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De vinos

Wine&Culinary 2014, creatividad y vino

Cristina Alcalá
Cristina Alcalá 18/11/2014Comentarios

Se celebró el II Wine&Culinary Internacional Forum, el congreso internacional bianual sobre la armonía entre el vino y la cocina patrocinado por Bodegas Torres

Que en España exista una cita bianual donde el vino y la cocina jueguen en la misma división es poco común. Si además, en el evento se congregan 250 expertos del vino a nivel mundial con diferentes perfiles (sumilleres, críticos, periodistas, investigadores…), es digno de mención. Y si todo esto es patrocinado por una sola bodega, es laudable. Así es Wine&Culinary Internacional Forum, una jornada llena de momentos intensos, reflexiones profundas, y acciones agitadoras de la conciencia y liberadoras de prejuicios.

François Chartier con sus cocineros (1)

François Chartier con sus cocineros.

Juan Manuel Bellver y Joan Gómez Pallarès, los presentadores del evento, dieron paso a los profesionales convocados en el Hotel Majestic de Barcelona, lugar donde se celebró el congreso, durante 10 intensas horas, y que este año ha contado con la colaboración de la Fundación Dieta Mediterránea dentro del 2014 Año Internacional de la Dieta Mediterránea.

Los sumilleres, protagonistas

Comenzó Gerard Basset, la única persona en el mundo que combina los títulos de Master of Wine, Master Sommelier, Wine MBA y el Mejor Sumiller del Mundo. En su reflexiva exposición sobre la psicología y la formación del sumiller dejó algunos consideraciones interesantes. “El sumiller es un vendedor”, a partir de esta afirmación enumeró algunos de las cualidades más importantes para ser un buen profesional. “Un sumiller debe entender la psicología del cliente, adaptarse a la comida, a un presupuesto y saber cuánto quiere gastarse el comensal”. Palabras honestas y humildes del sumiller más importante del mundo.

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Los sumilleres Gerard Basset, Ferran Centelles, Josep Roca y Jamie Goode.

Además del gran Gerard Basset, estuvieron Josep Roca, Lucas Payá y Ferran Centelles. Bajo el título Cuando el vino inspira el plato, Josep Roca (El Celler de Can Roca), disertó desde una perspectiva teórica y práctica sobre los caminos más creativos e innovadores del vino en la cocina. Según Josep , “el vino es la bebida más intelectual que hay, donde hay más capacidad de añadir elementos”. La saliva y la textura de los alimentos y del vino, los sabores a través de pensadores clásicos, la masticación y la fluidez como metáfora de la emoción e intelectualidad de la ingesta. ¿Es posible dar un espacio al vino en la cocina? A partir de esa pregunta expuso técnicas empleadas en su restaurante y platos inspirados en el mundo del vino.

Lucas Paya y Ray Isle (1)

Lucas Payá y Ray Isle.

Lucas Payá, Wine Director de José Andrés ThinkFoodGroup 2008-2014, acompañado por Ray Isle, redactor-jefe de Food&Wine Magazine, mostró y demostró cómo vender vinos con éxito y de una manera novedosa. Su charla, “Más allá de la carta de vinos: una aproximación novedosa a la venta de vino en los mejores restaurantes de EEUU”, fue una interesante ponencia sobre creatividad e innovación en las cartas de vinos. Insistió en que creatividad no va ligada exclusivamente a una idea moderna y actual porque en la tradición también se pueden encontrar elementos innovadores. Lucas expuso su definición de carta de vinos, “un utensilio para transmitir el estilo del restaurante y lo que el chef quiere expresar”. En este sentido, afirmó que el sumiller debe mantener una conversación con el cliente a través de su carta de vinos. Sin duda, toda una lección para los profesionales del sector de la restauración.

Llegó el momento de Ferran Centelles, que con su personal estilo volvió agitar a los asistentes con su charla Enemigos o nuevos amigos del vino. ¿Quién se iba a imaginar que nos pondría a catar con los enemigos del vino? Alcachofas, huevos y vinagre en diferentes versiones para demostrar que ciertos prejuicios y algunos límites de las armonías se instalan sin mucho sentido en nuestra mente con poca base científica. Además de su esquema de evolución cronológica del maridaje, “un intento de plasmar gráficamente los maridajes partiendo de los primeros intentos de objetividad de principios del siglo XX”, Ferran comentó las conclusiones de su investigación sobre la cynarina, las alchofas y el vino.

Jeannie Cho Lee, con Victor de la Serna y Joan Gómez (1)

Jeannie Cho Lee, con Victor de la Serna y Joan Gómez.

Si hablamos de investigación entre armonía y vino, François Chartier (Canadá), es uno de sus pioneros. Este año se presentó con los chefs Stéphane Modat (Canadá), Vineet Bhatia (Reino Unido/India) y Daniel Ovadía (México), para demostrar la existencia de determinados componentes en ciertas cocinas exóticas que permiten armonías similares. Tres culturas, tres ingredientes -huitlacoche, curry y arce- y la molécula del sotolon como protagonista. Una charla mientras se cocinaba y degustaban tres platos: gelatina de setas candy cap, chicharrones ahumados y caramelo de soja armonizado con Milmanda 2003; gordita de chicharrón y mollejas con Milmanda 2007; y cordero con huitlacoche, arroz, espárragos, zanahoria y coco junto con Milmanda 2008. Un espectáculo de aromas y sabores para finalizar el congreso.

Además de sumilleres, pasaron por II Wine&Culinary profesionales con diferentes perfiles. Destacar a Jeannie Cho Lee, reputada crítica de vinos y la primera mujer asiática en ostentar el título de Master of Wine analizando los mercados asiáticos y los perfiles de sus consumidores, y Jamie Goode, periodista y crítico de vinos británico, en una exposición sobre la mineralidad en los vinos, el concepto de terroir y el factor humano.

Cada cual sacará sus conclusiones, aprenderá de lo escuchado, meditará sobre los debatido o ampliará su conocimiento. Yo me quedo con esta reflexión: se abren nuevos caminos de investigación en el mundo del vino y disminuyen las fronteras que lo separan de la cocina. Aún queda mucho por delante.

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