Restaurante Alameda, aire fresco desde una cocina eterna

Hay muchas formas de ver un restaurante. Más cuando se trata de locales y cocinas como la del Alameda de Fuenmayor, que debe haber pasado de largo de los treinta y cinco, casi sin inmutarse: idéntico local, la misma cruzada del producto, mismo empeño de Esther Álvarez y Tomás Fernández por sacar adelante su compromiso con el producto y la cocina. Sea cual sea. Carnes rojas, pescados que alumbren la parrilla, verduras riojanas, guisos tradicionales… todo cuenta. Esta casa es un revival de mesa con mantel.

Para unos es una cita con lo excepcional, o con lo diferente (no es lo mismo pero para algunos son sinónimos): chuletas de vaca madura, rodaballos, besugos y merluzas llegadas de mar adentro para hacer diferencias tierra adentro. También puede ser, en buena medida lo es, la oportunidad del reencuentro con sabores que resultan o resultaban familiares; las manitas de cordero, los guisos de legumbres, las chuletillas, los pimientos del piquillo o las verduras de las huertas del Ebro. Referencias de cercanía. Tal vez, también, un guiso de lujo, como los garbanzos con bogavante o esas cocochas de merluza canónicas que suelen tener sitio en la carta.

guisantes que parecen menestra — *Guisantes que parecen menestra.*

Me pongo a pensarlo mientras llega el almuerzo, sentado en la mesa junto al muro de vidrio que separa el comedor de la cocina. Por raro que pueda parecer, este comedor, que sigue tal cual lo conocí poco después que abrieran, escrupulosamente pintado de blanco, se me presenta como un soplo de aire fresco; por fin un restaurante sin conceptos, sin guiones reinterpretados por el personal de sala (por cierto ¿se han dado cuenta de que todos entonan igual? ¿repiten profesor?), sin platos que te quieren sorprender y sin embargo has comido por lo menos una docena de veces en otros comedores. Hoy busco lo de siempre, que viene a ser lo que echo en falta. Una ensalada de lechuga de primavera y cebolleta, unos guisantes de tamaño medio que sirven de base a una menestra, unas patitas de cordero, patatas bien fritas, alcachofas, unas chuletillas de cordero. Visto lo visto, la normalidad empieza a ser un lujo.

Me gusta el estatus del comensal solitario, la comida y tú, aunque a veces tenga secuelas: adiós a la chuleta, el rodaballo o el besugo enteros. Ni pensar en el cogote de la merluza o la propia merluza a la parrilla. El recuerdo casi me lleva a hacerlo. Treinta años atrás, cuando la merluza a la parrilla era a la bilbaína o a la donostiarra (la una asada entera, la otra abierta y el resto lo mismo: ajada, guindilla seca, aceite y reducción de vinagre), Tomás fue de los primeros que entendieron la necesidad de acoplar la receta a una nueva realidad. Compañeros de viaje tan agresivos y avasalladores como el ajo, el picante y el vinagre solo eran recursos para tratar pescados de prestaciones equívocas. innecesarios cuando el pescado era fresco: cuatro gotas de limón, un aceite neutro y muy poco más.

*Chuletas de cordsero. Breves, escuetas y suculentas.*

Me gusta ver este Alameda sin cambios, evolucionado pero sin concesiones, entendiendo el producto y batallando por él, ajeno a modas y tendencias. Lo demuestran sus croquetas, tiernas y cremosas, sin querer asombrar ni dar pie a videos de TikTok mostrando como se desparraman al abrirlas, o su plato de guisantes de Usurbil, que están en plena temporada. Son de tamaño medio, dulces y tiernos, como fueron antes de que les apodáramos lágrima, y les sirven de base para versionar una menestra emocionante. Los prepara ligeramente caldosos, con una patatita cocida, dos trozos de espárrago blanco para repartir sabores sobre el caldo, algo de jamón muy picado, un velo de tocino y un huevo escalfado. De libro; impecable.

Las alcachofas también están de temporada -prefiero las de primavera a la de otoño-, y llegan fritas, con el bonus de una espectacular cola de cigala. La crema de patata que la acompaña distrae del sabor de la alcachofa, pero resiste.

Las patitas de cordero guisadas son un baño de nostalgia. Chorizo y lascas de jamón en una salsa riojana densa como las aguas del mar muerto, de las de hundirse en ella con una cuchara en una mano y un pan de libra en la otra. Me distraigo un buen rato mondando huesos y pasándolos a otro plato. Las chuletillas, breves, escuetas y suculentas cumplen, como lo hace la ensalada -lechuga y cebolleta- fresca y punzante. La impecable bodega demuestra la relación de Tomás con los vinos de Rioja.

Tomás Fernández y Esther Álvarez. Restaurante Alameda. Fuenmayor. — *Tomás Fernández y Esther Álvarez. Restaurante Alameda.*

Hoy apuesto sobre seguro y remata una tarta de queso. Es mucho más líquida de lo que prefiero y se desparrama por el plato, aunque la consistencia de la cobertura ayuda a sacar el bocado adelante.

Salgo con las pilas cargadas y teniendo claro que el secreto de esta pareja que me resulta ejemplar no es tal: una batalla decidida y sin concesiones por el producto y la cocina que llevan haciendo casi toda la vida.