Caliza, la guinda de la torta calcárea del Limarí

Entramos de la mano del viticultor Héctor Rojas en uno de los viñedos costeros más extremos de Chile, origen del nuevo Chardonnay de Viña Tabalí.

Mariana Martínez

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Son las 10 de la mañana entre pequeños valles desérticos a 12 kilómetros de la costa, en el Limarí. Enfrente, en dirección al Pacífico, se eleva una cadena de montañas cubiertas de nubes espesas, son los montes Talinay. Siempre verdes, son refugio de la selva nublada que protege el Parque Nacional Fray Jorge. Nosotros también estamos bajo las nubes que se irán replegando durante la mañana, y ya empezamos a sentir el viento helado que va llegando desde el mar. A diferencia de Fray Jorge, los viñedos que nos rodean aquí abajo no podrían existir si no fuera porque se les socorre con el riego procedente del cercano río Limarí; también gracias a pozos de agua de lluvia que se han perforado entre grandes grietas.

Vista panorámica del vñedo de Talinay.
Vista panorámica del vñedo de Talinay.

La escasez de precipitaciones (menos de 100 mm al año) no es la única adversidad en este, el viñedo más costero de Viña Tabalí. Además está la sal en el suelo, que cada vez es más porque cada vez llueve menos. Sumemos a la sal, el viento fuerte y helado que incomoda el crecimiento de las plantas, por lo que en las lomas más expuestas han tenido que instalar mallas para detenerlo. Algo más, en este suelo hay mucho carbonato de calcio, demasiado.

 

Estamos en el viñedo de Talinay junto a Héctor Rojas, viticultor de Viña Tabalí dentro de una calicata, esos pozos lo suficientemente hondos que permiten ver el perfil de lo que hay debajo de nuestros pies y cómo se desarrollan las raíces sin molestarlas demasiado. Rojas saca una solución de ácido clorhídrico y se la agrega al suelo desde la superficie hacia abajo. A media que baja el líquido incoloro empezamos a escuchar con más intensidad las burbujas de la reacción del ácido con el carbonato de calcio. En este punto, todo lo que vemos es el perfil de rocas blancas, que fácil se desmoronan con la presión de las manos.

Héctor Rojas en una calicata.
Héctor Rojas en una calicata.

Para explicar como llegó el carbonato de calcio hasta acá, Rojas viaja 150 de millones de años atrás, cuando el choque de placas formó la Cordillera de la Costa, donde estamos. Ésta apareció desde debajo del mar, como una roca ígnea que se fue enfriando lentamente.  Mientras, las rocas sedimentarias marinas entraron a este nuevo sistema de granito, de rocas más duras, y se destruyeron, dispersaron y metieron entre las grietas. “Es como carne de wagyu; el músculo es el granito y el marmoleado el calcáreo”, trata de simplificar Rojas lo que ahora está bajo nuestros pies.

 

“Es tanto lo que tenemos de carbonato de calcio en el lugar”, nos dice, “que produce clorosis férrica a las plantas. Esto pasa porque el ion carbonato secuestra el hierro del suelo y no lo deja disponible para la planta, pero la planta necesita el hierro para producir clorofila y sin clorofila las plantas no son verdes. Por eso se debe aplicar hierro con ciertas características dentro de una molécula para que sí sea disponible”.

 

Una fiesta para la plantas

 

Cuando estamos a punto de preguntar qué sentido tiene estar acá pensando en producir vinos ente tanta complicación, Rojas nos explica que más allá de su compleja química, físicamente el suelo calcáreo si es una fiesta para las plantas. A la raíz le encantan porque hay porosidad, hay espacio, aire, agua; físicamente está feliz, pero químicamente lo está pasando mal; por eso uno debe estar muy atento a la planta.

Calcareo Talinay. Corte de un calicat
Calcareo Talinay. Corte de un calicata.

Y por eso, cuando le preguntamos después, por qué tardaron tanto en sumar el nuevo Chardonnay Caliza –romperá la barrera los 40 dólares por botella cuando aparezca este mes en el mercado- a su portafolio de vinos provenientes de Talinay, nos dice: “Hacer vino es un disparo por año y no todos los años le pegábamos. Era cosa de enfocarte, dedicarte; cada año vas aprendiendo y avanzando”.

 

En el detalle, Caliza Chardonnay 2022, la máxima expresión de este suelo calcáreo único (entre todo lo calcáreo que puede haber, además, en las riberas aluviales del mismo río Limarí) nace de uno de los primeros viñedos plantados el año 2006 en Talinay. “Había sido muy afectado por la sequía y los problemas de sal. Estuvo muchos años en la UTI”, dice Rojas, “y con los años lo empezamos a recuperar. Sabíamos que tenía un potencial, pero no podíamos sacar el vino hasta que no tuviéramos una espina dorsal”.

 

Aparte de la puntería en viñedos, explica Rojas, también hacía falta puntería en el punto de cosecha. “El temor en Chile siempre había sido por tener vinos verdes, no fue hasta que empezamos los programas de uvas para espumantes, con madurez mucho más baja, que nos dimos cuenta con Felipe Müller (enólogo y gerente de la bodega) que los vinos no eran verdes. Eso nos dio pie para tener vinos de chardonnay y pinot con 12.5 y 12.8 de alcohol; vinos que además de no ser verdes realzan todo el perfil de acidez: son más frescos, más eléctricos, y con característica del lugar. Es otra de las cosas que siempre conversamos hoy, cuando maduras ya todo se parece”.

Talinay Caliza Chardonnay.
Talinay Caliza Chardonnay.

Una vez en bodega, las uvas destinadas a Caliza fermentan en fudres viejos de roble francés, y tienen una guarda posterior en esos mismos fudres por menos de diez meses. La fórmula es perfecta, no hay rastros aromáticos o de sabor de la madera en el vino, por el contrario, en vez de dulzor hay acidez y salinidad, una combinación que unido a fuerza y volumen sólo hacen salivar la boca. A su vez en lugar de aromas frutales hay austeridad y notas que evocan pólvora, un clásico descriptor de vinos que evocan la bien o mal llamada mineralidad. Un descriptor que con este nombre tan bien puesto, Caliza, y después de tanta adversidad, no tenemos miedo a usar para darle la bienvenida al podio de los grandes vinos blancos costeros de Chile.

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