Gabriela Flores y los Quesos del Rebaño

Gabriela toma las riendas de la granja familiar y viaja al norte de Nueva York, donde hace una pasantía con Tom y Nancy Clark, de Old Chatham Sheepherding Company. Con ellos aprende los manejos necesarios en una granja de ovejas y los secretos de la transformación de la leche en queso.

Lee Salas

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El Rebaño es un emprendimiento familiar que nace cuando los padres de Gabriela Flores se conocen de estudiantes en Queretaro. Esta historia empieza con un rancho cerca de la Peña de Bernal dedicado principalmente a la crianza de cerdos, y que luego vio la oportunidad en ovejas lecheras que se criaban en la zona gracias a un programa del gobierno en apoyo a ganaderos con salas de ordeño. Así fue como adquirieron algunas ovejas lecheras y acabaron formando con otros productores de leche de oveja, una sociedad para transformar esta leche en quesos madurados. La familia de Gabriela era la mayor aportante de leche del proyecto y las circunstancias quisieron que terminan asumiendo la totalidad del emprendimiento. 
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Queso Ovni

Han pasado los años, Gabriela estudió en Estados Unidos se graduó en biología y ejerce la profesión cuando su padre le propone hacer quesos. No lo piensa dos veces y se mete de cabeza. Viaja al norte de Nueva York, donde tiene la oportunidad de hacer una pasantía con Tom y Nancy Clark, de Old Chatham Sheepherding Company. Con ellos aprende los manejos necesarios en una granja de ovejas y los secretos de la transformación de la leche en quesos. Se entusiasma cuando se da cuenta de que la transformación de la leche tiene mucho de ciencia. La gran oportunidad en su todavía corta vida de quesera le llega poco después, cuando asistiendo a un congreso conoce a los hermanos Kehler (Mateo y Andy) y le abren la puerta para una pasantía en Jasper Hill Farm, un lugar muy especial para el movimiento del queso artesanal en Estados Unidos.

 

Todo el conocimiento adquirido la acompaña en su regreso a México, con la idea bien marcada de transformar leche y crear quesos con identidad mexicana. Había escuchado de algunos colegas que Rebaño es una quesería artesanal de clase mundial, pero no deja de sorprenderme el tamaño de su operación. Todos hablaban de Gabriela como la niña rebelde de la quesería mexicana, una mujer obsesionada con la idea de conseguir una identidad muy mexicana para sus quesos de autor. Gabriela está mucho más que dispuesta; la veo motivada con el compromiso de romper esquemas y dejar que su creatividad vuele sin miedo alguno. Tal vez sea más sencillo cuando no tienes una tradición que te obligue a seguir determinados parámetros, sin embargo, por lo que conozco a Grabriela estoy seguro de que seguiría con paso firme lo que su corazón le dicta, allá donde quiera que se encuentre.

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Queso Padua. Foto: Lee Salas.

Unas 200 ovejas, en su mayoría de raza frisona del este, proveen leche a Quesos del Rebaño durante todo el año. Buena parte de su esfuerzo está dirigido a la elaboración de una pasta prensada llamada Junípero, que maduran entre tres y nueve meses. Mis años de relación con el mercado mexicano me ayudan a entender que es un tema tanto cultural como económico. La combinación de una buena comunidad española a la que le gusta este tipo de quesos con una comunidad mexicana muy cercana al manchego, lo convierten en una venta más sencilla y también más rentable. Sobre todo, si se aplica un buen cepillado a las piezas de queso antes de que lleguen al punto de venta, para hacer desaparecer hasta el último rastro de moho que adquieren mientras reposan en cava.

 

Es un queso muy bien logrado, inspirado en los quesos vascos de oveja y que seguramente es la cereza del pastel de muchas cenas en México. Gabriela me cuenta que el de tres meses de curación es el que más se mueve y que para los paladares más exigentes cuenta con uno madurado durante años, que proporciona una experiencia marcada por el umami. Lo probé y definitivamente sentí notas a caramelo y, curiosamente, también a salsa de soya.

Me encanta que ahora Gabriela le está poniendo tanto corazón a sus creaciones. En esta última visita conocí el queso Ovni, una pasta prensada madurada como un láctico. Tiene forma de platillo volador que lo vincula fuertemente con la Peña de Bernal, un lugar muy energético y con constantes avistamientos de Ovnis. Algo como un cruce entre un berkswell inglés y un castelmagno piamontese. Me encantó su textura densa y persistente; la pasta se siente algo seca y con mucha complejidad. Encontré notas pastosas y lácticas, a yogur, y se presenta completamente cubierto de moho, lo que le aporta un final a bosque húmedo muy honesto. Acaba de hacerse de una medalla de Oro en los World Cheese Awards 2022, que tuvieron lugar en Gales.

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Sala de curación del queso Junípero. Foto: Lee Salas.

Otra de las elaboraciones que más me gustó fue el Padua, una pasta blanda de corteza enmohecida que parece influida por el camembert, aunque en este caso elaborado con leche de oveja. De un formato cuadrado y aproximadamente 200 gramos de peso, llegó a mi mesa en perfecto estado de maduración. La proteólisis impulsa una textura bastante cremosa y un sabor potente y persistente que me regalaron momentos muy especiales. Cuando todo se alinea, el queso siempre muestra su mejor cara.

 

Esta visita y seguidas conversaciones con Gabriela me llenan de esperanza ante lo que empieza a mostrar la nueva quesería mexicana, y la importancia del papel que pude jugar a nivel latinoamericano. Un país tan amplio y con tantos terruños por plasmar, que inspiran a los productores cada día a la hora de transformar su leche en queso y darle un valor agregado.

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Gabriela Flores en su despacho de Quesos del Rebaño.

La otra cara de la moneda es que todavía el mercado entiende la estacionalidad de los quesos, y mucho menos que estos son alimentos vivos. Ni siquiera lo comprenden los cocineros aliados de todas las cocinas que inundan las grandes ciudades en México. Hace unos años, armé una selección de quesos artesanos locales para un bar especializado en vinos de la Ciudad de México y el comentario, en tono de queja, era que no siempre estaban en las mimas condiciones y que la textura variaba. Se preguntaban por qué no era posible tener siempre el mismo queso en el mismo punto de maduración. Es algo que no entendí, porque nunca lo exigirían en un vino.

 

Espero más Gabrielas de libre expresión y menos espacios especializados construidos alrededor del desconocimiento.

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