Revista Gastronómica Digital
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De vinos

Un viaje al fondo del vino

Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri 4/10/2016Comentarios

 

Puede que sean los efectos del cambio climático, o quizás es sólo cuestión de suerte, pero en los últimos años el sol siempre hace acto de presencia durante el primer lunes de San Sebastián Gastronomika, la jornada más vínica de todas las de esta cita eminentemente culinaria.

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Un sol que brilla sobre la desembocadura del río Urumea y que sirve de telón de fondo de la cata de vinos húngaros maridados con foie gras que se celebra en el luminoso restaurante Ni Neu del Palacio Kursaal. Gabriella Mészáros, pionera en la educación vinícola en Hungría, nos habla sobre la Furmint (“una uva delicada y muy señorita”), con la que elaboran los Tokaji. Los más conocidos son los dulces, elaborados con uvas botritizadas, pero hoy comenzamos la cata con cuatro vinos secos y un espumoso servidos con bocados de foie de pato y oca elaborados por los chefs de Hungría, uno de los países invitados este año a Gastronomika.

Sorprende la armonía entre el Szepsy István Furmint 2015, un vino seco, complejo y untuoso elaborado por uno de los mejores enólogos de Hungría y el confit de pato con mermelada de tomate verde pero sin duda los favoritos son los tres vinos dulces, particularmente el Grand Tokaj Aszú 5 puttonyos que despliega un equilibro cautivador entre acidez y dulzor. Los chefs los sirven con foie de pato y col fermentada, tan popular en Hungría como ignorada por estas latitudes, pero seguro que también hacen buena compañía a un asado de pato o de caza.

Catando Tras las Viñas

Paralelamente a la cata de vinos húngaros se celebra otra de la añada 2010 de Bodegas Miguel Torres, pero la “copa fuerte” del día es sin duda la cata de Josep “Pitu” Roca, un maestro a la hora de generar poesía en el vino y sumiller del restaurante triestrellado de Girona. Viene acompañado de la psicóloga Inma Puig, compañera de experiencias en su libro conjunto Tras las Viñas, un viaje al lado más humanista del vino y en el que conversan con 12 productores del mundo.

Inma Puig, que colabora como psicóloga en empresas tan diferentes como el FC Barcelona y en El Celler de Can Roca, explica que antes de escribir el libro no sabía de vino “más que lo que pone en la etiqueta”, pero una visita a la bodega del restaurante con Pitu le hizo querer saber más sobre las personas que hacen el vino. “Este libro ha unido dos márgenes que antes estaban separados: el vino y el que lo produce”.

Tras la introducción, pasamos a probar los 14 vinos que tenemos delante y que hablan “de la tierra transformada en vino”:

Agua de Roca, del argentino Matías Michelini, un sauvignon crujiente de un elaborador que vive con la naturaleza; Taleia de Raül Bobet, un gran innovador “que se siente jardinero” en su Castell d’Encus junto al Pirineo; Nosiola Fontanasanta 2011 de Elisabetta Foradori, fermentado en ánfora, una forma de elaborar que le permite “recuperar el contacto con la tierra”; Valenciana, un vino naranja que Ricardo P. Palacios hace con doña blanca y que sólo está disponible en el bar de Corullón, su pueblo de El Bierzo; el Aligoté borgoñón de Lalou Bize-Leroy, quien a sus 83 años está convencida de que los vinos “para ser respetados, tienen que tener un precio” (este Aligoté, uno de sus vinos más sencillos, cuesta 57 €+IVA); Arbois Pupillin 2011 del mito del Jura Pierre Overnoy (Pitu trajo de su propia bodega todas las botellas que le quedaban); Reinhard Lowenstein y sus Riesling secos de culto que a Roca le hacen sonreír; el rosado de María José López de Heredia (“un espectáculo de mujer a nivel humano”), que saldrá al mercado en 2018 y un Graciano del 94 que se ha colado por allí en un homenaje de María José a su padre y que arranca los aplausos de la sala; un fino y expresivo Finca Dofí 2013 de Álvaro Palacios, a quien algún día “le harán un monumento en el Priorat”; The Maiden 2008 de Bill Harlan, un vino que representa el ritual del lujo de los Cabernets californianos premium; La Fleur Pétrus 2009 de Christian Moueix, un “innovador en la clandestinidad” con 47 añadas de Pétrus a sus espaldas; la Cariñena Mas d’en Ferran d’en Pigat 2000 de Sara Pérez, “la amazona del Priorat” y John Wunderman, un americano que elabora vinos macerados en tinajas cubiertas con miel en Georgia, como se hacía hace 8000 años.

5 B OK

Wine & Win: Cooper y Orte revalidan su victoria

Tras este emotivo viaje a las historias que residen en el fondo de las botellas, las 14 parejas que han participado en la semifinal del concurso Wine & Win — consistente en responder 20 preguntas teóricas y una cata a ciegas de tres vinos— y algún que otro curioso se congregan en el auditorio para averiguar quienes son las tres finalistas que aspiran a ganar los 2.000 € del primer puesto. La cosa queda entre una pareja de sumilleres vizcaínos, dos aficionados vascos y el duo ganador de la edición de 2014 formado por Jorge Orte, aspirante a Master of Wine, y Michael Cooper, propietario de la tienda TomeVinos de Zaragoza y elaborador de tres vinos en Somontano y Cariñena, que son quienes finalmente se vuelven a llevar el premio ante un auditorio casi vacío y del que el público ha huido tras la aplaudida intervención de Andoni Luis Aduriz. La cocina y el vino parece que siguen sin encontrarse en el camino, pero a los flamantes ganadores lo que les importa en ese momento es saborear su victoria: Jorge invertirá su parte en comprar más vinos para sus estudios y Michael va a empezar por celebrarlo en Rekondo, un lugar mítico en Donosti al que llegan amantes del vino de medio mundo.

El lunes vinícola de Gastronomika llega a su fin con una cata de 12 riberas de “espíritu intrépido” dirigida por Guillermo Cruz (Mugaritz) y el caníbal Ferran Centelles, colaborador de Jancis Robinson y autor del libro ¿Qué vino con este pato?. Ambos son jóvenes y buenos comunicadores, parte de esa nueva hornada de sumilleres que están contribuyendo a demostrar que el vino no es aburrido ni viejuno, sino todo lo contrario.

“Ribera es la parte potente y perfecta para acompañar una carne al terminar una comida”, dice Guillermo haciendo hincapié en la necesidad de unir vino y gastronomía, mientras Ferrán cuenta que en El Bulli los vinos de esta zona se solían abrir tras la comida por el tipo de menú que se solía servir allí. Quizás alguno como Eremus, un tempranillo natural, joven, fresco y amable en boca y en el bolsillo (menos de 10 €) podría haber acompañado alguna de las creaciones de Adrià. Otros, como Nic (Bodegas Casajús), Sei Solo (Javier Zaccagnini), Llanos del Almendro (Dominio de Atauta), Celia (Vizcarra) o Dominio de Atauta Reserva necesitan platos más contundentes, igual que los concentrados y potentes Pendón de la Aguilera (Cair) o Nebro (Finca Villacreces), procedentes de viñas muy viejas y en una gama de precios también contundente (240 € y 150 €, respectivamente).

A ritmo de ópera de Puccini, Ferran y Guillermo despiden la cata con una frase para meditar: “Para crear historias, hay que saber cuáles son tus cimientos”. Buenas noches y buen vino.