La Milla, el lujo de lo sencillo en Marbella

¿Pueden un chiringuito de playa, un quiosco del parque o un bar de tapas de toda la vida, convertirse en referentes de la restauración de lujo en Marbella sin perder su esencia? Luis Miguel Menor y César Morales, fundadores del Grupo La Milla, creen que sí. Estos profesionales de la hostelería malagueños empezaron en 2014 el proyecto de elevar el concepto del chiringuito tradicional a la excelencia, y nueve años después, han convencido a una clientela exigente y conquistado diversos reconocimientos. Este año lo han empezado venciendo en los concursos de cocina de pescado y Bocadillos de Autor de Madrid Fusión Alimentos de España 2023, con platos de dos de sus restaurantes. El concepto de lujo está cambiando.

*Luis Miguel Menor (Izquierda) y César Morales.*

En 2018, el Círculo Fortuny, que agrupa prestigiosas empresas del sector de la cultura o la gastronomía en España, reclamó a la RAE que modificara la definición de la palabra lujo en el Diccionario de la Lengua Española, porque en su opinión, la que había entonces estaba centrada en el exceso y la pompa, y el concepto moderno de lujo debía contemplar aspectos como “la emoción de algo único e irrepetible”, en palabras del fallecido empresario y aristócrata Carlos Falcó, marqués de Griñón, encargado de argumentar la curiosa solicitud.

Años atrás, cuando Luis Miguel Menor y César Morales iniciaban su carrera en grandes hoteles de la Costa del Sol, Marbella era el paradigma de la definición antigua. En los programas del corazón se daba noticia de fiestas ostentosas en las que miles de euros en champán terminaban en la piscina, mientras que establecimientos míticos como el Marbella Club o el Hotel Los Monteros, el histórico cinco estrellas donde ambos coincidieron trabajando, añoraban el lujo relajado y privado que en otro tiempo había convertido un pueblo de pescadores en refugio de la jet set.

*Javier Ruiz Portillo, chef ejecutivo de La Milla, ganador de dos concursos en Madrid Fusión.*

A César Morales, sus estudios en la prestigiosa escuela Les Roches de Marbella y las prácticas en grandes hoteles de Europa, le inspiraron otra idea de la excelencia. Por su parte, Luis Miguel Menor, hijo de una empresaria y un economista que no habían aplaudido precisamente su idea de dedicarse a la cocina, tuvo que trabajar en chiringuitos para costearse los estudios, y pudo observar el aprecio que los clientes extranjeros mostraban por lo que para los malagueños era un formato popular de restaurante. Eso inspiró la idea que cambiaría su vida: “No somos conscientes, pero comer en un chiringuito es un verdadero lujo”.

En el año 2014, el Ayuntamiento de Marbella sacó a concurso público las concesiones de los chiringuitos del término municipal. César Morales y Luis Miguel Menor decidieron abandonar la seguridad del Hotel Los Monteros e iniciar un proyecto como empresarios. “Estudiamos todos los chiringuitos del término municipal y decidimos concursar por uno sin acceso directo desde la carretera, a medio camino entre los ‘beach’ de los hoteles Marbella Club y Puente Romano, en la Milla de Oro. Por eso le pusimos el nombre de La Milla”, explican. Lograron la adjudicación y empezaron de cero, gastando buena parte de los ahorros que iban a destinar al proyecto en litigios con el antiguo adjudicatario. “Para cuando pudimos empezar a trabajar, nos quedaba el dinero justo para comprar género y abrir. Queríamos hacer las cosas por nosotros mismos. No creíamos en inversores con varita mágica. Éramos profesionales de la hostelería, teníamos experiencia y un proyecto, y estábamos dispuestos a trabajar en firme”, comenta César.

Espetos, frituras, arroces

“Empezamos haciendo cosas muy sencillas, teniendo claro que La Milla debía ser un chiringuito y honrar ese concepto. Los espetos son un emblema de nuestra cocina. Usamos sardina local de la mejor calidad durante su temporada. La propuesta descansa en el producto, y tiene que ser una materia prima selecta y bien tratada”, cuenta Menor. También la bodega debía estar a la altura. Poco a poco, César Morales fue sumando referencias nacionales e internacionales hasta llegar a superar las novecientas, e incorporó un sumiller. Luego estaba el espacio. “En un chiringuito, sentarte en una silla cómoda, disfrutar de una separación adecuada entre mesas, encontrarte con una buena servilleta, cristalería y vajilla de calidad o entrar a un baño inmaculado y bonito, son detalles que marcan la diferencia”, subraya Morales.

*Espetos de sardina y salmonete en Chiringuito La Milla.*

Reinvirtiendo los beneficios en el negocio y gestionando con solvencia finanzas y equipos humanos, La Milla llegó a convertirse en un oasis gastronómico a pie de playa. A la oferta básica de espetos de sardinas, frituras muy bien ejecutadas y arroces, se sumaba una buena selección de mariscos y pescados en crudo, bocados con garra como la banderilla de carabinero, sopas frías andaluzas como el ajoblanco con cigala soasada, y un pequeño apartado de pescados y carnes a la brasa. Cuando periodistas y críticos, cada vez de mayor influencia, caían en la tentación de ascender La Milla a la categoría de “restaurante de playa”, Luis Miguel Menor insistía en que solo aspiraban a ser “el mejor chiringuito de España”.

El Bar Guerra y El Parque

La incorporación de Javier Ruiz Portillo en La Milla como jefe de cocina permitió abordar otras aventuras, como hacerse cargo, en 2021 y con las barras en cuarentena por pandemia, del Bar Guerra, una institución del tapeo en San Pedro de Alcántara, población de Marbella que concentra sobre todo a residentes locales.

“Mi familia vive en San Pedro y siempre habíamos frecuentado el Bar Guerra. Cuando el dueño faltó, nos ofrecieron tomar el relevo”, dice César Morales. “En el caso del Guerra”, tercia Luis Miguel Menor, “el reto era mantener la esencia y los platos icónicos de un bar muy arraigado. Su ensaladilla, sus higaditos encebollados, guisos como las albóndigas o el conejo al ajillo, berenjenas fritas, pescado… Y a la vez, de forma muy respetuosa, poner el sello de La Milla con detalles en el servicio, la carta de vinos o platos nuevos. Para nosotros, la mayor satisfacción es que el Guerra mantenga a su clientela de siempre y que junto a ella aparezcan también visitantes que llegan a través de La Milla”, añade.

El arraigo local les abrió las puertas a un nuevo proyecto, puede que el más singular de todos, El Parque de La Milla, que lleva funcionando unos pocos meses y ya puede presumir de servir el Mejor Bocadillo de Autorpresentado en Madrid Fusión 2023, obra, al igual que el mejor plato del concurso Cocinando el Mar, de Javier Ruiz Portillo, hoy chef ejecutivo del Grupo La Milla. “El Parque es un proyecto que tenemos desde 2018, pero la pandemia lo paralizó por el decreto de cierre de los parques públicos”, explica César. En este caso, el establecimiento es el quiosco de un precioso parque urbano, diseñado como jardín privado en la década de 1950 y abierto como espacio municipal en 1987. “Es un quiosco, y como tal tiene sus limitaciones, pero nos parecía un espacio único y no tenemos prisa”, cuenta Luis Miguel.

Con una estética inspirada en los jardines de Marrakech, El Parque de la Milla tiene una carta de desayunos, cafés y coctelería, y una reducida y sencilla oferta de comida, donde, antes de que el bocadillo de perdiz en escabeche saltara a la fama en Madrid Fusión, reinaban bocados como un estupendo sándwich de pringá con mayonesa de hierbabuena. o el taco César con gambas cristal fritas. Un espacio singular y atípico que en manos de estos pioneros del lujo sencillo se convierte en un sitio cuya evolución merece un seguimiento. Por ahora, el grupo completa su oferta con un cuarto proyecto, el restaurante del Club de Golf Las Brisas, un espacio exclusivo de Marbella que por primera vez se abre a clientes que no sean socios.

Camino abierto

Luis Miguel Menor y César Morales han abierto un camino que otros nombres destacados de la restauración local, como Fernando Alcalá, cocinero revelación en Madrid Fusión 2019 con su buque insignia, el restaurante Kava, ha decidido seguir también con su Bar Cotxino. Rompiendo la tendencia anterior de optar por el gastrobar como segunda marca, Alcalá, descendiente de una saga de abogados y gastrónomos marbellíes, opta por un negocio sencillo y con alma, algo de lo que Marbella ha estado muy falta durante demasiado tiempo y que viene a devolver una generación de jóvenes con raíces, oficio y una idea distinta de lo que es un lujo.

Fotos cedidas por Grupo La Milla.