Rodaballo, trufas y yuzu kosho

Receta de Eric Vildgaard, del restaurante Jordnær (Dinamarca), galardonado con dos estrellas Michelin.

Vildegaard rompe esquemas en la cocina danesa por unas creaciones exquisitamente intrincadas y elegantemente elaboradas. Hoy traemos este rodaballo con trufas y yuzu.

 

 

(Para el rodaballo)

160 g lomo de rodaballo sin piel

160 g colas de cigalas

1 hoja de shiso

4 tallos de cilantro

Ralladura de ½ lima

Sal

Trufa en conserva en láminas

 

*Salar previamente el lomo de rodaballo y reservar.

*Trocear las colas de cigalas, el cilantro, el shiso y la ralladura de lima.

*Añadir sal y colocar sobre el lomo de rodaballo.

*Cubrir con las láminas de trufa.

*Precalentar el horno a 70°C, combinación de vapor, y hornear el rodaballo durante 8-9 min.

*Durante la cocción, comprobar el interior del lomo con una aguja de cocina.

*Recordar que 10 segundos para un pescado es toda una vida.

 

(Para la salsa Beurre Blanc Yuzu Kosho)

100 g vino blanco

225 g mantequilla

20 g vinagre de flor de saúco

30 g yuzu kosho verde

Sal

 

*Reducir el vino a 1/3, añadir vinagre y lentamente incorporar, batiendo, dados pequeños de mantequilla fría.

*Sazonar con yuzu kosho y sal.

*Se puede mantener sobre el fuego, pero con precaución.

*Una salsa beurre blanc nunca debe llegar a hervir – en ese caso, se desligaría. 

 

Acabado y presentación

Cubrir el fondo del plato con la salsa y colocar la pieza del rodaballo encima.

 

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