La dorada, una joya del Mar Menor

El Mar Menor es un joyero. Su aterciopelado interior guarda con celo piezas de gran valor. Gastronómico, histórico, medioambiental, etnográfico, económico... Y una de esas joyas es la 'Sparus aurata', dorada para los amigos: otro de los iconos gastronómicos de la Región, junto con el mújol o los langostinos, y una de las especies más vinculadas históricamente a la laguna salada.

Pachi Larrosa

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Sin querer entrometernos demasiado en la vida privada de la dorada del Mar Menor, sí que hay que decir que este bicho le da a todo. Es gregaria, pero también vive sola o en parejas; y un mismo ejemplar es macho durante los dos primeros años de su vida y hembra el resto; aunque algunos ejemplares son machos toda su vida. Vamos, que en el mundo de las doradas el cambio de sexo no es ningún problema.

 

El caso es que este hermafroditismo protándrico, que así se llama, nos viene muy bien a nosotros. Porque es cuando las doradas alcanzan los 600 gramos de peso el momento en que cambian a hembras e inician una migración masiva hacia las aguas del Mediterráneo para reproducirse -fenómeno que los pescadores denominan ‘racha’-. Y es aquí cuando se activa otra de las joyas marmeronenses: la encañizada. O las encañizadas, de las que en otros tiempos llegó a haber hasta cinco. Hoy solo existe una, la de La Torre, en producción.

Receta de dorada
Receta de dorada

La única de España. Se trata de un sistema centenario de pesca pasiva, que trajeron los árabes. Esto, en cuanto la datación documentada, porque hay quien sostiene que procede de los fenicios. Y es un sistema tremendamente ingenioso. En los meses de octubre y noviembre, el enfriamiento de las aguas de los dos mares es dispar.

 

El mayor volumen de la cuenca mediterránea hace que durante estos dos meses sus aguas estén más calientes que las del Mar Menor, un fenómeno que provoca corrientes de agua en dirección a la laguna salda. Los mújoles, las doradas, las lubinas se ven atraídas por esa mayor temperatura y se lanzan contracorriente… para acabar en un intrincado laberinto de cañas, redes y estacas con compuertas que solo se abren en una dirección para acabar en una especie de corrales donde son capturados. Un sistema de pesca muy poco agresivo para el pescado y medioambientalmente sostenible. Y eficaz, también: en la Encañizada de la Torre se extraen entre 20 y 30 toneladas de pescado al año.

 

Y aunque entre la ‘racha’ y la acción de la encañizada se superan en esos meses más del 30% de las capturas de toda la temporada, su pesquería se desarrolla durante todo el año.

Dorada asada al horno
Dorada asada al horno
Casi desaparecida

Curiosamente, la dorada desapareció casi por completo en el siglo XIX pero hoy son muy abundantes. Su pesca se remonta a los asentamientos paleolíticos establecidos en la costa. Griegos y romanos las consideraban un manjar y las conservaban en grandes viveros. Pero fueron los musulmanes los que, a partir del siglo VIII, extendieron su consumo y dejaron multitud de recetas. Los biólogos marinos apuntan a una de las razones de la proliferación de doradas: los ejemplares que se escapan de las granjas de acuicultura acaban volviéndose salvajes y quedándose en el Mar Menor, un paraíso de nutrientes para ellas.

 

Sin duda, la receta más extendida y más identificada con la Región es la de la dorada a la sal que, al final, es el método más respetuoso para cocinarla, al estar su carne protegida por un ‘sarcófago’ de la acción directa del fuego. Pero, tradicionalmente, también se ha consumido siempre asada a la murciana o formando parte de un arroz caldero. La cocina contemporánea ha extendido el abanico de posibles elaboraciones de este delicioso pescado, con una carne tersa, delicada y exquisita y de gran versatilidad culinaria.

 

Que ¿por qué se llama dorada? La próxima vez que tengan una entre manos mírenla el entrecejo (perdón por la licencia, las doradas no tienen cejas): una banda dorada une sus dos ojos.

La dorada es gregaria, pero también vive sola o en parejas
La dorada es gregaria, pero también vive sola o en parejas

 

Dorada a la sal

Ingredientes

2 doradas de unos 350 g cada una.

2 kg de sal extra gorda.

400 gr de sal fina.

Agua. /

2 cebolletas medianas.

1 ramito de brócoli.

Aceite de oliva.

 

*Necesitamos que nos las limpien en la pescadería por la boca, pero que dejen las escamas en su sitio.

*Mezclamos en un bol los dos tipos de sal. Con los dedos mojados, espolvoreamos encima un poco de agua para humedecerla.

*Sobre la base de la bandeja donde las vamos a asar, colocamos una capa de medio centímetro de sal bien apretada y ‘acostamos’ los pescados encima. Los tapamos con otra capa de sal de un centímetro y la apretamos bien con las manos.

*Las metemos al horno, precalentado con calor arriba y abajo a 200 grados. Calcularemos unos 30-35 minutos.

*Mientras tanto hemos limpiado las cebolletas y las hemos cortado por la mitad.

*Las asaremos a la plancha sobre una sartén, por donde también pasaremos el brócoli cortado en ramitos pequeños.

 

Consumiremos la dorada inmediatamente, rompiendo con una cuchara la capa de sal, retirando la piel y sacando los lomos.

 

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