfrentas a un sumiller con ego?. Siempre compruebo que no he salido sin mi libreta. Es perfecto material para poder escribir”. Nick Lander
  • “Alguna vez no he recibido un buen trato por sumilleres, sobre todo franceses”. Jancis Robinson
  • “Los consumidores que aman el vino son conscientes de lo que gastan. Jancis Robinson
  • “Cada vez será más difícil vender vinos caros”. Jancis Robinson

 

Las mejores frases by Ferran Centelles

  • Ferran Centelles y Oriol Balaguer durante el Wine & Culinary Forum.

    “Al final lo que queremos es aumentar el placer de las personas”. Miguel Torres

  • “No siempre el mejor maridaje es el más idóneo”. Josep Roca
  • “Se hace necesario gestionar la vanidad. Sí, sí, la nuestra”. Josep Roca
  • “No siempre lo perfecto es lo interesante”. Josep Roca
  • “Las sinergias aromáticas son el factor WOW, de las gastronomía”. François Chartier
  • “Del tomate conocemos más de 400 moléculas aromáticas pero solo 16 de ellas marcarán el perfil aromático”. François Chartier
  • “La acción del fuego en el plato nos aporta más sabores y crea infinidad de nuevos aromas”. François Chartier
  • “No me gusta contarles muchas cosas a los clientes sobre el maridaje, prefiero que el plato y el vino hablen”. Linda Milagro Violago
  • “El cliente es la pieza central del maridaje en el restaurante”. Linda Milagro Violago
  • “No soy una super-fan de los maridajes, no creo que sean la mejor manera de comer”. Linda Milagro Violago
  • “No existe el mejor maridaje”. Linda Milagro Violago
  • “Nuestro restaurante recibe sólo 16 clientes, para mí debo darles una experiencia similar a la que si vinieran a mi casa y escogiéramos el vino juntos”. Johan Agrell
  • “Muchos de mis clientes les gusta beber una botella entera para su menú, ¡Si les gusta, que lo hagan!”. Johan Agrell
  • “Recibir, acoger y compartir es nuestra filosofía”. Javier y Sergio Torres
  • “El maridaje es el futuro de la cocina”. Alain Senderens
  • “El vino me ha hecho progresar como cocinero”. Alain Senderens
  • “La textura para mi es casi más importante que los aromas”. Alain Senderens
  • “Nosotros cocinamos con una copa en la mano”. Alain Senderens
  • “Cuando vienen a mi casa quiero que conozcan mis gustos y mi manera de hacer”. Alain Senderens

    Foto de familia de los ponentes en el Wine & Culinary Forum.

  • “Lo ideal sería que el cocinero fuera sumiller y el sumiller cocinero”. Alain Senderens
  • “Tenemos obligaciones morales e intelectuales con los clientes”. Alain Senderens
  • “La tolerancia y el respeto a la tierra son ingredientes principales”. Gastón Acurio
  • “No se necesitan ingredientes caros para emocionar”. Gastón Acurio
  • “No asumamos que un cliente va a seguirnos demasiado y a entender el esfuerzo en preparar un plato especial maridado con un vino especial”. Nick Lander
  • “Sería una lástima que un sommelier se concentrara más en hacerse famoso que en mejorar sus conocimientos y ampliar sus experiencias”. Jancis Robinson
  • “El precio es un factor que los consumidores tienen mucho en cuenta cunado miran una lista de vinos”. Jancis Robinson
  • “En general hay muchas mejores opciones para maridar con vinos blancos o Jerez que con vinos tintos”. Jancis Robinson
  • “La obsesión por conseguir el maridaje perfecto a veces crea demasiada presión”. Jancis Robinson