Siempre nos beberá París

Durante una semana, París fue la capital mundial del vino y del alcohol, alianza de Wine Paris/Vinexpo, que reunió 3.387 expositores de 42 países productores y más de 36.334 visitantes, con profesionales de 124 países y Mundial de Sumilleres, organizado por la ASI, asociación internacional, con 69 profesionales de medio mundo.

Óscar Caballero

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Primera consecuencia: un Mejor Sumiller del mundo 2023, Raimonds Tomsoms, cuya nacionalidad, letón, así como la dificultad de las pruebas que superó, corroboran la universalidad del vino y de los conocimientos.

 

Más aún, en el podio lo escoltaban una noruega y un chino. Y la final tuvo lugar en la mayor sala de conciertos de Europa (Paris Défense Arene: hasta 40.000 espectadores), no solo con las delegaciones y profesionales en tribuna -numerosos: la cena de clausura contó 1.300 cubiertos- sino también con 4.000 billetes comprados por eso que se llama gran público.

 

Más madera (de roble): la veterana RVF, Revue du Vin de France convocó su degustación anual para aficionados en el propio Wine/Vinexpo, en este caso mundial (31 países representados). El doble salón demostró el interés creciente por el vino veritas con el éxito de sus master class, conferencias, la posibilidad de interrogar a dos chefs (Thierry Marx y Guy Savoy) y una chefa, Adeline Grattard, muy conocidos, cada cual con su sommelier (Grattard con sumillera), sobre la función de cada cual en restaurante de aúpa.

 

Hablando de sumilleras, tres grandes del oficio participaron de una gentil batalla de continentes: ¿madera, inox o cemento (y/o ánforas) para la crianza?

Paz Levinson, Rivest y Mäkinen en pleno Battle of Sommeliers
Paz Levinson, Rivest y Mäkinen en pleno Battle of Sommeliers

Paz Levinson, sumillera jefe del Groupe Pic (el de Anne Sophie Pic, la chef con más estrellas del mundo), comparte diploma (Court of Masters of Sommeliers) y título (Mejor Sumiller de las Américas) con la canadiense Véronique Rivest. Y si Levinson es Mejor Sommelier de Argentina y 4ª del Mundial 2016, Rivest, Mejor de Canadá un par de veces, es la primera mujer que subió al podio (2ª del Mundial, en Tokio, 2013). La tercera en concordia, Heidi Mäkinen, de Finlandia, tiene el respetado diploma de Master of Wine.

 

Levinson matizó, a favor del inox, que según ella corría en desventaja “porque los viñateros destinan sus mejores vinos a la madera o el ánfora”. Makinen elogió el cemento y detalló sus virtudes y Rivest la madera,  “porque está de moda cargársela pero tiene muchísimas cualidades, como esa lenta micro filtración que permite”.

 

Lo mejor fue que las tres se pusieron en plan Einstein (todo es relativo) y atacaron por igual “la falta de flexibilidad, arrogancia y jerga” que pululan en su oficio. Mäkinen recordó que su trabajo exige comprender el sin alcohol (impactada por el té gyokuro que descubrió en Tokio) y explicó al periodista que si bien era de una generación para la que el no va más era el vino francés, aún hoy fuente de inspiración”, una sumiller de hoy tiene que conocer todos los vinos del mundo. Y elogió en particular “el dinamismo español; lo que sucede actualmente allí. Esos estándares muy altos, incluso para los vinos más corrientes”.

Cartel de Vinexpo
Cartel de Vinexpo

Por su parte, Levinson recordó que nada era más importante que el equilibrio del vino; que el sarampión del oficio consistía en aferrarse a la perfección técnica. Y mientras Rivest, que tiene un bar à vins en Ottawa,  subrayó que “paladar y gusto varían de una a otra persona”, Mäkinen aportó el caso finlandés, “nuestra tolerancia a la acidez, con nuestra cocina muy avinagrada y tantos pickles, que se acuerda mejor con los vinos del sur de Europa”.

 

Mujeres pero especialmente del siglo. Muy lejos del sumiller profesoral de los 1990. Allí se quedó también el primer Vinexpo, el de Burdeos, cita ineludible del siglo XX. En éste nació Wine Paris, con el atractivo del primer destino turístico urbano en su nombre. Los casó en plena pandemia Vinexposium, “primer organizador mundial de eventos profesionales del vino y los espiritosos”,  integrados a una familia en la que otros Vinexpo (America, Asia, China, India, Explorer, Meetings) coexisten con Drinks American, Symposium, WBWE Amsterdam, y, en digital, Vinexposium Connect.

Las tres atacaron por igual “la falta de flexibilidad, arrogancia y jerga” que pululan en su oficio

 

Como la convocatoria parisina tiene por principal competidor a ProWein (Düsseldorf), con sus 6 000 expositores, “pero en una versión fríamente técnica”, París jugó con la ventaja de su connotación gastronómica y creó un off con 180 bares y/o restaurantes, del bar à vins al restaurante con estrellas, que programaron catas, acuerdos plato/vino, degustaciones con productor y cena…

 

Tres de los grandes recintos del Parque de Exposiciones fueron destinados a vinos del mundo (gran despliegue de Italia, de Estados Unidos que presentó con éxito los snobs vinos de Nueva York, de Grecia; pero el atractivo también del viñedo ancestral, Georgia, de los blancos de poca graduación de Alemania, de Austria, de Luxemburgo…)

 

España formaba parte de un curioso cuadrangular Virreinato del Río de la Plata (con Argentina, Chile y Uruguay) y el stand de Castilla y León se inscribía en la nueva tendencia, con una veintena  de botellas alineadas, cada una con su ficha, protegidas de la oxidación y a temperatura, para catar libremente.

Público a la entrada del evento
Público a la entrada del evento

Les Dégustations Libres -catas en libertad– a la entrada del espacio internacional, permitía probar cada vino y si había flechazo, la ficha también indicaba el stand correspondiente. De hecho, la inmensidad de posibilidades en contraste con un tiempo limitado, ha forzado esta tendencia.

 

Todas las DO francesas, más sus naturales, sus orgánicos, aparecían en los diversos recintos porque a pesar de los pesares (la guerra en Ucrania, el cierre de China, la inflación galopante, falta de vidrio para botellas…) los vinos y espiritosos franceses batieron records de exportación en 2022 con 17.200 millones de euros, un 10,8% más que en 2021, la mayor parte (10.200 millones) por culpa del vino. Y también se regocijaban los miembros del Comité Champagne, con 326 millones de botellas exportadas en 2022. Y España en el top 10 de consumidores de burbujas de la Champagne.

 

Importante presencia de alcoholes, Be Spirits, en el recinto 2 y a su entrada, “la barra más larga del mundo” (40 metros) tras la que se turnaban veinte barmans y barmaids, 10 de bares parisinos, 5 de Francia y otros/as cinco de Europa. Horario específico: si el conjunto cierra a las 19h, Be Spirits se prolongó hasta las 20h, la hora feliz. En Pavillon Craft, jóvenes productores de espiritosos y también de bebidas sin alcohol pero con nombre alcohólico, del gin al ron. Entre las 27 categorías de espiritosos, los ubicuos -whisky, vodka, gin- son apátridas o, más bien, tienen todas las nacionalidades.

«Todas las DD.OO francesas batieron record de exportación en 2022»

 

Pero si el vino francés brilla en la balanza de pagos, a la exportación, al mismo tiempo vive una profunda crisis en uno de sus viñedos arquetípicos, Burdeos, en donde los árboles -grandes châteaux– no dejan ver el bosque: superproducción de más de un millón de hectolitros y precios desmoronados. Y un Burdeos bashing, en París, donde sus vinos han desaparecido de la joven restauración.

 

Lo que conduce a una grieta generacional. La mitad de consumidores frecuentes -reveló el estudio de Wine Intelligence/IWSR, para Wine Paris & Vinexpo) tiene más de 55 años. El 28% de bebedores Gen Z (18-24 años) o Millennials (25-39 años) prefieren el blanco, el natural y el orgánico y compra en internet. En total, un 90% de franceses bebe preferentemente fuera de casa y se decantan -nunca mejor escrito- por (1) el sabor del vino (2) su acuerdo con el plato y (3) el ambiente en el que beben. Y si los 40-54 años compran en tienda, para beber en casa es solo “con la excusa social de recibir invitados”.

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