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La Plaza Mayor de Zamora albergará el domingo 14 de junio, como antesala del congreso, el IX Campeonato del Mundo de Callos y una feria gastronómica con tapas a precios populares.
El mejor panadero de Georgia, Zaza Ivanidze, o el mayor divulgador de panadería en habla hispana, el argentino Ramón Garriga (Gluten Morgen), participan como ponentes junto a los nombres más influyentes del sector en España.
Trigos antiguos, biodiversidad, el pan en la alta cocina, innovación desde la ciencia, comunicación y patrimonio alimentario centrarán las ponencias de una cita que aspira a situar a Zamora como referencia internacional de la cultura cerealista.
La celebración del I Congreso Internacional de Panes y Harinas Panfest del 14 al 16 de junio consolidará a Zamora como la gran capital de la cultura del pan, al albergar una cita que reunirá a más de medio centenar de los grandes referentes nacionales e internacionales para reflexionar sobre el presente y el futuro de uno de los alimentos más universales de nuestra gastronomía.
La presentación oficial del congreso ha tenido lugar en la sede de Caja Rural de Zamora -promotora del evento- y ha contado con la participación del presidente de la Diputación de Zamora, Javier Faúndez; el teniente de alcalde del Ayuntamiento de Zamora, David Gago; el director general de Caja Rural de Zamora, Cipriano García Rodríguez; y el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana. Todos ellos han coincidido en destacar que la iniciativa del proyecto PanFest -organizado por Madrid Fusión- permitirá posicionar a Zamora como gran referente en el mundo del pan, reforzando así la tradición cerealista de la provincia. Tras la celebración, el pasado mes de noviembre, de un primer simposio especializado y como paso previo a la gran cita popular en las calles de la capital prevista para septiembre de 2027 —que incluirá la International Bread Cup, campeonato internacional de panadería—, el congreso que hoy se presentaba busca ser un espacio de divulgación, intercambio de conocimiento y reflexión multidisciplinar.
IX Campeonato del Mundo de Callos
Como antesala del congreso, la Plaza Mayor de Zamora acogerá el domingo 14 de junio una gran jornada gastronómica abierta al público con la celebración del IX Campeonato del Mundo de Callos, una cita ya consolidada que reunirá a cocineros y establecimientos de referencia para competir por el mejor plato de callos. Los finalistas serán evaluados por un jurado profesional y por un jurado popular compuesto por 40 representantes de la sociedad civil zamorana, reforzando así el vínculo entre la gastronomía y la ciudadanía. La jornada se completará con una feria gastronómica en la que vecinos y visitantes podrán disfrutar de tapas a precios populares, convirtiendo el centro histórico de la ciudad en un espacio de encuentro, celebración y promoción de la cultura culinaria.
El congreso, promovido por Caja Rural de Zamora, arrancará el lunes 15 en el Teatro Principal, reunirá a algunas de las figuras más influyentes del panorama de la panadería dentro y fuera de España, como Ibán Yarza, principal divulgador del pan en España; Ramón Garriga (Gluten Morgen), el mayor comunicador de panadería en habla hispana; José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión y referente del periodismo gastronómico; María Ángeles Romero, directora de la única Cátedra del Pan y del Cereal de España; o el andaluz Domi Vélez y la panadera portuguesa Elisabete Ferreira, reconocidos como mejores panderos del mundo en 2021 y 2024 respectivamente. Junto a ellos participarán expertos de prestigio internacional en el mundo de los cereales como Carlos Moreno, impulsor de la recuperación de trigos antiguos desde Despelta; el panadero georgiano Zaza Ivanidze y su esposa Tinatin Chilingarashvili, guardianes de una tradición cerealista reconocida por la UNESCO; y destacados cocineros del mundo Michelin como el italiano Giuseppe Iannotti, o los españoles Samuel Moreno, Marc Segarra y Toño Rodríguez.
También participarán en esta edición Ángel Ruiz, responsable en un pueblo de Toledo de la panadería considerada este año la mejor de España; Xevi Ramón, proveedor desde Triticum de algunas de las cocinas más prestigiosas del país; el maestro de la panadería creativa Daniel Jordà; y John Torres, uno de los impulsores del renacimiento del pan artesano en Madrid. Desde Andorra llegará a Zamora otro de los grandes panaderos de la última década, Mario Ortiz (Brulèe), mientras que de Palma de Mallorca lo hará Tomeu Arbona (Fornet de la Soca); de Córdoba, Florencio Villegas (La Tradición); de Santiago de Compostela, Guillermo Moscoso (Pan da Moa) y de Vitoria, Txema Pascual (Artepan). En representación de la propia Zamora se contará con Juan Carbajo, director general de Molinos del Duero; Florindo Fierro, panadero y formados de La Escuela de Molinos ; y el panadero Teodoro Fernández (El Molino, Santa María de la Vega). El mundo de las IGP también estará presente de la mano de Marcial Grela, presidente de la IGP Pan Galego de Santiago de Compostela, y Elena Huerta, presidenta de la IGP Pan de Cruz de Ciudad Real.
Durante dos jornadas, agricultura, gastronomía, ciencia, patrimonio cultural e innovación convergerán en un programa que abordará los principales desafíos y oportunidades del sector. ¿Qué papel desempeñará el pan en la gastronomía del futuro? ¿Estamos viviendo la mejor etapa de la historia de la panadería? ¿Cómo está avanzando la ciencia en la recuperación de la identidad de los cereales y las harinas? Estas son solo algunas de las preguntas que centrarán el debate, que reunirá a maestros panaderos, cocineros con estrella Michelin, científicos, productores de cereal, divulgadores y representantes de distintas culturas panaderas para analizar las transformaciones que vive uno de los alimentos más universales y simbólicos de la historia.
El pan como territorio de conocimiento
La recuperación de variedades históricas de trigo, la biodiversidad agrícola, el papel de las harinas de origen, la importancia del terroir, las nuevas sensibilidades del consumidor, la comunicación del pan en la sociedad contemporánea y el reconocimiento de este alimento como patrimonio cultural serán algunos de los grandes ejes temáticos del encuentro.
El congreso dedicará además una atención especial a la relación entre pan y alta cocina, un vínculo cada vez más relevante en los grandes restaurantes, donde el pan ha dejado de ser un mero acompañamiento para convertirse en un elemento esencial del discurso gastronómico. La programación abordará igualmente la realidad empresarial de los obradores artesanos, las nuevas formas de creatividad panadera, la investigación científica aplicada y la necesidad de construir modelos productivos más sostenibles a partir de cereales locales y variedades tradicionales.
Ibán Yarza, Panfest Award 2026
Considerado el divulgador que más ha contribuido a transformar la cultura del pan en España durante las dos últimas décadas, Ibán Yarza recibirá durante el congreso el Panfest Award 2026. Yarza ha impulsado una auténtica revolución silenciosa que ha acercado al gran público conceptos como la masa madre o la fermentación lenta. Autor de las obras de referencia más influyentes sobre panadería española y traductor de algunos de los textos fundamentales de la bibliografía internacional, su trabajo ha sido determinante para la recuperación del prestigio social y gastronómico del pan.
Uno de los fenómenos más interesantes que analizará el congreso es el impacto de la divulgación digital en la evolución del sector. En este ámbito destaca la participación del argentino Ramón Garriga, conocido globalmente como Gluten Morgen. Con más de cinco millones de seguidores, se ha convertido en el principal divulgador panadero en lengua española y en un caso de estudio sobre cómo las redes sociales han contribuido a democratizar el conocimiento técnico de la panadería.
La recuperación de trigos antiguos y variedades tradicionales será uno de los temas centrales del congreso. Carlos Moreno, director de Despelta, representa una de las figuras más relevantes de este movimiento en España. Su trabajo ha demostrado que la recuperación de variedades históricas no es únicamente una cuestión de conservación patrimonial, sino también una vía para mejorar la calidad sensorial de los panes. Su experiencia servirá para analizar el creciente interés de panaderos y cocineros por harinas diferenciadas capaces de expresar el origen y las características de cada territorio.
Georgia: cuando el pan es patrimonio cultural
La dimensión cultural del pan tendrá una de sus expresiones más relevantes con la participación de Zaza Ivanidze y Tinatin Chilingarashvili. Procedentes de Georgia, uno de los grandes centros históricos de domesticación del trigo, compartirán la experiencia de un país donde el pan sigue formando parte esencial de la identidad nacional y cuya cultura cerealista ha recibido recientemente el reconocimiento de la UNESCO.
El diálogo entre investigación y práctica profesional será otro de los aspectos diferenciales del encuentro, con la participación de María Ángeles Romero, directora de la única Cátedra del Pan y del Cereal existente en España, aportará una perspectiva científica sobre cuestiones relacionadas con la calidad de las harinas, la tecnología alimentaria, la nutrición y la sostenibilidad. También aportarán su experiencia en este campo Néstor Etxaleku, director de Desarrollo de Negocio del Centro de innovación del Cereal Espiga I+D (Navarra); y Elena Benavente, profesora de Biotecnología y Biología Vegetal en la Universidad Politécnica de Madrid.
El pan en la alta cocina
La presencia de varios cocineros con estrella Michelin permitirá analizar cómo el pan se ha convertido en una herramienta de diferenciación gastronómica. Samuel Moreno, desde Molino de Alcuneza* (Sigüenza), ha construido una de las propuestas más sólidas de España en torno a los trigos antiguos y las harinas ecológicas. Marc Segarra mostrará el singular modelo de Abadía Retuerta (Refectorio*, Sardón del Duero), donde la elaboración del pan comienza en el propio cultivo del cereal. Por su parte, Toño Rodríguez (La Era de los Nogales*, Sardas) aportará la visión de un cocinero que ha decidido ampliar su proyecto gastronómico creando también una panadería.
Especial atención merece la intervención del italiano Giuseppe Iannotti (Krèsios**, Telese Terme), una de las figuras más creativas de la cocina europea actual, que abrirá el foco hacia otro de los grandes universos derivados del cereal: la pasta y el papel de la sémola en su elaboración.
Zamora, territorio natural para liderar la cultura del pan
La elección de Zamora como sede del congreso no es casual. Pocas provincias españolas cuentan con una vinculación tan profunda con el cereal, la molienda y la elaboración de pan. La histórica Tierra del Pan, el patrimonio molinero asociado al Duero y la existencia de iniciativas como la Harina Tradicional Zamorana convierten a la provincia en un escenario privilegiado para liderar una reflexión de alcance nacional e internacional.
Con PanFest, Zamora aspira a posicionarse como un espacio permanente de encuentro para todos los actores que participan en la cadena del pan, desde el agricultor hasta el consumidor final, reivindicando el valor cultural, económico, gastronómico y social de uno de los alimentos fundamentales de nuestra historia.
