Guisantes del Maresme rehogados

Un clásico de Carles Gaig.

Esta es una de las recetas clásicas de la carta de Carles Gaig quien practica una cocina tradicional, con productos del territorio, en Gaig Barcelona. Los guisantes del Maresme son muy valorados y apreciados y son los protagonistas de esta elaboración. La receta es para seis personas.

 

(Para los guisantes)

6 kg de guisantes con vaina

60 g de cebolla tierna fina

30 g de manteca de cerdo

50 g de aceite de oliva

Sal

Agua mineral

 

*Se pelan los guisantes, se debería obtener aproximadamente 1,2 kg.

*Las vainas de los mismos se hierven en agua mineral unos 45 minutos para hacer un caldo (como una infusión).

*Una vez está preparado el caldo, se corta la cebolla a trocitos pequeños.

*En una cazuela, se añade la manteca de cerdo y el aceite, se tienen que poner a la vez porqué la manteca se quema con facilidad. Seguidamente, se añade la cebolla cortada y se sofríe sin que coja color.

*Se añaden los guisantes y el caldo. El caldo debe quedar dos centímetros por debajo de los guisantes, así que la cantidad varía según los guisantes a cocinar.

*Se tapa la cazuela y se deja hervir a fuego máximo.

*Los guisantes pierden agua, por lo tanto, 5 minutos después, el caldo y al agua deben cubrir los guisantes, si no es así, se añade un poco más de agua mineral.

*15 minutos después, los guisantes están cocidos.

*Se arregla de sal (los guisantes son muy dulces)

*Retirar del fuego.

 

(Para la butifarra)

50 g de butifarra negra

 

*Se pone la butifarra negra en el horno de vapor unos 2 minutos.

*Se retira y se le quita la piel.

*Seguidamente se tritura la carne de la butifarra con una batidora eléctrica hasta que quede una pasta bien fina.

*Se estira papel de film en una superficie lisa y se coloca la carne de butifarra encima para poder formar un cilindro.

*Se comprime bien (debe tener un diámetro de unos 5 centímetros).

*Se deja 24 horas en refrigeración.

 

Acabado y presentación

En un plato, se colocan unos 200 g de guisantes y un trocito, es decir, una rodaja de unos 2 centímetros de grosor de butifarra negra, calentada previamente en el horno durante 2 minutos.

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