De los callos de morena al guiso de ala de raya

Algunos de los peces más excéntricos que habitan en las profundidades solo necesitan la osada creatividad de chefs como Sergio de la Orden y David López para saltar al olimpo de las cocinas.

Alexia Salas

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Si viajamos al Amazonas, podremos comer piraña en las múltiples recetas que los restaurantes locales trabajan habitualmente, pero, sin salir de Murcia es posible degustar platos de pescados raros que los cocineros más apasionados del mar suelen tener fuera de carta, y que preparan en las contadas ocasiones que las especies menos populares llegan a las subastas de las lonjas. Morena, raya, vaca, gitana, pez rey, musola, pez volador o pez limón son algunas especies que pueden caer en las cazuelas de los restaurantes de forma ocasional. Desde siempre fueron parte de los menús de los pescadores.

 

Los pescadores son doctores en quitar espinas. Además tienen conocimientos cum laude en guisar todo lo que se mueve en el mar, para sobrevivir en largas travesías, para llevar a casa en épocas de escasez o para aprovechar la pesca que no podían vender. Han apreciado, por ejemplo, la sabrosa carne del gallopedro antes de que se cotizara como oro en las pescaderías. Lo mismo sucede en el caso del pez ballesta, al que atribuyen intenso sabor al horno, aunque parezca más bien pez de acuario por sus decorativas franjas de colores. “Antes no tenía valor, igual que el gallopedro”, cuenta el pescador Juan Tárraga.

Pescadores
Pescadores transportando la pesca

Algunos excéntricos de las profundidades, como la morena, solo esperaban un chef atrevido para saltar al olimpo de la cocina. No son pocos los clientes que acuden a El Mosqui, en Cabo de Palos, para pedirle al chef Sergio de la Orden sus aplaudidos callos de morena. Al joven cocinero le llegan casi a diario algunos ejemplares de este pez nocturno de dientes afilados. Se los lleva el pescador cabopalero José Méndez, en su barco Punta del Cabo.

 

Si afina el oído al despuntar el día, puede escuchar el sonido de la caracola gigante que Méndez sopla al llegar a puerto para que hasta las musarañas sepan que anda cerca. “Las pesca con anzuelo con un cebo de pulpo, que ellas succionan cuando salen de sus escondites en la roca”, me cuenta el cocinero, reconocido esta semana con un Sol Repsol.

Sergio de la Orden guisando morena
Sergio de la Orden guisando morena

Sergio de la Órden, se enfunda su mandil con el alba. Es el nieto de Visitación Vera y José de la Orden, fundadores de El Mosqui, nacido como una barraca de pescadores conocida como La Golia. Mira sin aprensión los cuerpos serpentiformes de las morenas frescas del día. Masajea sus cuerpos con sal gorda “no para salar, sino para que no resbale al quitarle la piel”, dice regalándonos un truco de experto. Recuerda que “es un pescado barato, pero muy difícil de trabajar”. El resultado de cocinar la carne le recuerda a las cocochas de merluza, pero De la Orden suele reservarla para rebozarla y acompañarla con unos huevos fritos.

 

Para preparar los callos de morena escalda durante siete minutos la piel, bien lisa, con agua, vinagre y sal para eliminar impurezas. Corta después esas láminas resbaladizas en cuadraditos. Aparte, ha sofrito la cebolla y el ajo picados con unas cayenas con aceite de oliva. Al poco, añade chorizo troceado, que soltará su grasa como una marea roja. Por último, incorpora los tacos de jamón para que no salen demasiado el sofrito. Un cucharón de sobrasada envuelve todo al calor de la sartén en una salsa que, de momento, es “todo campo”, señala el chef.

Callos de morena
Callos de morena

Las porciones de piel de morena caen al fondo encarnado, como si fuera la caldera de Pedro Botero. La epidermis punteada de reptil de la morena se camufla entre las burbujas rojas y se convierte en un bocado meloso y sorprendente. Para acabar, el cocinero lo emplata, adornándolo con el contraste crujiente de unas chips. Listo para comer con una copa de un tinto con carácter que llegue a la altura de este plato reconstituyente.

 

No es fácil pescar morenas, pero el patrón mayor de los pescadores de Cabo de Palos, Bartolomé Navarro, asegura que hay muchas en la reserva y se pescan con palangre que es un arte de anzuelo, y con trasmallo un arte fijo confeccionado con tres mallas. Mayormente se capturan por las noches, que es cuando sale de su escondrijo en las rocas para cazar pulpos y sepias.

 

El juego de la raya

El cocinero José Sánchez lleva 35 años en El Mosqui y cocina la raya como lo hacía la fundadora, Visitación Vera. Este pez plano, de movimientos hipnóticos y que frecuenta las aguas profundas, llega a la olla tras varios cortes para extraer la espina y escaldar la aleta para desprender la piel. “Se pone al fuego con todo en crudo: la cebolla, el ajo en láminas, el tomate, las ñoras sin pepitas (previamente hervidas para obtener la parte carnosa), las patatas y, por último, el pescado”, explica Sánchez. Su truco es añadirle una corteza de pan empapada en la salsa y machacada en mortero para que espese. Para ligar la salsa de este pescado cartilaginoso solo le faltaría un sofrito de cebolla con vino blanco. José Sánchez lo prepara muchas veces como menú para el equipo de El Mosqui, que en la cocina completan María del Mar Pérez Acosta y Daniela Stanga. De Cabo de Palos era también un pescador famoso por su raya frita: Rafael ‘El Rojo’, legendario marinero a quien un atún, mil veces maldecido por el pescador, arrancó un dedo.

Guiso de ala de raya
Guiso de ala de raya

Dándole vueltas a la mantarraya, el innovador chef David López Carreño ha logrado el enésimo giro gastronómico con su guiso de ajo colorao de ala de raya, con su jugo tostado y bolitas de panizo frito. “Los clientes de Local de Ensayo vienen abiertos a todo lo diferente”, afirma el chef, que sorprende a veces con pez volador marinado, en blanco o con pimentón o con una cama de tomate de bola frito. No es raro que tiente con un humeante guiso de pez ballesta, cuya piel cocina con chorizo de chato murciano picante y acompaña con las láminas de pescado crujientes en tacos a la brasa o envueltos en algas. La salema tampoco le es ajena al chef albaceteño. Este pez vegetariano, parecido a la dorada pero con unas líneas amarillas en el dorso, suele llegar a su cocina como parte de la morralla destinada a nutrir fondos marineros, pero el chef la prefiere a la sal. A David López le gusta entrar de forma habitual en el planeta de los peces raros para preparar un pez sapo frito o en caldereta –“con cuidado de no herirte con las espinas de sus aletas que son tóxicas”, advierte-, una bacoreta de La Azohía o una ensaladilla de anguila del Mar Menor

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