El restaurante Moments presenta un exquisito arroz meloso con setas y vegetales, una armoniosa combinación de aromas de bosque y textura cremosa. Elaborado con un suave caldo de kombu y romesco, potencia los sabores naturales de las setas frescas. Cada variedad —ceps, rebozuelos, trompetas amarillas y níscalos— aporta su carácter único al plato. Un resultado final delicado, intenso y lleno de matices que celebra la esencia de la cocina mediterránea.
Para 4 raciones:
- 400 g de arroz bomba
- 100 g de ceps limpios y a trozos regulares
- 100g de rebozuelos (rossinyols) limpios y a trozos regulares
- 100 g de trompetas amarillas (camagrocs) limpios
- 100g de níscalos (rovellons) limpios y a trozos regulares
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo y 20 hojas de perejil picado todo muy fino
- 15 tallos de cebollino picados
El caldo para el arroz:
- 2 litros de agua mineral
- 30 cm. de alga kombu
El romesco para el caldo:
- 200 g de tomates maduros
- ½ cabeza de ajos
- 2 ñoras remojadas
- 20 g de almendras tostadas
- 20 g de avellanas tostadas
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de vinagre
- sal y pimienta
Elaboración
- En la víspera, dispóngase a preparar el caldo para el arroz, ponga el agua mineral con el trozo de alga kombu en la nevera durante 8 horas (con unas tijeras haga unos cortes alrededor del alga para que actúe el efecto potenciador de sabores del kombu). Poner a escalivar los tomates y la ½ cabeza de ajos en el horno a 190º durante 20 minutos. Prepare el romesco con la pulpa cocida de los tomates y de los ajos, la pulpa de las ñoras remojadas y con todo el resto de ingredientes tritúrelo para conseguir una pasta bien fina. El agua reservada con el alga ponla al fuego en una olla y al arrancar a hervir apártela del fuego, retire el alga, añada el romesco, vuelva a triturar todo junto, cuele y reserva el caldo. (debe ser poco potente de sal)
- La cocción del arroz, en una cazuela honda de unos 25/30 cm. de diámetro con los 30 g de aceite bien caliente sofreír las setas sólo 1 minuto, no todos de golpe sino por familias, por ejemplo, sofreír los ceps y retirarlos de la cazuela, sofreír los rebozuelos (rossinyols) y también reservar, hacer lo mismo con las trompetas amarillas (camagrocs) y los níscalos (rovellons). Reserve las setas sofritas bien escurridas de aceite.
- Con el aceite perfumado de setas en la cazuela sofreír el ajo y perejil picado sólo 15 segundos y añadir 1 litro y medio del caldo que ha preparado bien caliente, dejar que empiece a hervir y echar arroz y dejarlo cocer durante 6 minutos.
- Baje la potencia del fuego a medio-bajo y continúe la cocción durante 5 minutos más.
- Añada a la cazuela las setas reservadas, suba el fuego para no perder el hervor del arroz, mezcla bien y a fuego bajo deja cocer durante 2 minutos más, afina el punto de sal y pimienta, añada el cebollino picado y retire la cazuela del fuego. Dejar reposar sólo 1 minuto y ya se puede presentar en la mesa.
El arroz funciona muy bien también con una mezcla de setas de cultivo, como champiñones, gírgolas, shiimeji, shitake y eringi; o decidir hacerlo sólo con una sola variedad por ejemplo con fredolics (negrillas), con llanegas o con múrgolas.