El resurgir del pan murciano

Producto autóctono, elaborado con harina de trigo duro, el pan murciano fue rescatado del olvido por Javier Moreno y Juan Antonio García antes de la pandemia, y sigue ganando terreno gracias al trabajo de una casi una treintena de panaderías artesanas

Daniel Vidal

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El conejo frito con tomate, los michirones, la olla de cerdo, la sobrasada, la chuleta de chato murciano a la brasa, la longaniza, las morcillas, el mondongo y la mayoría del rico y extenso universo gastronómico regional no se podría entender sin ese imprescindible compañero de viaje de la humanidad desde hace más de 6.000 años: el pan. Pero, ¿por qué rebañar un plato sublime y típico con un ‘barquito’ nacido de un pan gallego, o un pan francés, o un pan industrial ultracongelado, cuando podemos hacer la comunión perfecta con un pan tan murciano como el mismísimo paparajote?

 

Algo parecido debieron de pensar hace más de tres años Javier Moreno y Juan Antonio García, por aquel entonces presidente y secretario del gremio de panaderos de la Región, cuando se pusieron a pergeñar lo que hoy es una deliciosa realidad. Un pan murciano, como el que se despachaba hace varias décadas en la Región, y con las mismas características de antaño.

Juan Antonio García, de La Subirana. Foto Martínez Bueso.
Juan Antonio García, de La Subirana. Foto Martínez Bueso.

“Muchos clientes mayores me dicen con entusiasmo que el sabor de este pan les recuerda al que ellos comían cuando eran jóvenes”, subraya con orgullo Javier Moreno en el obrador de La Madrugada, su concurrida panadería artesana en la pedanía murciana de Beniaján.

 

Este es solo uno de los establecimientos adheridos al colectivo de panaderos artesanos de la región de Murcia, que siguen impulsando este producto. Un alimento murciano que, además de ser el compañero ideal de cualquier comida, actúa como “sello de calidad para los propios locales; un distintivo para que el cliente sepa que esa panadería hace el pan de forma artesana”, explica Moreno. Eso sí, un sello impulsado por el propio gremio, ya que la Comunidad no tiene ninguna figura de protección concreta para este producto.

 

El proyecto supone “una vuelta al pasado desde la investigación y la innovación que hoy nos permiten los procesos más modernos en nuestras panaderías. Una vuelta a la tradición y una apuesta por los productos locales, los de nuestra tierra”, según se recoge en la web panmurciano.com, entre los que figura el trigo duro, base del pan murciano “cuyo uso solo se ha conservado en la región de Murcia, lo que nos destaca del resto de España”, detalla Javier Moreno.

 

¿Qué es el trigo duro, y qué le diferencia de otros trigos? “Las harinas de trigo duro siempre fueron la base de nuestros panes de antes”, explica el panadero, que empezó en la profesión con 14 años, hace más de tres décadas, para ganar un dinero extra. A levantarse a las cuatro y las cinco de la mañana para amasar y cocer pan. “El trigo duro es una variedad de trigo antiguo que no se ha hibridado con el paso del tiempo, como ha podido pasar con otras variedades con las que se ha buscado más rentabilidad, y digamos que es más natural, y también más caro. El gluten que tiene es más flojo, pero es más sabroso y más digestivo. Es menos rentable, pero más sano y más rico”.

Javier Moreno, impulsor del pan murciano. Foto Martínez Bueso
 Javier Moreno, impulsor del pan murciano desde La Madrugada. Foto Martínez Bueso.

El color del pan murciano es algo más amarillento que otros, y el sabor supone un viaje al pan del pueblo de toda la vida, pero elevado a otra categoría. Para sacar el olor de la mejor manera posible, Javier Moreno se ponerse en el papel de profesor: “El olor de la miga en su máxima expresión se obtiene apretando la miga al mismo tiempo que se huele. El de la corteza, dando calor antes, soplando con el aliento”, ilustra. Vaya con el olor. Son las doce de la mañana y las ganas de apretarse una barra entera de esta joya regional, pan con pan a palo seco, van en franco aumento.

 

La cantera y las amenazas

 

También va ganando terreno el aprendizaje de Marta Antolinos, alumna de la Escuela de Hostelería de Cartagena, que realiza sus prácticas en este obrador. Heredó de su abuela la ilusión por este oficio, “que siempre estaba con las masas en la cocina”. Ahora es Javier Moreno quien le enseña los secretos de una profesión sacrificada y gratificante. Ella está encantada con el hecho de disponer de una variedad tan amplia de panes como la que puebla las vitrinas de La Madrugada, “incluido el pan murciano”. Marta es la imagen de la cantera que debe asegurar la supervivencia del sector. De hecho, Javier Moreno recuerda que “la falta de relevo generacional es una de las grandes amenazas” de estos comercios. Hay muchas más.

 

La variedad y los productos exclusivos como este pan autóctono de la Región, además de la calidad de la panadería artesana y el trato cercano con el cliente, son las armas con las que estos comercios pueden competir contra la masiva venta de pan en las grandes superficies. Juan Antonio García, el otro gran impulsor del proyecto del pan murciano, coincide con Javier Moreno al asegurar que “para nosotros es imposible competir con los precios de estos establecimientos”. O de otros comercios de barrio que venden pan ultracongelado recién horneado a 60 céntimos la barra (campesina, gallega, francesa y todas ellas industriales).

Patricia Pérez, Panadería José Antonio. Foto J.M. Rodríguez/AGM. copia
Patricia Pérez, Panadería José Antonio. Foto J.M. Rodríguez/AGM.

El pan murciano tiene un precio mínimo de 2,60 euros cada barra de medio kilo. “La verdad es que se vende bien, a la gente le gusta mucho. Cada vez tiene más aceptación y cada vez lo piden también más restaurantes”, indica también Juan Antonio García, que lleva diez años al frente de La Subirana, panadería de referencia en Molina de Segura. Pero, si hablamos de amenazas, todos los protagonistas de este reportaje coinciden en el mismo punto: la insoportable subida de los costes de las materias primas, que en muchos casos hace “que las cuentas no salgan”, sentencia García. En su caso, la factura anual de 15.000 euros por el suministro de luz y gas se ha convertido en más de 45.000, “lo que se come todo nuestro mínimo margen de beneficios. ¿Qué año he ganado yo 30.000 euros aquí? Ninguno”, zanja.

 

Patricia Pérez, cuarta generación de artesanas en un verdadero referente de la costa regional y del sur de Alicante como Panadería José Antonio -otro de los puntos de venta del pan murciano-, está en la misma situación. Se ha comido un incremento de 150.000 euros en las facturas de luz y gasoil en comparación con el año pasado. “Es un disparate, es horrible”, define. “Así, pocos podrán subsistir. Y hay que recordar que ya llevamos encima unas cuantas crisis que han obligado a cerrar a cientos de panaderías en todo el país”, coinciden Patricia Pérez y Juan Antonio García.

 

En medio de una guerra

 

Y todo ello sin hablar de la reciente oleada de robos en estos establecimientos, que trae de cabeza a medio gremio y parte del otro. “Yo me siento en medio de una guerra, con muchos frentes abiertos”, ironiza Pérez, que ha sufrido cinco robos en cinco meses. Aunque no ha surgido imprevisto ni desgracia que frene el servicio cercano de este negocio, que sigue abriendo los siete días de la semana, los 365 días del año. “¿Cómo voy a cerrar un domingo?”. Algo a lo que ya está acostumbrada por su papel de madre.

 

También se acostumbró al oficio desde bien pequeña, repartiendo bollos de pan en la puerta de la panadería que fundó su bisabuela Salustiana en 1906. Por eso a esta familia se la conoce en el pueblo como ‘los salustianos de Lo Pagán’. Un nombre que, a juzgar por el olor que inunda las calles cada mañana, el sabor inconfundible de cada uno de sus productos y el número de devotos que se reúne a diario en la puerta del local, bien podría servir como denominación de origen de una nueva orden religioso-culinaria. ¿Yo? Salustiano.

 

Cuidar la salud y el entorno

 

Juan Antonio García compagina la panadería, que nació de una mera afición, con su trabajo como notario. “Me dio por hacer pan en casa, a raíz de comprarle una panificadora a un amigo y empecinarme en que aquello funcionara”, relata. Y vaya si funcionó. De aquella panificadora, con la que Juan Antonio García fabricaba en su casa “más panes de los que toda mi familia se podía comer”, pasó a asociarse con otro apasionado de la panadería –su amigo Juan Ramón Hernández– y a montar un taller de pan en lo que era el garaje de la vivienda. “Siempre con la premisa de que nuestro pan fuera ecológico, natural, sin aditivos. Con el que cuidáramos nuestra salud y el entorno que nos rodea”, define. Como el pan murciano que también se elabora en este obrador, o como el pan de maíz que una de las trabajadoras se afana en preparar para vender durante la semana mientras el jefe posa para el fotógrafo con cuatro de sus ‘hijos de harina’. “Lo principal es que estos panes estén ricos. Que un pan elaborado con harina ecológica o de trigo duro no fuera un mazacote que hubiera que comerse por la militancia de la clase que fuera”, deja claro.

Raúl Fere, presidente del gremio de panaderos de la región de Murcia. Foto Martínez Bueso.
Raúl Ferré, presidente del gremio de panaderos de la región de Murcia. Foto Martínez Bueso.

El presidente del gremio de panaderos, Raúl Ferre, recuerda que el proyecto del pan murciano era necesario en la Región, y explica que solo hay unos pocos panes en España que cuenten con una protección pública. Entre ellos no está el pan murciano, cuyo proyecto ha crecido sin el deseable respaldo de la Administración regional. La Comunidad ya recordó en su momento que la propuesta de creación de figuras como la Denominación de Origen (DO) o la Indicación Geográfica Protegida (IGP) deben partir de los propios productores. “Primero vamos a implantar el compañerismo en el sector que vemos en otros sectores. Y después pediremos a la administración que impulse varias campañas de promoción para que el pan murciano se dé a conocer como ocurre con otros productos de la región”. Porque, como recuerda Ferre, “siempre que nos sentamos a una mesa, empezamos por el pan”. Y ya lo que surja. A Javier Moreno, por ejemplo, le gusta el pan murciano con sobrasada y queso. ¿Y a usted?

Dónde comprar pan murciano

Panadería El Rojo Patiño, Murcia.

La Colegiala, Murcia.

Masa Madre, Murcia.

Horno Joaquín Zeneta, Murcia y Orihuela.

La Madrugada, Beniaján (Murcia).

Panadería Manzano, La Raya (Murcia).

Casa Vicente, Sangonera la Verde (Murcia).

Mastrigo Bio Gourmet, Abanilla.

Panadería Bañuz, Abanilla.

Panadería La Fuensanta, Barinas (Abanilla).

Panadería Gázquez, Alcantarilla.

El Chicharra, Alhama de Murcia.

Panadería Guillamón, Archena.

El Gordo, Bullas.

El Pirre, Bullas.

Todopán, Caravaca de la Cruz.

Panadería Confitería Bernal, Cartagena.

El Hornico, Cartagena.

Panadería Confitería Otón, Cartagena.

Panadería Del Molino, Cehegín.

Panadería Manolo, Cieza.

Panadería José Antonio, Lo Pagán (San Pedro del Pinatar), Santiago de la Ribera (San Javier), El Pilar de la Horadada y Campoamor (Alicante).

La Subirana, Molina de Segura.

Masabia, Alquerías, Torreagüera y Zarandona (Murcia).

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