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De vinos

Vinos frescos para los últimos días del verano

Rosa Rivas
Rosa Rivas 5/9/2018Comentarios

Los sumilleres de los restaurantes Coque, Moments y Mugaritz nos descubren copas de vinos que se paladean no solo en verano. Te contamos cuáles son sus favoritos.

Los vinos frescos no son exclusivos de las altas temperaturas; la ligereza y el frescor son multiestacionales. Y a la hora de beber las sensaciones son mejores y más completas con vinos de calidad. Se trata de sorber placer sin dolores de cabeza. Blancos, rosados y tintos forman parte de las preferencias de algunos de los mejores sumilleres de nuestro país para disfrutar de estos últimos días de verano -y calor- y dar la bienvenida al otoño.

Para orientarnos dentro de la enorme gama de posibilidades nacionales (todas las regiones producen seductores vinos) e internacionales, contamos con las sugerencias de tres expertos, narices de oro que buscan las mejores experiencias sensoriales para su clientela. Son los sumilleres de tres restaurantes con dos estrellas Michelin cada uno: Rafael Sandoval, de Coque Madrid; Carolina Schulze, de Moments, y Guillermo Cruz, de Mugaritz.

“En épocas de calor la preferencia no tiene por qué ser solo vinos rosados y blancos, porque hay tintos ligeros y fluidos tanto de carácter atlántico como variedades como la garnacha en zonas como Navarra e incluso Madrid. Y no sólo en España, hay muchas más opciones de vinos procedentes de otros países”, opina Rafael Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía 2017. El sumiller de Coque, considera que “existe ya mucha más cultura vitivinícola. Están los gustos muy abiertos, hay clientes que eligen vinos por países, zonas, denominaciones…”. Y se afianza el afán explorador del público, de viajar en la mesa: “Cada vez se deciden más por variedades de zonas distintas que interpretan entornos diferentes”. Así, el viaje vinícola que elegiría Rafael Sandoval pasa por Cataluña, Galicia, Francia, Estados Unidos, Portugal… He aquí su selección de blancos:

*Gramona Argent Brut. Es un cava sutil y elegante, la expresión del chardonnay en las tierras del Penedès. La  bodega, Gramona, apuesta por los vinos ecológicos y biodinámicos.  El vino presenta un color amarillo pálido con reflejos verdosos. En nariz evoca cítricos frescos, con notas de panadería y almendras tostadas. Tiene fina burbuja. Armoniza con mariscos, quesos, embutidos, foie…

*Lucien Le Moine Corton-Charlemagne Grand Cru 2005.  Es un excelente vino blanco de Borgoña. De uva chardonnay. Equilibrado y fresco, mineral, especiado y con notas de manzana verde y canela.

*Louis Jadot Chassagne-Montrachet 1er Cru La Romanée 2010. Otro seductor vino de Borgoña. Es elegante, fino, muy equilibrado. Aunque tiene notas de pera, melocotón y mango, guarda un fondo mineral.

*Kistler Vineyard Es extraordinario el chardonnay 2013 de esta bodega de Sonoma, California. Sus viñas de 30 años reposan sobre tierra volcánica. Es un vino rico, cremoso y complejo.

*El Jardín de Lucía 2015. Este albariño es un proyecto conjunto entre Uvas Felices y el enólogo Eulogio Pomares Zárate en Rías Baixas. Es un blanco con tres meses de crianza sobre lías. Es ligero, con buena acidez y carga floral, con toques cítricos y salinos.

*Guitián sobre Lías 2015. Atractivo vino de Valdeorras. Es un excelente godello de la bodega A Tapada, fermentado sobre sus lías en depósito de acero durante 8 meses y madurado en botella. Armoniza con ensaladas, arroces marineros, mariscos y pescados.

*Niepoort Redoma Rosé 2017. Es un vino rosado de la región portuguesa de Douro. De color salmón claro, es de uvas tinta amarela y touriga franca. De aroma intenso con notas de fruta roja, flores blancas y especias. En boca es fresco y delicado y guarda un buen equilibrio entre acidez y notas ahumadas. Va bien con ostras, pescados, carnes blancas, ensaladas de tubérculos…

*Las Umbrías 2015. Un tinto complejo y con acento mineral producido por Comando G, integrado por tres jóvenes viticultores  –Fernando García (Bodegas Marañones), Daniel Gómez Jiménez-Landi (Bodegas Jiménez Landi) y Marc Isart (Bodegas Bernabeleva)– que rescatan el carácter de las viejas cepas de garnacha que crecen en uno de los viñedos más altos de la D.O. Vinos de Madrid, en Las Rozas de Puerto Real.

*La Dama 2015.  Los responsables de la bodega navarra Domaines Lupier, Enrique Basarte y Elisa Úcar, practican viticultura de montaña y producen interesantes vinos con cepas viejas de garnacha negra, a la que denominan “la gran dama” y cuyo nombre luce su vino. Mineral y con mucha personalidad. Marida con carnes de caza, cordero y buey.

*Lalama 2016.  Vino gallego expresivo del terruño, elaborado en Dominio Do Bibei, en la Ribeira Sacra con uva tinta mencía, brancellao, mouratón, souson y garnacha tintorera. Mineral y balsámico, con notas vegetales. Ideal para acompañar legumbres, guisos especiados, carnes asadas o a la parrilla o carnes de caza.

Tanto a la hora de recomendar vinos para saborear los últimos retazos del verano, el objetivo de Carolina Schulze, sumiller de Moments, es “comunicar pequeñas producciones, viñedos y productores singulares que son capaces de deleitarnos de manera sorprendente y que son perfectos para maridar los platos de nuestro menú con sus propuestas”. Con la armonía o maridaje se plantea tres elementos: contraste “componentes del plato y del vino que acentuarán las sensaciones en boca”; geografía “platos y vinos elaborados en la misma región” y afinidad “componentes del vino y del plato que son similares o están presentes”.

Para platos como ensaladas o sopas frías como gazpacho o salmorejo, Schulze propone unos vinos “a descubrir”, y coincide con el sumiller Guillermo Cruz en la selección de un extraordinario vino de Canarias: el Ignios 2015 de uva marmajuelo, de la Denominación de Origen Ycoden Dauta Isora. “Borja Pérez inicia un pequeño proyecto de vinos con uvas locales para poder expresar su tipicidad. Es un vino con crianza en barrica de 500 litros.  En nariz es fragante, hierbas aromáticas, frutas blancas, balsámicos, recuerdos de almendro en flor y miel de retama. En boca es noble, untuoso, sabroso y perfumado, con una acidez refrescante”, apunta Carolina Schulze. Según Guillermo Cruz, “Borja Pérez conmueve con sus vinos de una manera profunda y arraigada a su tierra tinerfeña. Usa solo variedades autóctonas y parcelas de viñas que crecen en suelos volcánicos. Hay botellas que cuentan historias preciosas, desde luego la de este blanco fresco es digna de escuchar y beber”.

Y aquí van más propuestas de Schulze:

*Bodega Cota 45. Ube Miraflores 2015. Uva: palomino fino. Creado por Ramiro Ibáñez, quien con la gama UBE recupera la antigua forma de elaborar los vinos sanluqueños sin fortificar. Son 8 meses en botas jerezanas seleccionadas con dos meses finales con presencia de velo de flor. Salino y mineral. Vino excéntrico excelente.

*Terroir al Limit Roc d´Aubaga 2016. D.O.Q. Priorat. Uva: garnacha blanca, tinta y gris. Dominik Huber sorprende con un vino con tres tipos de garnacha, recogidas de cepas cultivadas de modo ecológico siguiendo una filosofía de viticultura biodinámica. Es un vino fresco con consistencia y elegancia de un tinto. Evoca flores y frutas del bosque. Largo y sedoso.

*Lousas Vino de Aldea 2016. D.O Ribeira Sacra. Uva: mencía. Proyecto de Envínate, liderado por tres enólogos (gallego, extremeño y canario) que pretenden expresar la tipificada de sus vinos en sus orígenes. Vino afrutado y jugoso, fermentado en barrica de 500 litros. Nos brinda fruta muy intensa y algunos recuerdos florales y de hierbas de monte. Largo y muy singular.

Por su parte, Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, pone el foco asimismo en productores singulares, cuyos vinos pueden ser apreciados en todas las estaciones. Esta es su selección nacional e internacional:

*Cava Recaredo Terrers. Para los Mata, construir botellas a través de largas crianzas es parte de su ADN; entienden el tiempo como un factor fundamental. En tiempos en los que prestar atención y tiempo se ha convertido en un lujo, productores como estos son dignos de poner en valor. Desde Recaredo se crean cavas con mucha acidez para que puedan afrontar una larga crianza (el que menos tiene son 60 meses). Ese tiempo, con la vara de medir del cava, es digno de resaltar. Son artesanos del destino que además apuestan por cavas creados con variedades de uva autóctonas catalanas.

*Zárate Balado. Este albariño de Eulogio Pomares es un ejemplo precioso de una aparente contradicción. Un albariño, con mucha acidez por definición, y que por tanto no se esperaría de él que tenga mucha textura, que a través de la reflexión y el trabajo con las lías gana cremosidad, una característica inusual en este tipo de vinos.

*Albahra. Cuatro jóvenes que estudiaron juntos enología han construido juntos Envínate, un nombre que engloba varios proyectos en España con la premisa de crear vinos atlánticos. Albahra proviene de Extremadura, con garnacha tintorera, de uva tenturier, con el corazón tinto. Los vinos de estas uvas tienen generalmente más cuerpo, más fuerza, pero en este caso han logrado crear una garnacha tintorera con un estilo fresco y fácil de beber, un vino hecho por jóvenes para jóvenes, pero que todas las generaciones pueden disfrutar.

*Keller Reisling Trocken 2016. Finura, elegancia, sutileza. Peter Klaus Keler es el autor de 40 vinos que abarcan una amplia gama desde los más sencillos hasta los más complejos, con un denominador común: todos son excepcionales. Los riesling alemanes siempre están entre mis predilectos y este del Rheinhessen, concretamente, es un ejemplo perfecto de uva riesling, fresca con acidez y maravillosa para beber.

*Sake Dassai 50. Este Junmai Daiginjo, elaborado en la prefectura japonesa de Yamaguchi, es la combinación perfecta entre la calidad y la comprensión del sake en culturas que aún no tenemos un gran conocimiento sobre esta apasionante bebida. Es seda líquida, fácil de beber, de calidad excepcional, la concentración de valores y de esencia japonesa en una copa, que a través de un gesto cotidiano como es beber te da la oportunidad de acercarte culturalmente a una sociedad totalmente distinta a la tuya.

*Sokol Blosser. Pinot Noir. Es un vino de Willamete Valley, Oregon (Estados Unidos), de viñas jóvenes, muy cercanas al mar, que trasladan esa frescura a la botella. Es un ejemplo perfecto de la perspectiva fresca y elegante con la que están trabajando en proyectos de EEUU.


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