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De vinos

Un estudio revela que la melatonina surge en la fermentación del vino y no en la piel de la uva

Redacción
Redacción 2/3/2011Comentarios

Un estudio publicado en la revista ‘Food Chemistry’ por investigadores de la Universidad de Sevilla (US) y del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) en el Rancho de la Merced en Jerez de la Frontera (Cádiz) revela que la melatonina aparece en el proceso de fermentación del vino y no de forma natural en la piel y semillas de la uva.

Según las conclusiones del trabajo ‘Melatonin is synthesised by yeast during alcoholic fermentation in wine’, la melatonina se sintetiza durante el proceso de elaboración del vino, especialmente después de la fermentación alcohólica. La investigadora Maria del Carmen García Parrilla sugiere que ‘Saccharomyces cerevisiae’ es la “responsable” de la producción de esta sustancia, cuya ingesta está relacionada con la regulación del ciclo circadiano o como una solución al envejecimiento.

Andalucía Innova explica en una nota que estos científicos andaluces, que han contado con la colaboración de expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), realizaron de forma controlada diferentes ensayos sobre un total de 13 variedades de uva y siete de vino. Los caldos se produjeron en condiciones controladas en las instalaciones del Ifapa y las variedades de uva utilizadas para hacer los vinos fueron Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Tintilla de Rota , Palomino fino y Rojo alfa.

“A través de técnicas de espectrometría masas y cromatografía de líquidos confirmamos la presencia de la amelatonina en el vino”, subraya García Parrilla.

Los resultados de esta línea de investigación quedan enmarcados en un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía, cuyo objetivo es determinar la presencia de melatonina en uvas, vinos y otros alimentos producidos en Andalucía (fresa, naranja, tomate, pimiento, garbanzo, arroz, habas secas, girasol y almendra).