De la mar el mero y de la tierra el cordero

Robert y Camila se conocieron en el Celler Can Roca y allí fraguaron su sueño. Ella sevillana, él gerundense, se unieron para cristalizar en la capital andaluza un concepto de restauración que juega con la sofisticación y el buen producto, además de una cuidada puesta en escena. Sobretablas es un claro ejemplo de que las cosas, si están hechas con talento y pasión, funcionan.

(Para el mero racionado)

2 trozos de 25 g cada uno 

*Marcar y reservar.

(Para la Demi- glace de cordero)

20 kg huesos de cordero 

½ kg bresa 

40 L agua 

*Limpiar y trocear los huesos de cordero y tostar a 180ºC durante 35 min.

*Colocar las carcasas tostadas junto con el agua y la bresa a hervir.

*Una vez haya hervido bajar el fuego al mínimo y cocer durante 8 h, colar y dejar reducir lentamente hasta obtener una textura de salsa,

*Pasar por superbag. 

(Para la salsa de alioli asado y cordero)

2 ajos grandes 

40 g puré de ajo confitado 

40 g huevo pasteurizado líquido 

200 g aceite de chantarella 

200 g demi-glace de cordero 

*Blanquear los dientes de ajo una vez.

*Montar con la ayuda de un túrmix el huevo con el aceite de chantarella.

*Añadir los ajos y el puré de ajo confitado.

*Atemperar la demi-glace de cordero y mezclar con el alioli.

(Para las alubias cocidas)

50 g alubia verdina 

50 g alubia carilla 

50 g alubia roja 

50 g alubia negrilla 

c/s bicarbonato 

*Remojar las alubias en recipientes individuales con una cucharada pequeña de bicarbonato.

*Dejar en remojo durante 15 h. 

*Cocer las alubias cada una en su malla partiendo de agua fría y sacar en el siguiente orden: verdina 30 min; carilla 30 min; roja 35 min y negrilla 45 min

*Seleccionar y descartar las alubias rotas y guardar todas juntas con el agua de cocción. 

(Para la chantarella confitada)

1 kg chantarella 

1 cabeza de ajo 

10 g de romero 

10 g de tomillo 

2 hojas de laurel 

20 g sal 

c/s aceite de girasol 

*Limpiar las chantarella de tierra de impurezas con la ayuda de un trapo húmedo.

*Poner en una olla junto con el ajo cortado a la mitad y las hierbas y cubrir con aceite de girasol.

*Tapar la olla con film bien presionado.

*Cocinar a fuego medio durante 1 h hasta que el film forme un volcán.

*Dejar atemperar en la misma olla sin abrir durante 1 hora más. 

(Para la hoja de espinaca/mizuna frita)

Hoja de espinaca

Aceite de oliva

*Con el aceite a 140ºC apartar del fuego y añadir las hojas de espinacas y dejar secar 2 min.

*Escurrir y salar.

Acabado y Presentación

Disponer todos los componentes como aparece en la foto.