Cencellada, la marca colectiva de espumantes del Maule

Ocho vinos espumantes de calidad superior salen a la venta desde el Maule bajo una marca común. Es el resultado de cinco años de trabajo colaborativo de seis bodegas que acaban de fructificar, justo antes de que acabara el año 22.

Mariana Martínez

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Tuvimos las primeras novedades sobre esta nueva marca colectiva en plena pandemia. Supimos que el nombre se inspiró en los cristales de hielo que forman las cencelladas, un fenómeno atmosférico que se produce cuando un banco de niebla queda atrapado a temperaturas bajo cero. A fines de diciembre del 2020 recibimos en casa varias botellas pequeñas con vinos que mostraban estilos muy diversos de espumante. Todos destacables, elaborados a partir de segundas fermentaciones en botellas, según el método tradicional o methode champenoise. Procedían de diversas variedades. Los había elaborados con las clásicas chardonnay y pinot noir, y también con semillón o país. Cada uno había nacido entre los valles vitivinícolas de Curicó y Maule, a partir de viñedos plantados entre las cercanías del gélido Océano Pacífico y los pies de la alta cordillera de los Andes. Cada uno con un equipo técnico diferente detrás, pero todos vinificados en la misma bodega/laboratorio de la Universidad de Talca y con un asesor en común: el uruguayo, residente en Brasil y experto en espumantes, Alejandro Cardozo.

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Imagen del lanzamiento de Cencellada.

Si el fenómeno atmosférico de cencellada, comienza a temperaturas bajo cero, las ocho primeras Cencelladas que acaban de llegar al mercado desde la región del Maule para brindar por este año nacieron de la voluntad de elaborar espumantes de calidad superior en una zona conocida hasta ahora como cálida, y de la que provienen, aunque no sea de general conocimiento, la mayor parte de los espumantes que produce Chile.

 

Alejandro Cardozo, enólogo asesor del proyectoue tuvo financiación del Estado y la Región del Maule desde 2017 a 2020, nos cuenta desde Brasil que el cumplimiento del objetivo implicaría un proceso que sabían sería largo. Para lograrlo, crearon un protocolo de elaboración para cada fase de producción de un vino espumante. “Sobre todo fue un entrenamiento, para que los líderes de cada empresa pensaran en espumante y no en vino”, dice.

 

Empezó en 2018

 

El trabajo comenzó en campo viendo y evaluando variedades durante la cosecha de 2018 y, muy importante, según detalla Cardozo, definiendo el momento de cosecha de la uva. Todos los procesos para la primera vinificación de la cosecha de 2018 se hicieron en la Universidad de Talca, siguiendo los protocolos estrictos de elaboración definidos para todas las etapas: prensado de las uvas, cuidado del mosto, cuidado del vino base, toma de espuma (cuando se agregan levaduras y azúcar para inducir la segunda fermentación) y licor de expedición (para aportar carácter y estilo según el nivel de azúcar).

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Alejandro crdozo, coordinador del proyecto.

Ya confirmado a través del mismo proyecto, que una buena parte de los espumantes que se vendían en Chile provenían del Maule, Jimena Egaña, enóloga de Viña El Aromo, destaca que parte de los objetivos era hacer un mapeo de suelos para luego reclasificarlos y redefinir zonas dentro del vasto territorio. Algo que ya habían notado y que se puede ver dentro del Maule siguiendo la clasificación Andes, Costa y Entre Cordilleras. Entre otras cosas, explica, “el proyecto ofrecía algo muy valioso, como es la creación de una marca que tuviera bajo su paragua espumantes de alta calidad, de gusto internacional, y de esta forma poder llevar a un nivel más alto uvas de la zona que no estaban siendo valoradas”.

 

Egaña cuenta que aprendieron a reconocer sus falencias y a corregirlas. “Nos dimos cuenta que hay que cambiar completamente el swicht de trabajo, los tiempos y la sintonía fina en todos los momentos de producción… Ahora me siento más ignorante sobre espumantes”, bromea, “pero con más herramientas para aprender. Lo veo como un trabajo en conjunto a largo plazo, riguroso y firme. Es un camino largo, pero creo que ya no paramos”.

«Pretendemos presentar al Maule

como una área seria y válida

para espumantes»

Brett Jackson, director enológico de Viña Valdivieso, la bodega con mayor trayectoria en Chile en la elaboración de espumantes, destaca lo valioso de este inédito trabajo colaborativo. “En lo personal me gustan estos proyectos. Siempre es una oportunidad para compartir las visiones de diferentes personas; terminas aprendiendo de las cosas que funcionan y de las que no. En este caso particular, además del aporte de la universidad y el asesor técnico, con todos los participantes elaborando espumantes de distintas partes de la región, nos dio una visión muy rápida de las distintas opciones que pueden funcionar. Eso permitió además un levamiento de datos muy rápido, que hubiera tardado mucho tiempo si hubiéramos pretendido hacerlo solos”.

 

Es importante, según destaca Jackson, “que si pretendemos presentar al Maule como una área seria y válida para espumantes, es fundamental que estemos presentando ahora un producto de calidad; y en esta línea creo todos son vinos bien hechos y agradables para tomar, aunque haya sutilezas de estilos y zonas”.

 

Las variedades más elegantes

 

Marcelo García, enólogo de viña Terranoble, bodega que tiene el espumante con la guarda más prolongada y mayor precio de la serie Cencellada, insiste en que si bien hay diferencias entre ellos hay una decisión respecto a los estilos y las variedades. “Incluimos muchas variedades (14 en total), pero al final todos quedamos o con chardonnay o pinot. No descubrimos la pólvora, llegamos a las variedades que se saben son las más elegantes para hacer espumante. Las otras cepas dieron vinos base ricos, pero luego en segunda fermentación iban por otro camino”.

 

El propio García, quien antes de iniciar el proyecto tenía poca experiencia elaborando espumantes, cuenta que han ido añadiendo complejidad, guardando los vinos base en barricas de madera y mezclando diferentes añadas. Además, fueron los primeros en probar levaduras peletizadas, para inducir la segunda fermentación, que no se desintegran nunca y por lo tanto no generan borra dentro de la botella. “Eso simplifica mucho el proceso de degüelle y a la vez da un vino base más limpio, además de una burbuja más suave y ordenada”. Por otro lado, destaca que siguen “trabajando en potenciar nuestro origen, aunque tengamos viñedos en otros valles. En los últimos años estamos elaborando en nuestra bodega vinos de productores pequeños, con uvas de distintas zonas; un trabajo que ha ayudado abrir la mente. Vamos a ver fruta juntos, ha generado un vínculo y estamos viendo otras posibilidades de irnos a lugares más extremos dentro del Maule”.

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Cencellada marca colectiva.

Rodrigo Moisan, director del proyecto y también gestor de Vigno (la exitosa marca colectiva creada en 2009 con la mirada puesta en la carignan de la zona costera del Valle del Maule) añade ahora el reto de vender sus espumantes bajo el nombre Cencellada. La marca ha sido desarrollanda en paralelo por la Escuela de Diseño de la propia Universidad de Talca, a través de talleres de investigación sobre los elementos identitarios que también han buscado una mirada de futuro.

 

“Partimos con doce viñas (bodegas), pero algunos no siguieron por no tener las condiciones de equipamiento en sus bodegas o porque pensaron que no era el momento. Lo importante es que hubo un grupo que tomó el desafío de desarrollar un nuevo producto bajo el paraguas de una marca colectiva y otros podrán ir sumándose a lo largo del camino. El proyecto demuestra que es posible innovar con productos modernos, diferenciados, que conjugan el frescor y la elegancia. Son productos dinámicos que no sólo están en movimiento, sino que evolucionan en el tiempo. Eso es Cencellada”, dice Moisan, orgulloso de los primeros vino que ya están a la venta en Chile.

Los espumosos de Cencellada, uno a uno

Los primeros ocho espumantes Cencellada proceden de seis viñas (bodegas) y se mueven entre los 12.900 y los 16.900 pesos (entre 15 y 19.70 dólares), y entre los estilos más frescos y cítricos de Viñas El Aromo, Riberas del Maule y Viñedos Puertas, a los más complejos y profundos, como los de las Viñas Valdivieso y Terranoble.

 

El Aromo Pinot Noir y El Aromo Chardonnay. 14.900 pesos (unos 17 dólares).

 

Riberas del Maule Chardonnay. 14.000 pesos (unos 16.30 dólares).

 

Viñedos Puertas Pinot Noir Rosé. 12.900 pesos (unos 15 dólares).

 

Alto Quilipín Pinor Noir. 12.990 pesos (unos 15 dólares).

 

Valdivieso Pinor Noir Costa y Valdivieso Andes Chardonnay. 12.900 pesos (unos 15 dólares).

 

Terranoble Chardonnay Andes. 16.900 pesos (unos 19.70 dólares)

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