La país (segunda parte), una historia circular

“La país es super sensible al terroir, y muy selectiva con los suelos… si la plantas en un mal lugar pierde el poco color que tiene, da vinos secantes, diluidos… No entender dónde está plantado lo hace mucho más difícil. Y como es difícil, ha generado durante mucho tiempo vinos malos… Debes tener una sensibilidad especial para interpretarla en el campo y en la bodega". Segunda y última parte de la inmersión en la uva país en Chile.

De las primeras cosas que dice el Doctor en terroir Pedro Parra sobre la país, nueva estrella en su bodega, es que el nombre es sexy, fácil y corto. “Que Rajat Parr haga un vino en Estados Unidos y en vez de llamarlo mission, criolla, o listán prieto, lo llame país, habla de su fuerza”, argumenta.

 

Parr es un sommelier y viñatero admirado en Norteamérica, y Parra produce uno de los vinos de país con mayor precio (200 dólares caja) y puntaje de Chile (96). Parra sólo compra uvas del valle del Itata y dice que siempre se ha enfocado en la cinsault (compañera de la país en la D.O. Secano Interior) porque le gusta mucho, mientras, veía la país como una variedad complementaria. “Pero de a poco me ha ido asombrando. Recién probé los 15 lotes que vinifico y aprendí algo muy importante… ya lo tengo en la cabeza para 2023”. El aprendizaje, dice, es lento.

 

“La país es super sensible al terroir, y muy selectiva con los suelos… si la plantas en un mal lugar pierde el poco color que tiene, da vinos secantes, diluidos… No entender dónde está plantado lo hace mucho más difícil. Y como es difícil, ha generado durante mucho tiempo vinos malos… Debes tener una sensibilidad especial para interpretarla en el campo y en la bodega.”

Julio Bouchon, socio y director de Bouchon Family Wines, cuenta que la mirada hacia la país comenzó cuestionándose la identidad de la viña. “Para dónde íbamos, la personalidad de los vinos, el sentido… Hasta que dijimos pastelero a tus pasteles, si estás en el Secano Interior, naciste ahí, con sus viñedos viejos, su casa, bodega…” Decidieron enfocarse en el Secano Interior, cuyas fronteras van desde el valle de Curicó hasta el Biobío, pasando por los valles del Maule e Itata. Los dos últimos, con la mayor extensión de viñedos de país y cinsault de Chile.

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Cepa de país en Colchagua.

“Partimos con la mezcla Canto Sur, después vino el País Salvaje que cosechamos de parras salvajes que crecen en los árboles, el Extra Brut, el País Viejo, Las Mercedes País y, entre medio, el Rosado. Actualmente, además de ser la imagen de la viña, representan el 10% de nuestras ventas”.

 

Bouchon Family Wines es parte, junto a otras cinco bodegas, de una nueva marca colectiva presentada a fines del 2021 llamada Al Maule; nacida para darle más salida y valor a las uvas de país de pequeños productores. Porque para que resulte, dice Julio, hay que vender uvas y pagar los costos de ambos lados.

 

Para poder usar la marca Al Maule en las etiquetas, el vino debe tener al menos un 90% de país del Maule y, a diferencia de la D.O. Secano Interior, debe ser embotellado en origen. También exigen un máximo de 12.5 % de volumen de alcohol, buscando un estilo fresco, para beber, no para guardar. Quieren devolver el vino a la mesa, sin sofisticaciones, sin precios exorbitantes, pensando en el consumo local y en exportaciones.

Hoy, la familia Torres está tan convencida del potencial del país viejo del secano

y su valor patrimonial, que es dueña de viñedos en Millapoa, a orillas del río Biobío

Antes, en 2008, buscando alternativas de valor para las uvas de país, nació el espumante Estelado de Viña Miguel Torres, servido en el almuerzo de cambio de Presidente de Chile, a inicios de este año. Fernando Almeda, entonces enólogo del proyecto, recuerda que entonces había pocos vinos con país, y que uno de los retos del proyecto, financiado por un fondo estatal de I+D, era convencer a los Torres de que se podía hacer algo entretenido con esta uva de poca carga fenólica y taninos rústicos. Almeda, hoy viñatero independiente, explica que mucha gente no cree todavía que se le pueda sacar partido comercial a la país. A otros no les interesa que el precio suba, porque subiría el precio del vino a granel de Chile, que es un commodity. También, destaca el tema de selección de viñedos, porque el resultado de su uva no es el mismo en las diferentes zonas, suelos o climas. Hoy, la familia Torres está tan convencida del potencial del país viejo del secano y su valor patrimonial, que es dueña de viñedos en Millapoa, a orillas del río Biobío.

 

Renacer en Maule

En Maule fue donde el joven francés Louis Antoine Luyt, vio por primera vez al viejo país, en cabeza y sin riego, y decidió hacer vino con sus uvas. También es aquí, en Maule, donde hace diez años José Luis Gómez Bastías, chileno, quinta generación de viñateros, dio el paso para embotellar por primera vez los vinos de su familia. Hoy, después de mucho trabajo y perseverancia junto a Daniela Lorenzo, su señora (agrónoma y sommelier) producen 40.000 botellas entre los cinco vinos de Viña González Bastías, y exportan a trece mercados.

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Daniela Lorenzo y José Luís González Bastias en su viñedo de Maule.

José Luis compra ahora uvas a productores vecinos. “Les pago el doble de que lo que paga la industria. Pienso que todos los que compran uvas para hacer vinos de calidad hacen lo mismo, pero me ruegan que les compre todo, porque si no las van a vender a solo 140 pesos… En su mayoría”, nos explica, “no hacen vino, no tienen bodega, solo cultivan la uva, muchos ni viven cerca del viñedo, a algunos son terceros quienes se las cultivan, podan y echan glifosato para matar maleza… Lo que se debe mejorar es su cultivar, proteger, y ojalá desde el estado pongan incentivos lindos para cuidar las parras viejas”.

 

Los vinos de José Luis son naturales, los hace igual que su abuelo y su papá; vinifica en viejas pipas o fudres de madera de raulí y tinajas de greda. “Acá siempre se usaron las tinajas”. La limpieza es ley en su bodega.

“Nos juntamos con Luyt en Cauquenes… enganchamos y partimos trabajando al otro día.

Yo ya estaba haciendo vinos en la leñera de mis viejos en la ciudad de Concepción»

De lugares escondidos y detenidos en el tiempo, sabe muy bien Roberto Henríquez, discípulo y amigo de Louis Antoine Luyt. Henríquez, ya con tres viñedos propios y seis de sus vinos elaborados con país, conoció a Luyt a través de otro francés, hijo de Marcel Lapierre, el mentor de Luyt en la producción de vinos naturales.

 

Henríquez le contó a Mathiu Lapierre por e-mail que quería hacer vinos de parras viejas en Chile. Mathiu le respondió que sabía de qué hablaba y que había hecho vino con Luyt en Cauquenes: Clos de Ouvert. “Nos juntamos con Luyt en Cauquenes… enganchamos y partimos trabajando al otro día. Yo ya trabajaba con Gustavo Martínez, el agrónomo de la comuna de Portezuelo, en Itata, y estaba haciendo vinos en la leñera de mis viejos en la ciudad de Concepción. Los tres formamos equipo. Fue la gran oportunidad de conocer los lugares donde Luyt compraba las uvas y vinificarlas para poder definir de dónde salen los grandes vinos. Por fortuna también años después sus dueños, viendo que uno se apasionaba con lo de ellos, ofrecieron venderme sus campos. Para ellos era importante que no se cortara la tradición”.

 

“De visita a viñateros, probábamos vinos fuera de serie, eran hechos en bodegas viejas, de latón o raulí, en barricas con ceniza, con tapón de madera, con uvas de país, moscatel, o torontel, más en el Maule; zarandeadas sobre colihues para separar uvas de escobajos, sin nada de sulfuroso… Empecé a conocerlos y me enamoré, tienen mucha identidad. Es potente, es el único lugar del mundo donde se hace el vino en madera de raulí. Fue el convencimiento de que sí se puede hacer vinos conectados al manejo de la viña”.

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Roberto Henríquez y los detalles que van sumando.

La diferencia con sus vinos de hoy, explica Henríquez, son detalles que van sumando: fechas de cosecha, la carga de las parras, el manejo del medio ambiente, la vinificación, el sulfitado al momento de embotellar, … “Hoy”, dice, “me faltan diez años para llegar al top de los vinos con país, pero tengo la fortuna de que mis vinos andan en buenos lugares y cuentan su historia… Los expertos me los comparan con grandes vinos de Italia o del Loira; no son iguales, pero les parecen familiares, porque son delicados, florales, emocionan, tienen sutileza… Cuando la país se hace bien su vino es fino y rústico, robusto, tiene personalidad y flexibilidad”.

Para Parra el detonante del éxito de la país de Chile fue Luyt, el joven

francés que consiguió estar donde nadie más había logrado llegar.

Pedro Parra coincide con Henríquez. “La país no se parece en nada a los cabernet sauvignon, ni a los carmenère, es una variedad de gusto extremadamente europeo, diría que de gusto europeo de nicho. Es un éxito acotado, porque son pocos litros que van dando vuelta al mundo. Alguien te va a decir, sí, pero es irrelevante para lo que vende Chile, representa 0.01 % del vino exportado. Desde ese punto de vista, tendrá toda la razón, pero desde el mismo punto de vista puedes decir que Ferrari es una anécdota entre todos los autos vendidos del mundo. Muchas veces son las anécdotas en pequeños números finales las que generan los cambios”.

 

Para Parra el detonante del éxito de la país de Chile fue Luyt, el joven francés que consiguió estar donde nadie más había logrado llegar gracias a un neoyorquino, y lo logró a su vez a través de otro francés, Marcel Lapierre. El neoyorquino fue Joe Dressner, casado con la francesa Denyse Louis. En 1988 crearon una distribuidora de vinos, Louis/Dressner Selections, en la gran manzana. Los vinos de Luyt llegaron a su portafolio un par décadas después. El matrimonio había quedado fascinado con viñateros de vinos naturales en Francia, y se propusieron darlos a conocer en América. Poco a poco se hicieron un nombre y armaron un gran portafolio con vinos únicos, entre ellos los de La Stoppa de Elena Pantaleoni.

 

Sepúlveda y Pantaleoni

José Luis Sepúlveda, dueño de la Viña Chintú, cuarta generación de viñateros de San Nicolás, Valle del Itata, conocería a Elena Pantaleoni en Bolonia este año. Fue invitado a Slow Wines, la feria de vinos de Slow Food. Durante un almuerzo de camaradería entre viñateros, Pantaleoni (quien tiene un vino de país porque su madre vive en Chile), pidió ante la mirada incrédula de los demás, sentarse junto a José Luis. Le dijo que quería sentirse cerca de casa.

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José Luís Sepúlveda, Viña Chintú.

Fue en 2017, después de comprar a un familiar 14 hectáreas del campo original Chintú, cuando José Luis empezó a hacer pequeñas vinificaciones de país como alternativa a los bajos precios que le pagaban por las uvas. En Bolonia contó que era cuarta generación haciendo vinos de la misma manera y que tenía un viñedo de 150 años, con la país o listán prieto como variedad principal, cepa que se dio cuenta allá no conocían.

 

El viaje a Italia le ayudó a conocer otros productores, realidades y cultura, y despejar el temor por no querer vinificar sus uvas de país como los demás. “Veo que todos quieren hacer vinos de país con cierta acidez y cierto grado bajo de alcohol, yo no, nunca he visto este tipo de vinos acá, y mucho menos en la casa. Siempre han sido vinos como los míos: con cuerpo, mucho color, fuerza, y alto grado. Si no le gusta a alguien tu vino, no importa, hay millones de personas. Por qué hacer algo que no te represente. Si te estandarizas, me dijeron, serás igual que el resto”.

 

Más allá del secano interior

Lo que hemos aprendido en esta última década es que también existen viejas parras de país fuera del territorio de la D.O. Secano Interior. Son muchas menos y algunas ni siquiera aparecen en los registros, pero existen iniciativas para rescatarlas del olvido y recuperar su valor patrimonial. El agrónomo y enólogo Sergio Jara es parte de una de estas iniciativas y nos cuenta que la diferencia de viñedos centenarios en el extremo norte de Chile, con los del sur, es que quedaron abandonados por décadas. “No han crecido en ancho sino en largo, tienen entre 20 y 30 metros ida y vuelta. Además, sus suelos ricos en boro son tóxicos y si traigo una planta del sur no le va a ir tan bien; llevan siglos aclimatándose”. “Hoy tenemos 600 vides, ln el 1.800 tenían 50.000”, nos dice preocupado.

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Matt Ridway, La Despensa Boutique.

No tan lejos del Maule, en Colchagua, al menos ocho viñateros están utilizando uvas de viejos viñedos de país desperdigados por el valle. Entre ellos, el inglés Matt Ridgway, dueño de La Despensa Boutique, una pequeña bodega con viñedos jóvenes al lado de su casa. Un trabajador le habló en 2019 de un viñedo con parras viejas que no se regaban. “Fuimos a verlo, eran sobrevivientes con máximas de 300 mm de lluvia al año. No sabía cómo iba a salir la uva, era mediados de enero, tarde para hacer manejos. Fue una apuesta. Sacamos dos vinos. Como la cepa madura muy dispareja, cosechamos los racimos más claros primero, al inicio de abril, para el vino frizzante, y a fines de mes para el tinto. Fue una sorpresa; los vinos salieron mil veces más ricos y serios de lo que pensé. No necesariamente mejor, sino diferentes”. Matt explica que, como la ley no permite ponerle su origen (Valle Colchagua) por estar fuera del territorio de la D.O. en Secano Interior, inventaron una etiqueta que lo dijera a medias. El vino se llamó Cold Shower Mission ImPaisible. Este año van a embotellar una parte del vino que quedó en barricas como País 2019 La Despensa.

 

Cinco país por descubrir

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Agrícola Macatho

Segundo Flores Uva país negra corriente Pilén Alto 2020.

D.O. Maule.

15.000 pesos, 17 dólares.

Vino con mucha tensión, rusticidad y de sabor intenso. Nace de un viñedo con más de 150 años, sin riego y en cabeza, en la cordillera de la costa del Maule, a 340 msnm y apenas 15 kilómetros de la costa. Su cercanía al océano la convierte en una zona fresca y es la última país en cosecharse cada año. Macarena del Río, socia del proyecto junto a Thomas Parayre, nos dice que proviene del suelo más antiguo entre todos los viñedos que trabajan, con granito descompuesto y textura franco arcillosa; además de pirita, un compuesto de azufre y hierro que le aporta al vino un aroma mineral. Su dueño es Don Segundo Flores y el cultivo orgánico. Vinifican y guardar 100% en acero.

 

L’Entremetteuse

L’Épine de la Rose Pet Nat País-Carmenère 2021.

15.000 pesos, 17 dólares.

Este tinto oscuro, de aromas netos a frutos negros, tiene la suavidad y el color intenso de la carmenere, así como la tensión y la justa acidez de la país. Nace de un viñedo centenario en Apalta, sin riego, siguiendo la filosofía de la francesa Laurence Real y su marido chileno, Pablo Bastías, quienes busca rescatar viejos viñedos en Colchagua. Ambas uvas se cosecharon el mismo día a mano y solo se despalilló la mitad. Se fermentaron en cubas de acero y luego se guardaron tres meses en huevos de flextank. La etiqueta advierte de su gas carbónico y sedimentos en el fondo.

 

Ana María Cumsille

Águila 2020.

D.O. Itata.

21.000 pesos, 25 dólares.

Es el primer vino personal de la enóloga Ana María Cumsille; quien llegó al Itata después de trabajar doce años con cepas francesas a los pies de los Andes. “El giro, fue tremendo. Son dos mundos muy distintos”, dice. El vino tiene un color rojo precioso, y mucha fruta roja, con fuerza, y cuerpo de medio a ligero en la boca. Águila es el nombre del campo que cultiva Adrián Torres. “Es gente tan noble, que trabajan en otras cosas para poder cultivar sus viñas. Al inicio me daba un poco de pudor el precio pero luego dije si el vino está, está bien. Es un vino de nicho que está creciendo”.

 

Morandé

Aventura Colinas de Ránquil País 2020.

D.O. Itata.

12.900 pesos, 15 dólares.

Nace de un viñedo de más de 120 años, sobre suelos de granito y cuarzo. Sus uvas fermentan en lagares y barricas abiertas, además de huevos de cemento. De color oscuro, violeta, con notas a hierbas frescas y murtilla. De cuerpo también medio, muestra tensión y sobre todo una deliciosa acidez en boca. Su enólogo, Ricardo Baettig, dice: “solo hay que entender la uva, el lugar y no pedirle peras al olmo”. El viñedo de 17 hectáreas, con país y cabernet está manejado por la viña Morandé desde 2019 y lo han injertado en parte con semillón, vermentino, mourvèdre y garnacha.

 

La Rescatada

País 2021.

D.O. Biobío.

10.000 pesos, 11 dólares.

Las hermanas Irene y Norma Ruiz producen este vino en la bodega del antiguo campo familiar en Colico. Sus viejas parras fueron rescatadas bajo un bosque de pinos. Cuando empezaron a soñar en embotellar, pidieron ayuda en su municipalidad, pero les dijeron que eran muy pequeñas para hacer un vino solas. Por suerte dieron con la enóloga Paula Chodín, escuela de Roberto Henríquez. Su país es ligero, y a la vez de taninos rústicos, con notas a campo y flores. Un sencillo pipeño atrapado en una botella.

 

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