Puerto Pirata, la centolla del final del mundo

Punta Paraná es un pequeño pueblo de pescadores en la isla de Tierra del Fuego, en el extremo sur de Argentina, a 15 kilómetros de Puerto Almanza. Allí está Puerto Pirata, uno de los restaurantes más extremos del país, casi donde acaba el continente americano. El mar es su fuente de alimento: cholgas, mejillones, erizos, y sobre todo la centolla magallánica.

Leandro Vesco

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Punta Paraná se halla en la isla de Tierra del Fuego, en el extremo sur de Argentina, a 15 kilómetros de Puerto Almanza. Ambos pueblos son aldeas de pescadores artesanales y constituyen las dos poblaciones más australesdel país. Están sobre la costa que baña las oscuras y heladas aguas del Canal Beagle y más allá se encuentra el fin del mundo, y el inicio del territorio antártico. Hace ocho años abrió Puerto Pirata, aldea de pescadores, un restaurante que pone en valor la pesca artesanal donde la centolla es el producto central. “Pescas la tuya y la comes en una mesa frente al Canal”, propone Lucas Carrera. Una experiencia gastronómica de alto impacto emocional.

Lucas cocina junto al canal.
Lucas cocina junto al canal.

“La centolla es la estrella de nuestro menú”, cuenta este cocinero de 24 años. Sus padres crearon este espacio cuando la aldea era un territorio inexplorado, fueron los primeros en ver la oportunidad de mostrar las riquezas de este mar temido por los navegantes. “No es una vida para cualquiera, es un lugar inhóspito”, advierte Lucas. Sin red de electricidad, ni gas, ni agua o señal telefónica, “somos un restaurante en medio de la nada”. Esta característica de salvaje soledad natural es la fortaleza y una de las dos causas de por qué personas de todo el mundo visitan este confín, la otra es la centolla.

 

“Comes la centolla que pescas”, resume Carrera. El plato incluye una experiencia completa. El capitán Sergio Carrera, padre de Lucas apresta la embarcación. Sol Muñoz, su pareja, invita a los comensales a cruzar la calle y llegar al Canal Beagle, les deja sus salvavidas y los que después volverán con su centolla, se embarcan en su búsqueda. En el mar, se les permite una por cada dos personas. Levantan las jaulas que descansan en lo profundo del mar y con el crustáceo vivo, tienen una navegación frente a la costa de Punta Paraná, la visión abarca hasta el vecino Puerto Almanza, la costa chilena con la isla Navarino y Puerto Williams, el pueblo más austral de aquel país. “Pueden ver las montañas, y el restaurante desde el mar”, dice Lucas. La perspectiva prepara los sentidos para saborear el menú.

Turistas vueven de pescar sus centollas
Turistas después de pescar sus centollas.

De nuevo en la costa, y ya en la mesa (sólo tienen cinco), la centolla se cocina con el propio agua del Canal Beagle. Así es la tradición. Aunque no hay datos que lo aseguren, se presume que los yaganes, habitantes originarios del Canal, se alimentaban de este crustáceo. No es fácil comerla. “Sol la lleva a la mesa y explica cómo hacerlo”, dice Lucas. De la Centolla sólo se comen los tres pares de pata y sus dos pinzas.  De un color rojizo, cuando se la somete a calor, este tono se intensifica. Es similar a la que se pesca en Alaska. “Cuando ven la centolla, la primera expresión es sorpresa”, dice Muñoz.

 

La centolla es un crustáceo migratorio, la que se consume en Tierra del Fuego es la llamada patagónica, fueguina, austral o magallánica.

Plato de patas de centollo con nueces y apio.
Plato de patas de centollo con nueces y apio.

El método para pescarlas es a través de jaulas que se dejan en el fondo del canal con un cebo que puede ser carne o grasa, a través de una abertura la centolla entra y queda atrapada. El macho de la especie generalmente es el que se come porque las hembras suelen devolverse para que la reproducción esté garantizada. Los ejemplares cuyo caparazón miden menos de diez centímetros, se devuelven. En los meses en los que está prohibido pescarlas, los pescadores eligen el centollón, que es más pequeño que la centolla.

 

Hay dos sectores de pesca, uno de julio a septiembre y otro todo el año. “En este hacemos soberanía, para que los chilenos no entren en nuestro territorio”, cuenta Sergio. La centolla casi provoca una guerra, en 1967 una goleta argentina estaba pescándola en la Isla Gable (de este país) cuando fue obligada a salir de su propio territorio por un patrullero naval chileno. El hecho escaló hasta sus máximas instancias durante los gobiernos militares de Pinochet y Videla, en 1978 ambos países estuvieron a un paso de un conflicto bélico.

 

Un mar peligroso

 

Las embarcaciones que usan los pescadores tienen menos de 15 metros de eslora. “El Canal es impredecible”, advierte Carrera. El agua helada es impiadosa, en días de viento el peligro aumenta. “Hay olas de hasta dos metros”, cuenta el capitán y pescador. También historias de naufragios en donde las chances de sobrevivir más de cinco minutos en esta agua, son escasas.

 

“La carne tiene un sabor suave”, sugiere Lucas. El menú está elaborado con productos locales, las hortalizas llegan de la Estancia Harberton,  pionera, está en territorio fueguino desde 1886, fundada por el misionero anglicano Thomas Bridges. “Tenemos que cuidar muchos los productos”, asegura Lucas. Las opciones de comer centolla son todas pretenciosas y persiguen un objetivo, destacar el producto. La más usual es la que viene con el caparazón, que se la rompe con chuchillos y tijeras, también es posible comerla sin ella, en ambos casas baja a la mesa con salsa golf, manzana verde, apio, nueces, limón y mayonesa. Los que conocen esta carne, apenas le agregan limón.

Sergio Carrera muestra una centolla en la cocina de Puerto Pirata.
Sergio Carrera muestra una centolla en la cocina de Puerto Pirata.

La centolla gratinada, es un plato caliente con crema, cebolla y queso. Luego una pasta rellena con paté de centolla, la masa está hecha con harina de carne del crustáceo. Un clásico de Puerto Almanza: la empanada de carne de centolla, con morrón, cebolla y limón, también la mesa se elabora con el mismo producto que la pasta. “Tenemos una reversión de la empanada”, cuenta Lucas. En una masa más pequeña se la ofrece además con patéde centolla y una reducción de la carne. “Tiene un sabor más intenso”, agrega.

 

El menú se completa con ravioles Nino Bergese y capelettis rellenos de carne de centolla. La antesala a todo esto, una focaccia tostada con paté del producto estrella. Las algas y el pulpo, también son de la partida.

 

Espacio extremo

 

“La gente llega buscando el producto fresco, sano, artesanal. Particularmente vienen a nuestra casa por algo de aventura, se embarcan en busca de su propia centolla, su almuerzo, eso para la gente es alucinante”, resume Muñoz. “El invierno es gris, donde vivimos no pega el sol en todo el invierno, estamos a la sombra, entonces hace más frio. No pasa nadie por la calle, ya que está tapada de nieve, es muy solitario. En esta época me dedico a hacer cerámica. Hago la vajilla para el restaurante”, cuenta Muñoz.

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La nieve lo cubre todo en invierno.

La vida en Punta Paraná es aún más extrema que en Puerto Almanza. Ambos apenas separados por 15 kilómetros por la ruta 30, también conocida como J. El agua que usan proviene de un arroyo. Tienen un generador a gas que cuidan como oro, el clima es frío gran parte del año, pero en otoño e invierno (de marzo a septiembre) las intensas nevadas y las temperaturas extremas congelan el camino. En verano, amanece a las 4 AM, aunque la luz en el cielo no desaparece nunca. En invierno lo hace recién después de las 9 y se cae en el firmamento a las 5 PM. Hay pocas horas de luz.

 

“Nos abastecemos en Ushuaia”, cuenta Lucas. 80 kilómetros los separa de la ciudad más austral del mundo. “Estamos alejados de todo, a veces se hace difícil”, reconoce. Ante una emergencia médica, sólo tienen esta ciudad y esperar que el camino esté transitable. “Hay muchos pozos, debería estar mejor mantenido”, señala Lucas.

La mesa está frente al Canal Beagle
La mesa está frente al Canal Beagle

Puerto Almanza y Punta Paraná constituyen las dos aldeas de pescadores artesanales que integran La Ruta de la Centolla, promovida por Cambio Rural de INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), el corredor “fue creado para dar a conocer el trabajo de los pescadores de centollas, truchas, cholgas y mejillones”, cuentan desde la institución. Almanza y Punta Paraná están dentro del bosque fueguino, crecen frutas silvestres como frutillas y frambuesas, pero también hay plantaciones. Lo mismo sucede con las hortalizas, por medio de invernáculos tienen producción de hojas verdes, arvejas y ruibarbos.

 

“Es el núcleo urbano más austral de Argentina”, citan desde el INTA. “Hay que hacerse amigo del bosque”, señala Lucas una de las claves para poder habitar este territorio dominado por vientos que llegan desde el mismo Polo Sur. El aislamiento es real, la vida se desarrolla de manera austera y salvaje. Hacia el oeste, por la costa, atravesando los últimos vestigios de la Cordillera de los Andes, se halla Península Mitre, inhabitada y aún tierra inexplorada, que termina en el Estrecho de Le Maire, temido paso marítimo donde es común ver escoriaciones de marea(zonas donde el mar parece hervir) y olas de diez metros que tragaron las embarcaciones de intrépidos navegantes que en el pasado hallaron el fin de sus días en estos tormentosos promontorios.

Sol Muñoz vuelve de la compra on el furgón cargado.
La compra se hace en Ushuaia, a 80 kilómetros.

Las cinco mesas de Puerto Pirata suelen estar ocupadas gran parte del año. “Es un rancho de pescadores”, dice Lucas . Cartas náuticas, elementos de navegación y objetos marítimos, las mesas y un gran ventanal que muestra la sencillez y la perfección natural: el Canal Beagle. Junto a los demás restaurantes de Puerto Almanza (un puñado de espacios íntimos), se ha creado un polo gastronómico austral con la centolla como producto central, junto a las riquezas que en forma artesanal se extraen del mar. “Nos gusta pensar que si pudimos mejorar tu día con nuestra comida, estamos en el buen camino”, resume Lucas la experiencia de los aromas del fin del mundo.

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