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De vinos

Vinos, platos y Navidad

Pepe Ferrer Morató
Pepe Ferrer Morató 21/12/2016Comentarios

Pistas para descorchar en estas fiestas las botellas que nos han llegado en 2016

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Los bodegueros no hacen vinos para catar o guardar en casa. Los bodegueros hacen vinos para que disfrutemos, para beberlos. Así que los próximos días de fiesta y vacaciones son perfectos para descorchar las botellas que nos han regalado o para abrir aquellas que hemos acumulado en nuestras compras durante el año y que quedaron pendientes de beber.

Lo habitual es buscar un vino que nos encaje bien con un plato, pero en este caso la propuesta es la contraria. La excusa es que tenemos vinos en casa y se trata de buscar los platos de esta época del año que mejor pueden ir. Lo primero es saber qué vinos tenemos y para ello lo mejor es leer detenidamente la etiqueta y la contra etiqueta si la botella la tuviera. Tampoco estaría de más consultar en la web de la bodega, o en las múltiples páginas de aficionados al vino que existen, las características de cada vino. Con esos datos sabremos si es tinto, blanco, rosado, espumoso, generoso… si es seco o dulce, si es joven o tiene crianza, si ha pasado un tiempo en madera o no.

Sabiendo que vamos a beber podemos buscar lo que vamos a comer. Hay dos reglas clásicas para ello, buscar la suma de sensaciones afines, armonías, o bien buscar el contraste entre vino y plato. Lo primero será más fácil de entender por todos y lo segundo será más interesante para los paladares más atrevidos, curiosos y disfrutones.

Así que aquí van algunas pistas…

Vino blanco joven seco – Pueden ir bien como copa de bienvenida, para romper el hielo con nuestros invitados. En la mesa pueden acompañar pastas que no lleven tomate y platos de pescados blancos sin acompañamientos muy grasos.

Vino blanco joven semiseco – En ocasiones se conocen como afrutados y son los preferidos por aquellas personas no muy aficionadas al vino o que se están iniciando a él. Van a funcionar bien con platos con cierta acidez como pastas con salsas con tomate, cocas que también lo llevan y ensaladas con frutas.

Vino blanco seco con madera – El paladar complejo de estos vinos nos ayuda a acompañar bien los tradicionales asados de aves de estas fiestas, en especial si van con guarniciones de verduras o tubérculos. Irán de lujo con las sopas invernales y que suelen tener un imprescindible toque graso. Los mariscos de sabores intensos como las nécoras, navajas o centollos, así comos los pescado azules son también buenos aliados.

Vino tinto joven – La principal cualidad de estos vinos suele ser la frescura y su aporte de fruta en el paladar así que no estaría mal pensar en ellos para formar tándem con los platos de caza. Esta cocina suele ser potente en el paladar y estos vinos le aportan un descanso a tanta intensidad. Además potencia una cierta sensación de bocado clásico al aportar sus toques de fruta roja tan habituales en las recetas tradicionales de caza que suelen ir acompañadas con guarniciones de fruta. También los platos con los diferentes cortes del cerdo ibérico con su característica untuosidad en el paladar van a estar muy bien equilibrados con estos vinos.

Vino tinto con crianza en madera – Aquí el peso de la tradición es difícil de esquivar. Los asados de grandes piezas de vacuno, cordero o cochinillo, parecen estar unidos a estos vinos. Las brasas parecen pedir a gritos estos tintos de final con un cierto toque amargo, con fondos tostados que armonizan con las secuelas del fuego. Pero también es interesante atreverse y proponerlo como vino de postre si el chocolate negro va a ser nuestro punto final en la mesa. Será un final nada pesado, donde el azúcar no tendrá protagonismo y el único problema es que nos apetezca no poner final a la experiencia.

Vino rosado – Muchos urbanitas utilizan en estas fechas los embutidos del pueblo para tener presente sus orígenes rurales, embutidos poco curados que aportan un toque exótico en la mesa. Así las butifarras, longanizas y demás embutidos, que no tienen al pimentón entre sus ingredientes, son una buena oportunidad para disfrutar de un vino rosado.

Espumosos secos – Son la excusa para que los cocinillas tiren de recetarios clásicos y se atrevan con las olvidadas holandesas, mousseline, rouille, duxelles, veloutés o bearnesas, aquellas salsas que nos transportan por desgracia a mesas de otros tiempos y que son capaces de llenar de glamour platos de verduras, pescados y carnes. El carácter seco y la burbuja de los espumosos aportan el justo contrapunto en el paladar para estas elaboraciones.

Espumosos reserva – Los espumosos más complejos acompañarán bien los asados de aves que tengan acompañamientos de verduras y frutos secos. También los asados de grandes piezas de pescados salvajes o los crustáceos con cierta elaboración como el txangurro.

Espumosos rosados – Las masas horneadas como los hojaldres, las cocas o empanadas tradicionales encontrarán en estos vinos las chispa necesaria para aligerar su paso. Son también perfectos para acompañar la repostería tradicional como los polvorones, mazapanes, turrones, troncos de navidad, roscos de reyes, …

Vinos de hielo – Aunque no son vinos comunes, cada vez es más frecuente que bodegas de nuestras latitudes los elaboren. Su boca agridulce hace que casi siempre se releguen al papel de vino de postre pero su recorrido en la mesa es mucho más amplio. Pueden acompañar quesos complejos al final de la comida pero también son interesantes para hacer pareja con platos de aves en escabeche. Para los que gusten de guiños asiáticos estos vinos pueden sorprender con platos thai y chinos.

Tintos dulces – Al igual que los vinos de hielo, los tintos dulces suelen ser encasillados en los postres pero es bueno abrir un poco la mente. Además de buenos aliados para acompañar chocolates negros, podemos atrevernos a ver que pasa con platos de carne que tengan como guarnición compotas de frutas o fruta secas como los orejones o las ciruelas. También son interesantes con algunos moles mexicanos dando un matiz elegante a los picantes.

Generosos – Su diversidad requiere casi un tratado para estos vinos. Los amantes de las cocinas lejanas pueden estar seguros de que estos vinos acompañan muy bien aquellas cocinas que en su país de origen se toman con cerveza como son Japón, México o Perú. En especial, los finos, manzanillas y amontillados, son el perfecto comodín para platos con picantes, ácidos fuertes, ahumados, agridulces y amargos…

Los olorosos, palos cortados secos y los vinos con un cierto toque dulce como los olorosos medium o cream, pueden ser los perfectos acompañantes de platos de carne complejos.

Dulces – La mejor recomendación es tratarlos por sí solos como un postre. Cuando llegamos al final de una comida o cena que se ha convertido en una maratón de platos, es fácil que no nos apetezca terminar con un postre y que un buen café y una copa de Pedro Ximénez o Moscatel sean el cierre ideal.

Por último una recomendación fundamental. Estamos en invierno, nuestros hogares están climatizados y tenemos las calefacciones y chimeneas a pleno rendimiento y por ello la temperatura a la que servimos los vinos es muy importante. No es necesario tirar de termómetros, no hay que ser unos fundamentalistas tampoco en esto, pero es tan fácil como poner las botellas el día anterior en la puerta de nuestro frigorífico. Es preferible que estén los vinos fríos que no “del tiempo”. Un vino demasiado cálido tiene difícil solución una vez servido. Así que dejemos que la temperatura de la habitación y la tertulia se encarguen de que alcancen la temperatura perfecta.