Huelva, el gran vivero de la gamba blanca

La riqueza de los fondos marinos del extremo occidental del Golfo de Cádiz, es de tal calibre que dos lonjas, Isla Cristina y Ayamonte, surten de gamba blanca fresca las mesas de toda España, con una relación calidad-precio imbatible, y en los últimos años, también de alistado, la gamba roja atlántica

Esperanza Peláez

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Con 120 kilómetros de costa, entre los estuarios de los ríos Guadalquivir y Guadiana (frontera con Portugal), la provincia de Huelva es marinera hasta la raspa. Buena parte de las poblaciones del litoral nacieron en torno a la pesca. Todos vivían de la mar. Los pescadores de bajura y mariscadores se surtían en estuarios, rías y bancos cercanos y eran mano de obra en las almadrabas durante la temporada atunera. Los pescadores de altura, habituados a faenar en aguas de África Occidental, se cotizaron ya en el siglo XV como marinería en las expediciones de Cristóbal Colón. La gamba blanca onubense no tiene una historia tan larga. Se convirtió en especie de interés comercial después de 1829, cuando se autoriza la pesca de arrastre en la zona, introducida por armadores levantinos y catalanes con el recelo del gremio local, preocupado por el daño del arte a los fondos marinos. Lo relata el historiador de la Universidad de Huelva Antonio Manuel González Díaz La pesca en el antiguo marquesado de Ayamonte.

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Alistados en la plancha en El Tabla Beach Club. Foto: El Tabla.

Dos siglos después, operan en Huelva ochenta y cinco barcos de arrastre de fondo, un tercio del total de toda la flota andaluza, y los caladeros cercanos a la costa siguen comportándose con generosidad. Según datos de la Junta de Andalucía, en 2021 se descargaron en los puertos de la provincia más de 1,5 millones de kilos de gamba blanca. Huelva es la gran proveedora de gambas del mercado español, con una relación calidad-precio imbatible. En los últimos años, la popular reina blanca tiene un competidor, el alistado o rayado, conocido en el resto de España como gamba roja.

 

Gamba blanca de Huelva (Parapenaeus longirostris)

Afirma el cocinero onubense Xanty Elías, premio Basque Culinary World Prize 2021 y Estrella Verde Michelin en Finca Alfoliz, que si hubiera a quien agradecer a la gamba de Huelva, sería en primera instancia a la naturaleza. “La gamba blanca vive en un ecosistema especial. A unas 200 brazas (365 metros) de profundidad y a 200 brazas de la costa, se generan mesetas de arena con afluencia de agua limpia que entra para embocarse hacia el Estrecho de Gibraltar, generando grandes corrientes. En esas bajadas vive la mejor gamba. Se alimenta de microorganismos que hay en la arena”.

 

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Gamba grane de Huelva. Foto: Cañabota.

Las gambas blancas nacen macho y a partir de los dos años, cambian de sexo. Las hembras desovan cerca de la costa, donde inician el ciclo vital. Una vez crecidas, se alejan del litoral. A diferencia del langostino, la gamba blanca no se puede criar artificialmente, pero los estudios de viabilidad de la especie indican que sigue habiendo abundancia. Enrique García Raso, autor del Catálogo de Crustáceos Decápodos de la Península Ibérica, recuerda que la gamba blanca es una especie atlántica que penetra en el Mediterráneo. Eso explica que las pesquerías se extiendan por toda la costa occidental africana. Hasta 1999, fecha en que finalizaron los seculares acuerdos de pesca entre España y Marruecos, buena parte de los pescadores onubenses de gamba blanca tripulaban barcos de altura. “Nosotros hemos llegado a ir a la gamba blanca hasta Angola”, recuerda Ignacio González, durante décadas patrón pesquero de Isla Cristina y hoy director de Excursiones Marítimas Isleñas. Añade que la gamba local ha alcanzado cotas de reproducción históricas en 2022. “Este año ha sido espectacular el desove, no solo de la gamba, sino de otras especies como la sardina. Yo creo que tenemos el caladero más rico del mundo”.

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Gambas a la brasa de encina de Xanty Elías. Foto: Finca Alfoliz.

“La gamba de Huelva no tiene cuota de captura. Todo lo que entre en el arte se puede extraer. Es una especie que se solapa con la bacaladilla, su depredadora. Cuando hay mucha gamba no hay bacaladilla y cuando hay mucha bacaladilla no hay gamba. En un buen día de pesca un barco extrae entre 400 y 500 kilos”, explica Alonso Abreu, gerente de la Lonja de Ayamonte, que capitaliza junto con la de Isla Cristina la venta de gamba blanca en la provincia. La abundancia es un arma de doble filo. La gamba pequeña (190-200 piezas el kilo) se vende al consumidor final en la tienda online de la Lonja de Ayamonte a 13 euros el kilo. La mediana (90-100 piezas/ kilo), a 42 euros, y la grande (75-85 piezas/ kilo), a 75 euros el kilo. “En Huelva, un barco que haya capturado buena gamba tiene que moverse mucho buscando compradores que la paguen bien. La gamba no es como el jamón, que se puede reconocer a golpe de vista. Los profesionales que trabajamos con ella la distinguimos, pero el consumidor, no”, apunta Xanty Elías, quien apunta una excepción. “Lo que se llama gamba de reloj, se llega a pagar en lonja a 150 euros. Lleva de 36 a 40 piezas por kilo; un tamaño espectacular. Por cada kilo de estas, se comercializan 2.000 kilos de la gamba pequeña. Esta se paga al mejor postor y tiene un comprador muy especializado”.

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Arrastreros en la ría de Isla Cristina. Foto cedida por Excursiones Marítimas Isleñas.

Distinguir una gamba de Huelva no resulta fácil por la morfología, pero para eso están las etiquetas de trazabilidad. El Rincón de Huelva, tienda online de productos de la provincia, invita a fijarse en el color, “rosado claro, casi transparente en crudo y blanco al cocinarse”; en la veta grisácea que recorre el lomo y que al cocer se vuelve naranja, en el precio y en los bigotes. “Los bigotes cortados siempre son indicativo de que un producto es congelado”, advierte Xanti Elías. En cuanto a la cocina, la forma más habitual de consumir la gamba blanca es cocida. “Aquí hay una especie de regla según la cual, los crustáceos blancos se sirven cocidos y los rojos, a la plancha”, dice Elías, que confiesa que él las prefiere crudas. En todo caso, dice, hervor, paso rápido por salmuera helada para cortar la cocción y servicio inmediato es garantía de acierto, y si se ponen a la plancha, recomienda cocinarlas sobre un lecho de sal “para que la fina membrana que une cabeza y cola no se rompa dejando escapar los jugos. En cuanto la cola empieza a cambiar de color, se voltean, se dejan unos 40 segundos más y se sacan”.

Dónde comer gamba de Huelva

Finca Alfoliz. Xanty Elías vuelve a la cocina esencial en plena naturaleza. Brillan las gambas blancas de la lonja de Isla Cristina a la brasa de encina, al ajillo o en la receta familiar de su ensaladilla.

Restaurante Casa Rufino. Isla Cristina. La gamba blanca destaca en la carta de este templo de la restauración onubense.

Azabache. Huelva. La gamba cocida, rebozada o en ensaladilla es un acierto seguro en este restaurante favorito del público local onubense, que empezó siendo una barra popular y sigue en ascenso.

Restaurante Consolación. Cartaya. La tercera generación al frente de este restaurante viene con aires innovadores, sirven la gamba blanca cocida, al estilo clásico.

Bar Juanito Coronel. Punta Umbría. Gambas de Huelva cocidas, a la plancha, al ajillo, en ensaladilla… Buen producto bien tratado y con precios imbatibles.

Casa Luciano. Ayamonte. El producto es la divisa de este restaurante familiar. Gamba blanca recién traída de la lonja, pero también cigala, langosta…

Jaylu. Sevilla. La excelencia es la divisa de este templo del producto donde no falta la mejor gamba de Huelva.

 

Comprar gamba blanca de Huelva online

Lonja de Ayamonte. La tienda online de la Lonja de Ayamonte permite recibir en casa gamba blanca recién pescada.

 

Conocer más

Excursiones marítimas isleñas. Empresa de turismo marinero. Muestra la cultura pesquera, el ecosistema natural de las Marismas de Isla Cristina y las excelencias de la gamba blanca.

Visitas a la lonja de Isla Cristina. Visitas en días de diario, de 17.30 a 18.30, para asistir a la subasta de los barcos de arrastre.

 

 

Alistado o rayado (Aristeus antennatus)

El alistado es el nombre que recibe en Huelva la gamba roja atlántica. Antiguamente se le solía llamar rayado. “El alistado se pesca en la zona más occidental del Golfo de Cádiz, que es donde empieza a haber las profundidades que este animal busca”, explica Eduardo Guardiola, mayorista de marisco y socio en los restaurantes sevillanos Tribeca y Cañabota. El principal puerto de entrada de la gamba roja onubense es Ayamonte, en cuya lonja se vendieron 34.835 kilos en 2021. Parte de los alistados proceden de barcos portugueses, que representan según las Estadísticas Pesqueras de la Junta de Andalucía, un 39% de la flota que comercializa sus capturas en Ayamonte. “Un barco que tenga asignada la misma zona de pesca puede llevar su producto a una lonja que no sea la del puerto al que está adscrito, solicitando los permisos y pagando las tasas correspondientes”, explica Eduardo Guardiola. Los pesqueros del Algarve Portugués acuden a la lonja de Ayamonte para lograr mejores precios.

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Alistado de Huelva. Foto: Marisco de Isla Cristina.

Llama la atención, sin embargo, lo difícil que resulta encontrar gamba roja o alistado en restaurantes onubenses. “La explicación es que es un producto caro y se paga mucho mejor fuera, de forma que casi todo lo capturado sale para otros destinos”, dice Xanty Elías. “Incluso se vende mucho alistado por gamba roja, a pesar de que son productos que nada tienen que ver en sabor”, apunta Gaspar Jiménez, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Garrucha.

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Al carabinero en Huelva le decían momo. Foto: Cañabota.

Al contrario que la gamba blanca, la roja es una especie autóctona del Mediterráneo que ha poblado aguas atlánticas por el intercambio de corrientes del Estrecho de Gibraltar. Para Pedro Giménez, chef de Tribeca, son productos muy distintos. “La gamba roja del Mediterráneo, especialmente la de Garrucha, tiene una carne muy fina, dulce, delicada. Yo la suelo servir cocida. El alistado atlántico es más intenso, pero menos elegante. Le va mejor la plancha”, explica. Xanty Elías abunda en que ni la gamba roja ni su pariente cercano, el carabinero (Aristaeopsis edwardsiana) han llegado a ser populares en Huelva. “Al carabinero aquí le llamaban momo. Es un animal que se ha usado más para fondos y guisos que como protagonista del plato”, dice.

Dónde comer alistados

El Tabla Beach Club. Punta Umbría. Uno de los mejores sitios de la costa onubense para probar los alistados de la zona. Excelente gamba blanca a la plancha.

Cañabota. Sevilla. Aquí mandan producto y brasas. Su capitán, Juan Luis Fernández, borda los alistados.

Tribeca. Sevilla. Pedro Giménez es uno de los mejores conocedores del producto del mar, y da un tratamiento perfecto al alistado atlántico.

Restaurante Antonio. Zahara de los Atunes. Una de las mejores vitrinas de producto de la costa andaluza. No suele faltar el alistado a la plancha o las gambas blancas del mejor calibre.

Comprar alistados de Huelva

Marisco de Isla Cristina. Una de las empresas más prestigiosas de la lonja de Isla Cristina ofrece venta directa al consumidor online, con una calidad excepcional. Sublime la gamba de Huelva y la gamba alistada.

El Rincón de Huelva. Tienda online especializada en productos onubenses con una cuidada línea de marisco fresco.

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