Era la primera vez que Elkano se subía al escenario de Madrid Fusión, lo que equivale a decir que fue Aitor Arregui, el ideólogo de la transformación del tradicional y popular asador de Getaria, fue quien se hizo escuchar en la última jornada del congreso. Hace unos años que Elkano tuvo un hijo, Cataria, en la provincia de Cádiz, y para su primera vez, Aitor ha llegado bien acompañado. Estaban Pablo Vicari, su jefe de cocina y enlace entre ambos restaurantes, y con él, Asier Ezenarro, uno de sus parrilleros, que ejerce de pescador de bajura hasta el comienzo del servicio, Iñaki Echegoien, pescador de Guetaria que le provee de bogavantes, y Emilio Marín, pescador de la zona del Estrecho con el que trabajan en Cataria. Son los miembros de la particular república del mar levantada por Aitor y su tripulación: «una repúbñlica que no tiene territorio, que se basa en una forma de ser».
La república de Aitor reivindica la pesca artesana y selectiva como elemento de distinción y levanta la voz de alerta sobre su estado, hasta considerarla en peligro de extinción. “El sector gastronómico no puede desentenderse de la vida de los pescadores”, ha dicho. Las técnicas de pesca han mejorado y con ellas el tratamiento que reciben los pescados en la embarcación, punto de partida para las preparaciones actuales. “sin esos tratamientos no podríamos cocinar las gónadas, por ejemplo”, insistía.
Mientras Asier hablaba con su tripulación, Pablo Vicari avanzaba en la cocina. Primero uno de los bogavantes (bogavantas, siempre mejor si tienen huevas). Iñaki pesca con trampa o con trasmallo y busca siempre las zonas rocosas. “Hay una gran diferencia entre el bogavante de arenal y el de roca, y cuanto más grandes las rocas, mejor”, ha explicado.
Esos bogavantes han dado vida a una secuencia del bogavante, encabezada por el tronco, ligeramente cocido y adornado con una suave vinagreta de tomate, cebolla y huevo y la cabeza abierta y limpia por dentro para dejar al descubierto los corales, que pasan por la parrilla solo del lado del caparazón.
El turno de Asier ha llegado con los verdeles (caballas) que pescó la mañana de ayer, antes de ir al servicio. Los cocinaba Pablo mientras Asier desgranaba el relato del cambio de trato que recibe el pescado cuando llega al barco. Cerca de Cádiz, antes de pasar el Estrecho, se pesca un pariente del verdel llamado jurela real que suele entrar en la cocina de Cataria. En esta ocasión la elegida ha sido la morena, que suelen despellejar para trabajar la piel por superado. La experiencia les obligó a trazar un mapa de los lugares donde se concretaban las capturas y la hora de la pesca, para buscar la forma de evitar algunos sabores demasiado intensos en la carne. El resultado es que Cataria compra morenas pescadas antes de las nueve de la mañana, todavía con el estómago vacío.
Pablo Vicari aprovechó la gelatina de la carne para prepararla al pil pil y a continuación propuso una morena a la brasa y otra guisada a la vizcaína.
