Casa Negra, el vermut chileno que nace del bosque que nadie quiere

En la precordillera del Maule, camino a la frontera entre Chile y Argentina, nace Casa Negra, una de las apuestas más interesantes del aperitivo que comienza tímidamente al fin a ganar un nuevo espacio.

Mariana Martínez

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Espino, michay, naranjillo, maqui, boldo, chequén, orocoipo, azara, peumo o litre, son algunos de los árboles y arbustos que rodean la casa de Betina y Pablo en la precordillera, da orillas el lago Machicura, en Colbún, región del Maule. Es el bosque petizo, de hojas duras, que nadie quiere porque no tiene interés maderero. Nos lo cuenta Betina, con su acento argentino desde una terraza que ahora, durante los días de otoño, se sitúa en medio de las nubes.

 

“Como no es maderero, prefieren talar y plantar pinos o eucaliptos. Del bosque petizo se extraen solamente la hoja del boldo, el fruto del maqui por su poder antioxidante y la corteza del quillay, de la que se obtiene saponina, muy utilizada como espesante orgánico y natural en los alimentos Not. Es un bosque resiliente que soporta sequías de cuatro meses. En él nacen y crecen todos los árboles juntos. El litre es uno de los primeros en aparecer, y a su lado sale el maqui que necesita más agua. Entre todos se ayudan, dándose mutuamente sombra”.

Betina Uzkudún en el bosque que rodea su casa. Foto M. Martínez.
Betina Uzkudún en el bosque que rodea su casa. Foto M. Martínez.

Betina Uzcudún, licenciada en trabajo social, y Pablo Andrés González, agrónomo con foco bioecológico, se fijaron como objetivo salvar este bosque esclerófilo, nativo de Chile. La idea era hacerlo a través de un vermut, cuya compañía extrañaban, y surgió aplicando la receta nacida en la Grecia Antigua con el vino hipocrático, basado en vino y ajenjo, además de hierbas y raíces, surgió extrañando su compañía cotidiana. “En Chile no está el hábito de tomarlo solo, con hielo, una rodaja de naranja y una aceituna, y no había nadie elaborándolo”, explica Betina, que tenía el antecedente de que por este lado de la cordillera se tomaba antiguamente Martini, un producto más industrial, y que existió un vermut de la famosa marca Araucano, de Valparaíso, pero en algún momento lo dejaron de hacer.

 

Preservar a través de una copa

 

El vermut reúne, congrega y con Pablo nos preguntábamos por qué el Maule, que produce de los mejores vinos de Chile y el vino representa al país en el exterior, no tiene un vermut. Y como solo se puede salvar lo que se conoce, una forma de preservar el bosque era a través de una copa; llevando el bosque a tu paladar. Así, unimos las dos riquezas de la región; el bosque que nadie aprecia y el vino del Maule”. En el año 2019, durante pandemia, al igual que hicieron un puñado de nuevos vermuts chilenos (como Luther, Del Gallo, Pobre Vermut, Father and Son), comenzaron a tomarse el vermut en serio. Así empezó a tomar forma Casa Negra.

 

Fue difícil comenzar a trabajar con los botánicos del bosque, porque no es algo que haya sido estudiado. “Si lo googleas, aparece la descripción de cada árbol, su tamaño, las hojas…, pero no el destalle que necesitábamos, que era descubrir sus sabores. Y la premisa, como vasca cabeza dura, era que tenía que ser 100% del bosque nativo de la puerta de mi casa. La experimentación fue prueba y error, a través de mucha extracción alcohólica”.

Botánicos empleados en la elaboración de Casa Negra.
Botánicos empleados en la elaboración de Casa Negra.

La búsqueda requería probar qué raíces, hojas, cortezas, frutos silvestres del bosque podían aportar a la receta, y además que no fueran tóxicas. Fue de gran ayuda la literatura de los primeros conquistadores, quienes describían cómo vivían y qué comían los pueblos originarios. “Había que pasar esa barrera de ¿será toxico?, y entre muchas cosas, debimos entender además que los frutos de este bosque son de bayas chicas; que el boldo también las tiene, aunque sea más conocido por sus hojas, y son comestibles. El gran aprendizaje fue que se usaban antes. Fue un enorme trabajo y también una enorme satisfacción”.

 

La receta del vermut Casa Negra Blanco Natural, la lograron al año y medio; la del Rojo Natural, tomó dos años. Hoy, todo el proceso tarda 4 meses y van produciendo 400 botellas al mes.

 

Todo empieza en el sauvignon blanc

 

Aunque la ley chilena no exige elaborar el vermut con vino, pero sí el ajenjo, botánico que identifica la categoría, eligieron usar un vino del Maule como base. El ajenjo, en tanto, lo cultivan en la hectárea y media de su huerta orgánica. Para endulzar, su secreto es un almíbar infusionado; a su vez, el vermut rojo lleva caramelo. Sumado la energía que producen con paneles solares en esta zona aislada, camino al paso fronterizo los Pehuenches, el proyecto no genera huella de carbono.

La base de los dos Casa grande es el sauvignon blanc del Maule. Foto M. Martínez.
La base de los dos Casa grande es el sauvignon blanc del Maule. Foto M. Martínez.

El vino base de ambos vermuts lo compran a un pequeño productor ubicado a unos 30 kilómetros. “Elegimos sauvignon blanc, primero porque queríamos hacer el vermut blanco. La presencia del boldo es importante, también lo mentolado, y para ello, la acidez del sauvignon blanc nos iba muy bien. Además, tiene el fruto del quillay que aporta notas de madera y la raíz del michay que es tónica”.

 

El vermut Rojo Natural, mi favorito por su complejidad y textura, es de carácter más frutal y algo más dulce. Lo explica su hacedora. “Le damos color con el fruto el maqui, de un intenso color violeta. También, lleva el fruto del peumo, muy aromático, rosa mosqueta y naranjillo, un árbol nativo de bayas chiquitas tan aromáticas como una naranja”.

 

No emplean vino tinto porque aporta tanino, lo que generan cierta aspereza, y el vermut, dice su fan número uno, debe ser para beber fácil. “Se suelen usar más vinos blancos, aunque en Argentina se están haciendo con malbec y queda muy rico. También en Chile se está usando de base vino de cepa país, pero como pequeños productores decidimos manejar una misma uva, y marcar las diferencias a través sólo de los botánicos”.

 

El sector del vermut, vemouth o vermú, está creciendo en Chile, especialmente a través de la coctelería: Negroni, Dry Martini, Manhattan o Gibson. “El cliente lo prueba solo y le gusta, le resulta un sabor distinto y a la vez fácil de tomar, y aunque se atreve a probar productos nuevos locales, mira más hacia lo importado”. Por eso es tan importante para Betina y Pablo que sus vermuts eduquen también sobre su bosque nativo, petizo, que cuando crezca alrededor de su casa pintada de negro, hará que ésta desaparezca del paisaje.

Vermut Casa Negra Rojo Natural. Foto M. Martínez.
Vermut Casa Negra Rojo Natural. Foto M. Martínez.

Casa Negra se vende por ahora solo en Chile. Hay venta directa a través de la cuenta @VermutCasaNegra de Instagram y en Supermercados Diez (el precio de referencia es de 10.990 pesos, 13,80 dólares USA). También lo pueden encontrar en ocho bares de Iquique y en Guappo Bistró, en Santiago.

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