El sabor, lo primero

Los destilados de Empirical, "una compañía de sabores", llega a España.

François Monti

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Todo el ruido reciente en torno al Noma y a su cierre nos haría olvidar que, ya sea como aprendices explotados o como empleados de pleno derecho, algunas de las mentes más brillantes o creativas de la gastronomía de los últimos veinte años han dejado su huella en esta formidable escuela. No todos ellos se han quedado en el mundo de la gastronomía «sólida». Algunos pasaron al reino del líquido: cuando Lars Williams y Mark Emil Hermansen abandonaron el prestigioso establecimiento, fue para empezar a destilar. En 2017, el dúo lanzó Empirical, una marca que rápidamente llamó la atención de los mixólogos más exigentes de Londres, París y Singapur. Seis años después, parte de la gama llega a España.

 

¿Qué es Empirical? Es la magdalena de Proust en forma líquida. Williams, chef estadounidense que ha trabajado en los departamentos de I+D de The Fat Duck y Noma, explica que el proyecto surgió porque quería compartir recuerdos aromáticos de su infancia con su hermana, que vive lejos de Copenhague. Y trabajar con el sabor a través de los licores es, dice, más democrático –más asequible– que a través de un restaurante tipo 50 Best: no hay que desplazarse hasta el restaurante y pagar una abultada cuenta por una experiencia fugaz. Basta comprar una botella.

En Empirical el sabor es fundamental
En Empirical el sabor es fundamental

Este enfoque repercute directamente en la manera que tienen de concebir y desarrollar los productos. Williams y Hermansen describen Empirical como una «compañía de sabores» porque, a diferencia de los productores tradicionales de bebidas espirituosas, no trabajan en categorías clásicas y fijas como la ginebra, el whisky o el tequila. El objetivo de cada destilado es capturar la belleza de experiencias que, de otro modo, serían evanescentes. Para Williams, el mundo de las bebidas espirituosas es como un caballo con anteojeras, sin visión lateral. La ambición de Empirical es, por tanto, abrir nuevas posibilidades tanto para el profesional como para el consumidor final.

 

Esta actitud iconoclasta también se aprecia en los métodos de trabajo. Fiel a sus antecedentes en I+D, Williams considera su destilería como un laboratorio. Su primer ‘alambique’ fue una olla a presión trucada. Hoy en día, juegan con alambiques caseros, con un claro enfoque en la destilación a baja temperatura y mucho trabajo en la fermentación. Levadura de cerveza saison belga, koji de cebada, malta pilsner: si la prioridad es el sabor y no la categoría, el campo de posibilidades se ensancha inevitablemente. The Plum, I Suppose, uno de los tres espirituosos que acaban de llegar a España y quizá el más conocido del catálogo de Empirical, marida hueso de ciruela (con sabores de almendra amarga) y una kombucha floral (con sabores de… piel de ciruela), para un espirituoso de apenas 32°.

El enfoque en la destilación esta en la baja temperatura y la fermentación
El enfoque en la destilación esta en la baja temperatura y la fermentación

A ello se une un gran cuidado en el sourcing de los ingredientes. Ayuuk, otro de los destilados que nos acaban de llegar, cuenta la historia de un viaje a México y del descubrimiento por la gente de Empirical de un chile ahumado que no conocían, la pasilla mixe, en las montañas de Oaxaca. Este chile es el único botánico del destilado. Antes de la destilación, se macera en una mezcla de alcohol de trigo danés y malta pilsner. Este destilado aromatizado se destila a continuación, mientras que los restos del chile se prensan para producir una salsa picante. A continuación, el destilado pasa un tiempo breve en una barrica de oloroso.

 

Para Williams, la pasilla mixe es única porque, además de las características típicas de un chile, también tenía unos novedosos aromas a pomar. Al volver a Dinamarca, elaboró con la pequeña cantidad que había podido adquirir en un mercado, una primera versión de lo que se convertiría en Ayuuk. Pero cuando intentó reabastecerse, le fue imposible: es como si la pasilla mixe no existiera fuera de Oaxaca. Así que tuvo que volver a Oaxaca y ponerse en contacto con especialistas de la región para encontrar la pequeña comunidad donde se cultiva este chile. Y entre los ayuuk (el destilado coge el nombre de la comunidad), ya casi nadie lo cultivaba, porque el método tradicional es particularmente arduo. Así que Empirical se asoció con un agrónomo para ayudar a la comunidad a modernizar la producción, con el compromiso de pagar por el chile un precio que reflejara su valor real.

The Plum, I Suppose, con hueso de ciruela
The Plum, I Suppose, con hueso de ciruela

Este enfoque maximalista no permite ahorros. Esto tiene una consecuencia: el precio es elevado. En España, The Plum, I Suppose se vende unos 30 euros por medio litro, mientras los otros dos están un poco por encima de los 50 euros. Si esto ya es caro para cualquier categoría conocida, lo es más aún para productos que no encajan en ninguna. En Empirical, obviamente, son conscientes de ello. No es raro, por ejemplo, que tras una visita de unas horas a la destilería les pregunten «y entonces, ¿cuál funciona como ginebra?». No en vano, la web de Empirical dedica más espacio al uso de sus destilados que a explicar sus métodos de producción (y eso que dan bastante detalles). Al final, es el mundo del bar o del restaurante el que mejor acogida les da: el consumidor descubre los espirituosos de los fabricantes de sabores de Empirical gracias al trabajo de sus barmans favoritos.

 

Por supuesto, se pueden utilizar los productos de Empirical como si fueran destilados tradicionales: Ayuuk funciona bien como base para un Margarita, por ejemplo. Pero dada la intensidad aromática especialmente fuerte y el carácter único de estos destilados, quizá habría que pensar en ellos como licores sin azúcar: más que espirituosos básicos, serían modificadores que permiten incorporar notas aromáticas muy sorprendentes y distintivas a cócteles de autor (o versiones de clásicos). Symphony 6, el tercer producto disponible en España, parece incluso pensado para ello, con sus notas un poco locas de grosella negra, mandarina, limón, café e higo. Y la ventaja de estos espirituosos con carácter de licor es que el barman puede elegir libremente la cantidad exacta (y el tipo) de azúcar que añade a la mezcla, en lugar de depender de las decisiones del productor.

Empirical es como una «compañía de sabores»
Empirical es como una «compañía de sabores»

Todo en el proyecto de Empirical es admirable, desde la obsesiva atención al sabor hasta la estrecha relación con los proveedores, pasando por la transparencia en cuanto a métodos de producción o por la inquebrantable gana de hacer lo que les plazca. España sigue siendo un país con escasísima educación del consumidor en cuanto a destilados y donde los bares dependen para su viabilidad financiera de indecentes acuerdos con grandes marcas, lo que empuja fuera de las cartas a destilados de recursos más modestos pero con cualidades más que evidentes. En resumen: estamos en un mercado dominados por contables y consumidores marquistas. Complicado contexto para Empirical. Pero al mismo tiempo si el bar en el que entra utiliza esta gama, sabrá que esta en un lugar donde el sabor cuenta por encima de todo. No es mala señal.

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