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España desembarcó ayer en Río de Janeiro con una larga y sabrosa sobremesa de más de cinco horas, frente al mar y al ritmo inconfundible de la energía tropical. El hotel Copacabana Palace volvió a convertirse durante todo el día en el gran escenario de la exclusividad de la ciudad carioca, con la llegada de Spain Fusión The Premium Experience. Inaugurado en 1923, cuando Copacabana apenas era una playa de pescadores alejada del glamour y con algunas mansiones aisladas, este hotel de lujo —uno de los 10 mejores del mundo— ha sido durante más de un siglo refugio de actores, músicos, empresarios, políticos y celebridades que ayudaron a construir su leyenda. Por los salones de este icono de la élite internacional que se levanta al principio de la interminable Avenida Atlántica han paseado mitos del siglo pasado como Marilyn Monroe, Walt Disney, Mick Jagger, Diana de Gales o el mismísimo Albert Einstein, catapultando la imagen de Copacabana como uno de los grandes símbolos internacionales de Latinoamérica.
Ayer los artistas que paseaban por el imponente salón Crystal del Copacabana Palace eran otros. Cuatro chefs españoles, Joan Roca, Oriol Castro, Andoni Luis Aduriz y Francis Paniego convirtieron durante cinco horas el Copacabana Palace en el `Hollywood` de la gastronomía española contemporánea y en el escenario perfecto para un encuentro que reforzó la histórica relación entre España y Río. En esta ciudad, la cocina española llegó entre el siglo XIX y los años sesenta en los barcos de los emigrantes. Gallegos y asturianos que levantaron bares, tabernas —botecos— y pequeños restaurantes donde el aceite de oliva y el vino compartían mesa con la saudade brasileña. Es curioso, pero alrededor del 80% de la hostelería de Río nació directa o indirectamente de manos españolas.
Spain Fusión The Premium Experience es un proyecto creado por Vocento Gastronomía y patrocinado por Foods and Wines from Spain, la marca global de ICEX para promocionar la excelencia y diversidad de la despensa y la gastronomía española. Después de un largo periplo que ha recorrido ciudades como Manila, Shanghai, Tampa o Ciudad de México, ha desembarcado por primera vez en América del Sur en la bellísima Río de Janeiro.
Los 70 invitados brasileños seleccionados entre los más prestigiosos representantes del sector de la gastronomía en Río pudieron disfrutar del evento, organizado por Vocento Gastronomía y patrocinado por Foods and Wines from Spain, la marca global creada por ICEX para promover la gastronomía española a nivel mundial. Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, y María Naranjo, directora de Alimentación de ICEX, fueron los encargados de dar la bienvenida a los asistentes. Lana señaló que “Spain Fusión ya ha pasado por Asia y por otros lugares de América como Tampa y Ciudad de México y luego saltará a Europa. Con este evento tratamos de enseñar la realidad de lo que la cocina española es hoy en día y de lo que podemos ofrecer al mundo”.
Por su parte, María Naranjo recordó que “Brasil es un mercado estratégico” y expresó su confianza en que los nuevos acuerdos comerciales entre la Unión Europea y Mercosur impulsen aún más la relación entre ambos países. El consejero económico y comercial de España en São Paulo, Urbano Murillo, destacó el creciente posicionamiento de la gastronomía española en Brasil y celebró la presencia de cocineros, restauradores y escuelas de hostelería en el encuentro. Señaló además la importancia de fortalecer los vínculos profesionales y comerciales entre España y Brasil en torno a la gastronomía y el vino.
El espectáculo no defraudó. Los invitados jalearon con entusiasmo, anclados en las sillas, cada una de las intervenciones. Abrió el fuego a lo grande Andoni Luis Aduriz, quien ofreció una ponencia profundamente poética y filosófica sobre el universo de los vinos de Jerez y su relación con la disruptiva cocina de Mugaritz. Habló de la eliminación de fronteras entre territorios, disciplinas y formas de crear. De cocinar donde otros ven límites. De cómo él utilizó los vinos de Jerez como metáfora creativa para explicar su particular visión culinaria: hacer lo que aparentemente no se puede hacer, taladrar límites y encontrar innovación en esa utopía. Y explicó cómo un proyecto gastronómico de vanguardia fusiona la parte líquida (vino, fermentación, tiempo, bodega, cultura líquida…) con la parte sólida (plato, técnica, producto) hasta hacerlas inseparables.
Partió de la idea de las fronteras culturales entre el norte y el sur de España: como vasco, explicó que el mundo andaluz y jerezano le resultaba casi exótico, pero precisamente esa distancia le permitió acercarse con fascinación y admiración a una tradición única en el mundo. Aduriz describió Jerez como un lugar donde el tiempo funciona de otra manera. Frente a un mundo acelerado, las bodegas y el sistema de crianzas biológicas y oxidativas representan “catedrales del tiempo”, espacios donde la pausa y la paciencia siguen siendo esenciales.
Explicó a un entusiasmado auditorio el sistema de soleras y criaderas, en el que el vino viejo “enseña el camino” al vino joven, y destacó cómo el error y el accidente dieron origen a vinos extraordinarios como el palo cortado.
La charla mezcló cocina, enología, ciencia, arte y cultura de España. Habló del velo de flor, las levaduras que transforman los vinos de Jerez, y contó, con su ironía personal, cómo en Mugaritz intentaron trasladar esas levaduras al País Vasco para experimentar con ellas en cocina. “Intentamos un imposible”, dijo. Presentó varios platos inspirados en olorosos, manzanillas o palos cortados: la versión de un ‘hire-sake` que probó en Japón transformado en un ‘hire-fino’; de la edición limitada del Txodo de Bodegas Lustau que le unió a su amigo Ángel León para maridar un plato en Mugaritz y otro en Aponiente; o del Bibendum comestible (el muñeco Michelin) que creó en homenaje al caricaturista francés Marius Rossillon, conocido por su seudónimo O’Galop, en su plato ‘sopa tostada de vino rancio’.
También reflexionó sobre el cuerpo, sobre la sensibilidad y sobre la experiencia humana en tiempos de inteligencia artificial, defendiendo que la gastronomía y el vino siguen siendo experiencias profundamente físicas y emocionales. Reivindicó la belleza de la imperfección, de las “faltas de ortografía” en el flamenco, en la cocina… y en la vida.
Su intervención culminó con un homenaje al patrimonio histórico y emocional de Jerez: los antiguos vinos medicinales, las etiquetas publicitarias del pasado, las tradiciones monásticas de las monjas de clausura conectando siempre la elaboración del vino con la creación de sus platos y, especialmente, insistió en el valor del tiempo. Cerró evocando la emoción de probar un vino de 1728, más allá de su sabor, como una forma de “beber historia” y conectar con siglos de acervo cultural.
Francis Paniego habló de la reinterpretación contemporánea de la cocina tradicional riojana en Echaurren, su templo, de las seis generaciones que han convertido esa cocina popular de montaña en una referencia gastronómica en el pequeño pueblo de Ezcaray. Paniego explicó cómo su madre, Marisa Sánchez, fue clave en preservar las recetas de la casa mientras él desarrollaba una línea más creativa. La ponencia se centró especialmente en su trabajo con la “despensa invisible”: ingredientes humildes o poco valorados, especialmente la casquería. A través de platos elaborados con callos, pieles, sesos de cordero y tendones de vaca, defendió que la creatividad nace de la observación profunda del producto y del respeto por las cocinas populares que históricamente aprovecharon todas las partes del animal.
Mostró cómo reinterpretan los callos tradicionales riojanos mediante distintas técnicas: callos vegetales inspirados en la textura del panal, combinaciones de callos y bacalao, o pieles de cerdo transformadas en elaboraciones delicadas y sofisticadas. Más allá de la técnica, Paniego defendió el valor cultural y sostenible de estas cocinas de aprovechamiento, recordando que muchos de los grandes platos españoles nacieron de ingredientes humildes.
Cerró su intervención con una nota emotiva y personal: el recuerdo de la foto que el cocinero riojano se hizo hace 40 años con su hermano (fallecido un año después) en el Cristo Redentor del Cerro del Corcovado y la continuidad generacional de la familia Paniego, representada ahora por su sobrino Gonzalo, que le ha acompañado en este viaje, simbolizando cómo tradición y modernidad pueden convivir dentro de una misma historia familiar.
Oriol Castro se centró en la creatividad y la evolución técnica a través de la historia de Disfrutar y Compartir. Explicó cómo él, junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas, salieron del universo de elBulli y decidieron construir un lenguaje propio basado en la sorpresa y la interacción con el comensal que comenzó con Compartir como proyecto de aprendizaje empresarial y culinario, reinterpretando el concepto español de las tapas y los platos al centro de la mesa desde una mirada más sofisticada. Más adelante, con Disfrutar, llevaron esa filosofía a un territorio mucho más experimental y creativo, siempre guiados por la búsqueda constante de nuevas formas de emocionar.
La ponencia dejó ver que detrás de cada plato habita un mundo que casi nunca llega a la mesa porque su cocina no nace para alimentar únicamente el cuerpo, sino también la curiosidad y la memoria. Los productos de siempre aparecen transformados en algo nuevo e inesperado. Durante la demostración presentó algunas de sus técnicas más emblemáticas y el resultado final: polvorones salados de tomate y aceite de oliva; aceitunas líquidas y crujientes; merengues de tomate convertidos en “sándwiches” de gazpacho; hojas crujientes de setas elaboradas al microondas; espumas aéreas de grasa de jamón; esferificaciones evolucionadas; y elaboraciones marinas donde el continente, la vajilla y la puesta en escena forman parte esencial de la experiencia.
Castro habló también de la importancia de la interdisciplinariedad y explicó que en Disfrutar desarrollan vajillas, soportes y narrativas capaces de potenciar cada plato. Para él, la cocina contemporánea no se limita únicamente al sabor, sino que implica también emoción, recuerdos, diseño o la participación del comensal. Y acabó recordando que muchas de las técnicas desarrolladas durante las últimas décadas en la cocina española han abierto caminos para cocineros de todo el mundo.
La última intervención le correspondió a Joan Roca, quien repasó los 40 años de historia de El Celler de Can Roca y reivindicó el valor de mantener las raíces familiares y sociales pese al reconocimiento internacional. Roca recordó que el proyecto nació junto al restaurante de sus padres en un bar de barrio, donde aprendieron el oficio y a cuidar a los clientes. Aquel origen humilde continúa marcando la identidad del restaurante. “Nunca pensamos en llegar tan lejos. Nuestro objetivo inicial era simplemente llenar el restaurante”, vino a resumir durante una ponencia cargada de referencias emocionales. El chef describió El Celler de Can Roca como “un restaurante total”, construido a partir de la suma de sensibilidades de los tres hermanos. Joan representa el equilibrio culinario; Josep “Pitu” Roca, el universo del vino y la sala; y Jordi Roca, la creatividad más libre y emocional desde la pastelería. Para Joan, el éxito del proyecto se explica precisamente por esa condición coral y familiar.
Buena parte de la intervención giró alrededor del nuevo concepto creativo del restaurante, definido como un “caleidoscopio”. A través de esa imagen, Roca explicó cómo conectan elementos como la memoria, el paisaje, el color, el perfume o el humor en la construcción de cada plato. La memoria apareció como uno de los grandes motores creativos del restaurante. Joan Roca repasó varios platos inspirados en recuerdos de infancia, recetas familiares y sabores populares catalanes. Desde un cordero que remite a las comidas de su abuela hasta reinterpretaciones de canelones tradicionales o bombones vinculados a recuerdos familiares.
Roca reivindicó la importancia del paisaje como fuente de inspiración culinaria y explicó cómo utilizan hierbas, flores, productos marinos y recetas tradicionales para trasladar el entorno catalán al plato. “Queremos que el cliente pueda comerse el paisaje”, explicó durante la presentación. Otro de los hilos fue el dedicado a la relación entre vino y cocina. Joan Roca mostró cómo muchos platos nacen directamente de aromas encontrados en vinos y espumosos. Explicó elaboraciones en las que el vino no solo acompaña, sino que también participa activamente en la construcción del plato, como ostras ligadas al cava o langostinos cocinados con manzanilla.
También repasó algunas de las innovaciones técnicas desarrolladas por el restaurante durante las últimas décadas: destilaciones, captación de aromas, cocción a baja temperatura o nuevas texturas. Sin embargo, insistió en que la técnica sólo tiene sentido si sirve para emocionar y construir relatos gastronómicos.
Más allá de la cocina, Joan Roca quiso subrayar el compromiso social y humano del proyecto. Recordó iniciativas solidarias vinculadas al barrio, comidas para personas mayores y programas internos de cuidado del equipo. Para el cocinero, la alta gastronomía debe mantener una responsabilidad cultural y social además de culinaria. La ponencia concluyó con un recorrido por el ecosistema que los Roca han desarrollado alrededor de Girona: hoteles, chocolatería, destilería, espacios de investigación y nuevos restaurantes. Todo ello, insistió, sin abandonar nunca la ciudad ni el barrio donde empezó la historia familiar.
Las catas de vino fueron dos grandes viajes líquidos por los paisajes vitivinícolas de España. El Master of Wine aragonés Fernando Mora defendió el vino como “turismo inverso” porque una botella es capaz de transportar un paisaje, un clima y una cultura hasta la mesa. A través de seis vinos blancos y seis tintos explicó cómo se moldea el carácter de los vinos españoles, desde los atlánticos tintos gallegos hasta las garnachas mediterráneas de su tierra aragonesa, a través del suelo, la altitud, el clima o la orientación del viñedo. Los participantes pudieron certificar que cada vino es la expresión irrepetible de un territorio tras probar tintos de Camándula 2019 (Ribeira Sacra); Dominio de Anza 2020 (El Bierzo); La Casilla 2022 (Manchuela); Parotet 2021 (Valencia); Viña Ardanza 2019 (La Rioja) y Supersónico 2022 (Sierras del Jalón). Previamente, en la cata de blancos habían podido descubrir algunas de las uvas más importantes de la geografía vinícola española. Albariño en Paco & Lola Prime 2019 (Rías Baixas); godello en La del Vino 2022 (El Bierzo); viura en El Calado del Espino 2022 (Rioja); albillo de Agüera 2019 (Castilla León); albillo real en Picarana 2018 (Vinos de Madrid) y xarel lo en Miranius 2023 (Penedés).
La intervención en este Spain Fusion The Premium Experience Río de Janeiro del experto catador de aceites Alfonso Fernández se centró en dirigir una cata educativa para explicar al público brasileño la importancia de la calidad y de la frescura del producto. El ponente comparó los aceites de oliva virgen extra españoles de nueva cosecha con los de campañas anteriores, destacando cómo evolucionan sus aromas y características con el tiempo. También explicó las diferencias entre los calendarios de producción del hemisferio norte y el sur: mientras en España la cosecha se realiza entre octubre y enero, en países del hemisferio sur comienza en abril. El objetivo, señaló, era que los consumidores comprendan qué están pagando cuando compran un virgen extra de calidad y aprendan a exigir mejores productos. Durante la cata se probaron cuatro aceites españoles representativos: una arbequina de Patio de Viana; Monteoliva Oro, de Cabra; Venta del Barón (un coupage de hojiblanca y picudo) y Oro Bailén Picual, presentado como uno de los grandes referentes del aceite de oliva virgen extra español.
La sobremesa, que había empezado antes del mediodía, acabó cuando la luz de la tarde comenzaba a apagar sus últimos reflejos por las añejas ventanas del Copacabana Palace. Hubo mucha profundidad en esta reunión de chefs españoles con el público brasileño frente a la playa. No fue solamente un encuentro para promocionar la gastronomía y el vino español. Fue también una especie de regreso simbólico a esa llegada de los emigrantes españoles durante el gran éxodo transoceánico de finales del siglo XIX. Al igual que aquellos que cruzaban el océano Atlántico con sus maletas de madera llevando consigo el anhelo de emprender una nueva vida, hoy son los chefs españoles quienes viajan como nuevos embajadores capaces de construir puentes entre lugares distintos alrededor de una mesa.
La jornada concluyó con una cena ofrecida por la Oficina Económica y Comercial de España en Río de Janeiro a invitados VIP y en la que se contó con la presencia del alcalde de la ciudad, Eduardo Paes.
