Un congreso más vivo que nunca

La memoria del sabor

Acabó un Madrid Fusión que lo mires por donde lo mires ha resultado histórico. Por lo pronto ha sido el año de la reactivación definitiva. Ya no hay vuelta atrás. El auditorio volvió a llenarse; hubo sesiones en las que clareó, pero fue más por la programación non stop de este año que por otra cosa. Visto desde el sofá, podías levantar el volumen y acercarte a la cocina en cualquier momento, pero sobre el terreno la cosa no debió ser tan fácil. Más visitantes que nunca, más congresistas de pago de los que se habían visto antes, más expositores y más periodistas registrados que nunca. Seguro que no faltaron los canaperos, disfrazados de periodistas, de expositores, de presuntos ponentes… pero son como las hormigas: están allí donde hay comida, caliente o fría.

 

Vi prácticamente todo el congreso, salvo los premios -son el respiradero que permite la fuga al baño o bajar a comprar el pan y los aguacates- y entendí el eco que ha tenido y la recuperación de los auditorios llenos: había un señor programa. Menos estrellonas parcheando la jornada y muchos cocineros que hacen cosas interesantes, a veces diferentes. Las filípicas de los nombres de siempre se habían convertido en una suerte de banda sonora gris y monocorde que pierde brillo y vende cada día menos. Bueno, Dabiz reúne multitudes, como lo hacía el Ferran Adrià de aquellos primeros años. Breve inciso. Nunca he visto más cámaras de televisión ante el escenario que en sus primeras cinco presentaciones. Un año me llamó un amigo desde Bulgaria -a saber qué haría allí- para contarme que me estaba viendo en la televisión local -cuando viajamos nos vemos lo que sea en el idioma que sea-, ocupando escenario dos pasos por detrás de Adrià. Madrid Fusión era noticia en Bulgaria.

 

Las vacas sagradas siempre traen gente -y cámaras-, pero muchas han dejado de cocinar, también en los escenarios. Que no me quiten al trío Disfrutar o al Camarena, pero no vendría mal ir dando aire a los otros, y dejarles recuperar el aliento. Merecería la pena rescatar referencias que dejaron de venir. En los primeros años también se subían al escenario los cocineros que entonces marcaban el paso en el mundo: el Nobu de entonces, la décima parte del de ahora pero con muchas más cosas que mostrar, Blumenthal, Redzepi, Bottura, Trotter, Cracco, Bras… y un par de jugadas mal administradas los alejaron de Madrid Fusión. Ahora no son los mismos, pero los hay que todavía tienen cosas que contar, incluso podrían cocinar. Ahora que vuelve la cocina estilo remordimiento, destacarían.

 

Para mí que el éxito del congreso se ha forjado en los cocineros menos mediáticos, que miramos más bien de reojo, aunque su nombre suela estar presente. En la fuerza y la cordura del discurso de Pedro Sánchez, el de Bagá, la vitalidad del Nandu Jubany, en la coherencia de Tram o la naturalidad de Alejmo, o en la profundidad de Knappett el de Chef in Kitchen Table. También gocé del mensaje claro y preciso de Diana Díaz -aquí hay cocinera; atentos-, o de las rarezas y el atrevimiento del muchacho de Groenlandia, el Ziskas. Al final todo estuvo más en el discurso y el contenido que en el nombre.

 

Los hubo como el brasileño Rafael Cagali, o Francis Paniego, que me parecieron prescindibles y me sobró directamente el Farruquito de Fukuoka; un desperdicio de billete de avión.

 

Me hubiera gustado ver más mujeres. Faltaron cocineras, a ser posible jóvenes. Benjamín Lana ha dado un giro tremendo a un congreso que empezaba a dudar de sí mismo y anunciaba telarañas. El cambio de tiempo también debe mostrarse ahí.

 

Disfruté ayer viendo de nuevo a Juanma Bellver ocupando plaza en el escenario, presentando a Cagali con la minuciosidad y el detalle habituales, y se me cayó el tiempo encima: una decena de Madrid Fusión repartiéndonos las presentaciones, yo las nacionales y Juanma las internacionales. Luego nos cambiaron por un dúo presuntamente cómico -el declive de aquel Madrid Fusión nació de su ansiedad por querer ser más dinámicos, buena onda, frescos y juveniles que nadie-, pero el tiempo y algún resbalón más trajeron la cordura, el sentido común y la profesionalidad que destila la presencia de María Cheda sobre el escenario. Buen trabajo, María.

 

Y América Latina. Nueve países representados en una edición récord, también para nosotros: Ecuador, Perú, Colombia. México, Chile, Argentina, Puerto Rico y Guatemala rn el mismo certamen, y Quito como ciudad invitada. Alejo Chamorro demostró que Ecuador puede dar nuevas alegrías, Benjamín Nast dejó claro que en Chile pasan cosas que no conviene perderse y Virgilio Martínez y Pía León me convencieron al fin de que su cambio es real y su propuesta cobra sentido.

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