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De vinos

Uno de los Nuestros: Guillermo Cruz y Silvia García

Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri 19/10/2017Comentarios

Se conocieron entre vino en una fiesta de Vila Viniteca en Barcelona en 2013, al año siguiente se reencontraron entre rieslings en El Alma de los Vinos Únicos en Burgos y tras casi dos años de teléfono y viajes nocturnos en autobús, por fin comparten vida personal y profesional en Rentería, donde trabajan como sumilleres en Mugaritz.

Silvia y Guillermo están a gusto con ese contacto constante: “Nos llevamos tan bien trabajando porque valoramos mucho el tiempo que pasamos juntos. A diferencia de otras parejas, nosotros hemos estado poco juntos pero hemos hablado mucho y hemos generado una confianza y un compañerismo tremendo”, asegura Silvia, que se unió al equipo de Andoni Luis Aduriz hace unos meses tras una brillante etapa como sumiller en Kabuki Wellington de Madrid y después de llegar a ser finalista en el Premio Nacional de Gastronomía 2016.

“Hacemos muy buen equipo”, corrobora Guillermo con su energía y pasión inagotables. Inmerso ahora en la última etapa para conseguir el preciado título de Master Sommelier, que a día de hoy ostentan 239 personas en todo el mundo, Guillermo se prepara a conciencia para superar la prueba de cata antes de enfrentarse a las de teoría y servicio. Cuenta con la ayuda de Silvia, que le prepara seis vinos para catar a ciegas en 25 minutos cuando llega a casa por la noche. “Todos tenemos que decidir si queremos vivir en una zona de confort o de conflicto y yo vivo en el conflicto de forma constante. Me fuerza a aprender más, a esforzarme más”, explica el sumiller zaragozano.

También son una piña con los otros cuatro sumilleres de Mugaritz, con los que organizan un viaje mensual a alguna zona vinícola en los días que libran (“estoy super orgulloso de ellos. Tienen ganas de aprender y yo les ayudo en lo que puedo”, dice Guillermo) y una quedada semanal en su casa.

“Cada uno lleva una botella, compramos algo para picar, hacemos una risas, arreglamos el mundo de la sumillería y bebemos vino”, explica Silvia. “El ritmo de trabajo en Mugaritz es muy estricto y al equipo se le exige mucho. Por eso para liberar tensión y que no sea todo esfuerzo y sacrificio diario, un día a la semana nos organizamos para salir pronto, ir a casa y abrir botellas. Así creamos un vínculo que no sea solo laboral. Es bueno llegar a ese punto de amistad”.

Noche a noche, esas botellas especiales van pasando a ser capítulos de la historia conjunta de Silvia y Guillermo: su idea es que pasen a formar parte de un cuadro con todas las etiquetas que les han emocionado y que colgarán en algún lugar de su casa; un relato gráfico con historias individuales que convergen en un final entrelazado por dos sumilleres que aman el vino.

 

¿Un vino para probar antes de morir?

Guillermo: Para mí tiene que ser un G-Max de Keller. Mi vino preferido en el mundo es Kirchspiel GG, también de Keller, que lo hace en Rheinhessen, pero si se trata de probar algo aristocrático y exclusivo, de precio elevado [cuesta unos 1.200 €] y una vez en la vida sería el G-Max. Es un vino escaso, especial, singular y único. G-Max para mí es el arte de concentrar en una sola botella toda la esencia de una sola uva y de un solo país.

Silvia: Nunca me lo había planteado y seguro que me encantaría morir bebiendo vino. Uno que siempre me ha llamado la atención y nunca he podido probar como me gustaría es un Montrachet de la Romanée Conti. Borgoña me apasiona de siempre, tanto en blancos como tintos, y Romanée Conti es la bodega con mayúsculas, que de hecho no conozco todavía y para mí es un mito. Yo he abierto, catado y servido Montrachet para clientes pero nunca lo he bebido con años. Me gustaría encontrar una gran añada, abrir una botella y beberlo, que es la manera de disfrutar, entender y profundizar en un vino. Al catar solo compruebas si está correcto.

 

¿Cuál es el último vino que habéis comprado?

Guillermo: Compramos juntos y nos bebemos los vinos al momento aunque también guardamos. El último vino que compramos fue para el cumpleaños de Silvia, que nació en el 82.

Silvia: Tenemos suerte de que los dos tenemos muy buenas añadas —Guille es del 85— y nos regalamos muy buenos vinos. Esta vez ha sido un Château d’Yquem del 82. Es nuestra ultima gran adquisición y todavía no lo hemos abierto pero no vamos a tardar mucho. En nuestra casa se bebe vino a diario: cada noche, cuando llegamos a casa, bebemos una copa o dos antes de dormir. En la nevera siempre hay un fino o una manzanilla, un Champagne y algo de Riesling o un Chardonnay.

 

¿Cómo incentivaríais el consumo de vino entre los jóvenes?

Silvia: Yo pienso que haciéndolo cercano, con festivales y catas, demostrando que el vino no es un producto de consumo de abuelos o padres. Hay vinos serios y otros muy cercanos y, aunque es cierto que a veces la calidad de estos productos no es la mejor, lo importante es que los jóvenes se acerquen. A partir del momento en que tú aceptas los aromas y sabores del vino, puedes seguir creciendo. Yo empecé bebiendo calimocho: Cumbre de Gredos con Coca-Cola y hielo en vaso de plástico. Hay que empezar por cosas que sean atractivas, bien por la etiqueta o por el sabor; quizás un amontillado no sea lo que incite a un joven a beber vino.

Creo que los sumilleres y las tiendas de vino hemos cambiado también: hace diez años las tiendas eran más serias y ahora son más divertidas; son sitios en los que puedes tocar y mirar. No buscan ser enciclopedias de vino y los sumilleres son jóvenes y te hablan de tú a tú sin explicar cosas como el tanino o la tensión.

Guillermo: Es necesario un acercamiento y la única forma de conquistar al público joven es haciendo vinos para jóvenes. Por suerte, ahora hay un abanico muy amplio: hay vinos intelectuales y vinos de reflexión pero también hay vinos fáciles, amables, vinos con nombres divertidos, sin barrica; es difícil no engancharse con vino así. Ahora bien, yo con el vino azul soy purista; me parece una tomadura de pelo. Creo que es una falta de respeto hacia cualquier tipo de tradición y de cultura. Una cosa es hacer vinos divertidos y fáciles y otra tirar por tierra lo que hay detrás de una botella; para mí el valor de un vino es la historia que cuenta y esto no debemos perderlo nunca.

La comida también puede ser otro vehículo. Se entiende bien el concepto de beber vino comiendo y cada vez se une más. Depende de las zonas, pero en muchos lugares es algo habitual: en Donosti muchos jóvenes beben vino; quizás no sea de gran calidad pero es una primera toma de contacto. También creo que la promoción del vino de una manera más popular es algo que ayuda.

 

¿Tenéis algún referente en el mundo del vino?

Guille: A mí me gusta el trabajo de mucha gente, pero mis referentes son Custodio Zamarra y Josep (Pitu) Roca. Siempre antes de mirar hacia adelante hay que echar la vista atrás. Custodio fue el primer sumiller, quien comenzó todo y es de justicia reconocer los inicios.

Josep ha sabido dar a la sumillería esa parte de singularidad y de búsqueda de emociones y cuenta con una bodega excepcional que la hace cercana y la comparte. Juan Ruiz (Aponiente) es otro referente. Es un tipo valiente, que no ha tenido miedo a romper moldes en El Puerto de Santa María con menús maridados con Jerez. Él es consciente del territorio que tiene que mostrar y hace lo que él cree, algo que es muy bonito.

Silvia: Los tres son grandes nombres, pero especialmente para mí Juan Ruiz. Le sigo desde sus inicios y creo que ha hecho una labor impresionante, contra viento y marea, nunca mejor dicho.

Sin embargo, los que a mí me hicieron amar y entender el mundo del vino y hacerlo mi vida —porque esto no es un trabajo sino una vida— fueron Paco del Castillo, Juancho Asenjo y Juan Antonio Herrero. Quizás no son los más famosos pero a mí me marcaron porque me enseñaron a amar el vino desde el día que comencé mi primer curso de sumiller en Marbella. Paco y Juancho me enseñaron que el vino es más que una botella, que tiene historias y personas detrás. Juan Antonio, oriundo de un pueblo de Segovia junto al mío, siempre ha sido un gran sumiller pero es de las personas más humildes que conozco. Ahora trabaja en Lavinia, pero ha viajado mucho y se ha formado en el extranjero, aunque siempre ha estado un poco al margen de la fama.

 

 ¿Con qué maridaje os habéis emocionado?

Silvia: Yo con el maridaje del ajo y el palo cortado de Mugaritz. En una de las ponencias del equipo, antes de que yo trabajara aquí, me sirvieron medio ajo cocinado a baja temperatura con un caldo de carne sobre pan y una copa de palo cortado.

Ellos te explicaban que la armonía surgía de dos productos que siempre son secundarios en las comidas, junto al palo cortado, que era algo que estaba ahí, un vino que cuando nació era una bota de descarte. Juntos encontraban el sentido, convirtiéndose todos en primeras figuras del ballet. Me pareció increíble esa conexión emocional.

Guille: Los maridajes que emocionan de verdad son los que se trabajan en conjunto; los que se crean entre la cocina y el sumiller, o entre la parte sólida y la líquida.

Un maridaje tiene que hablar de una historia. El sexto sabor seguramente no sea el umami sino el sabor de las historias, porque es el que te llega hasta el alma y te emociona. El summum de una armonía es cuando no hay un trabajo de adaptación sino una construcción conjunta entre los dos equipos. Además creo que esto es el futuro.

Los mejillones al Riesling de El Celler de Can Roca es uno de los platos míticos y es un gran maridaje; un plato hecho por y para un momento y de forma conjunta entre las dos partes y eso es lo que emociona. El acto de comer y beber después es la culminación de una historia.

 

¿Una carta de vinos de un restaurante?

Silvia: Aparte de la de Guille, me gustó mucho la de José Antonio Navarrete, en Quique Dacosta. Es inmensa y la escribe a mano. La de Pitu Roca en El Celler nunca la he visto; solo he visto la bodega, que es maravillosa.

Guille: Para mí, la de José Antonio. Él viaja mucho y tiene muchos vínculos con Italia y Francia. Como nosotros, trabaja con muchos productores de forma directa. Él nos explicaba que al dar la mano a un productor se nota perfectamente quien trabaja la viña y quien no: una mano sedosa y fina frente a una mano rugosa que habla de tierra y trabajo. José Antonio valora mucho el trabajo de los productores y para él, la forma de corresponder ese trabajo es escribir la carta a mano. Aparte de ser una carta espectacular, extensa y viva, lo genial es la conexión con el productor.

Los sumilleres somos una parte más de la cadena. Es una parte muy importante porque es la que llega al cliente que viene a visitarnos. Somos como los contadores de historias de la gente que construye esas historias.

Algunas cartas están escritas a base de talonario, otras se han hecho al cabo de los años, pero una carta con una historia tan potente como ésta, que cierra el círculo entre el productor, el que la escribe a mano y la persona que la disfruta, es algo único y bonito. ¡Adoramos a Navarrete!

 

¿Una bodega para la historia?

Guillermo: Te voy a decir dos: López de Heredia y González Byass. A mí me unen lazos muy estrechos con Mª José López de Heredia y con Antonio Flores, no solo de trabajo sino emocionales y de amistad. Admiro a los dos.

Para mí, Mª José es la mujer del vino en el mundo, con mayúsculas. Si hay una bodega en España que nunca ha sucumbido a las modas y que haya mantenido su estilo fiel, esa es López de Heredia. Mª José mantiene ese estilo que viene de su bisabuelo y que ella, respetuosa con su familia, historia y tradición, salvaguarda y sigue trabajando de la misma manera que su bisabuelo. Esto es único y debería estar protegido como Patrimonio de la Humanidad. Es emocionante que alguien tenga la visión y la inmensa generosidad de seguir creando los vinos de la misma forma que se crearon hace años. Y digo generosidad porque los grandes reservas de Tondonia salen cada 20-25 años, es decir, cada generación. Fíjate qué generosidad infinita la de hacer el vino pensando en las siguientes generaciones. Esto es vanguardia absoluta, porque habla de tradición pero también del futuro.

Hay pocos vinos en el mundo que sean capaces de trascender a la vida, pero los vinos de Mª José son así: trascienden y cuentan historias de un pasado que seguramente no volverá. Es un arte que se muestra en forma de botella. Cada vez que descorchas una de estas botellas estás descorchando una obra de arte.

González Byass se fundó en 1835 y en esos casi 200 años ha sabido contar la esencia de Jerez. Es la zona que más veces ha vivido el éxito y la decadencia, y esto tiene una explicación sencilla: después del éxito lo único que queda es la decadencia.

Jerez es belleza. Cada rincón de cada bodega y de cada viña tiene historia y Jerez tiene el poder de la historia. Desde sus inicios González Byass fue una bodega visionaria, una de las que pusieron Jerez en los mercados internacionales.

Su gama de vinos abarca desde el Tío Pepe, el fino más básico, de copeo, hasta el Tío Pancho, que por suerte tenemos en Mugaritz. Es de 1728, el vino más viejo que he probado en mi vida.

Muy por encima de esto está Antonio Flores, que es el alma de Jerez, su embajador en el mundo. Antonio es una persona entrañable y muy inteligente, que tiene sensibilidad y generosidad, que es amigo de todas las generaciones, que admira a gente joven como Willy Pérez y ellos le admiran a él.

Estas dos bodegas no son mejores ni peores que otras pero su historia y las personas que están detrás son las que las hacen únicas y singulares.

Silvia: González Byass, sobre todas las cosas. Es preciosa, gigante, tiene historia y a Antonio Flores le aprecio muchísimo. La descubrí al principio de mis estudios de sumiller y más adelante ha sido una de las bodegas que comenzamos a disfrutar juntos — para mí es un sitio muy especial porque Guille me pidió la mano allí. Para mí, Jerez es un lugar de peregrinaje; ir a Jerez al menos una vez al año es algo sagrado e inamovible.

Con Antonio hemos compartido mil cosas y tenemos la suerte de trabajar con González Byass en Mugaritz.

Tondonia también es fascinante pero me gustaría destacar Vega Sicilia, que para mí es el vino que ha puesto España en el mapa como vino de calidad. Vega Sicilia anda sola, trasciende las denominaciones de origen. Es sinónimo de calidad, de complejidad, de gran vino de España. Si vas a Nueva York y alguien busca el gran vino español pide Vega Sicilia. Tienen vinos con años que son maravillosos, son íntegros con su trabajo, tratan de mantener la calidad y me gusta mucho su filosofía y su historia.

 

¿Tu variedad preferida?

Guille: Para mí es la riesling, por muchos motivos. El principal es que es la única uva en el mundo que puede trascender décadas e incluso siglos sin ningún aporte externo de barrica ni nada que le pueda dar fuerza para trascender. Simplemente la calidad y el ADN impecable de esta variedad con muchísima acidez y algún gramito de azúcar residual es capaz de trascender al tiempo y hacerse interminable.

La riesling es capaz de reflejar el entorno, el territorio. Esto no lo puede hacer cualquiera; se necesita una reflexión por parte del ser humano que decida que él no va a controlar la naturaleza sino que será un diálogo. De ahí surgen botellas con alma.

Es una uva que habla de sensibilidad y de dificultad. Es lo que hablábamos antes: tú decides vivir en zona de confort o de conflicto. La mayoría de los viñedos de riesling viven en zona de conflicto. Se llega a la excelencia cuando una viña no lo tiene fácil y debe luchar para hacer un racimo.

Silvia: La riesling es una gran uva, que envejece de maravilla y estoy de acuerdo con Guille en todo lo que ha dicho pero a mí en blancos me apasiona la chardonnay de Borgoña.

 

¿Puede terminar la frase? No quite el ojo a…

Silvia: A la historia. Parece que siempre buscamos lo último, lo moderno pero no hay que olvidarse de lo clásico, de lo que siempre estuvo ahí y siempre se hizo bien. Es importante que seamos conscientes de los que hicieron cosas antes de nuestro tiempo.

Guille: Yo voy más por la gastronomía. Creo que no hay que quitar ojo a las sinergias entre las partes solidas y líquidas de un restaurante porque será el futuro de nuestro trabajo. Ir en tándem con la cocina para dar más placer y felicidad en la sala.


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