Los nuevos talentos de la gastronomía
Madrid Fusión entregó en su última jornada los premios revelación de cocina, pastelería, sala y coctelería, escaparate de la savia joven
El premio Cocinero Revelación, menor de 30 años y propietario de su restaurante, es uno de los más anhelados de Madrid Fusión. Ser finalista ya es todo un logro y ganar un orgullo. En esta ocasión fue para la pareja al frente de Osa* (Madrid), Jorge Muñoz y Sara Peral, una de las aperturas más destacadas de 2023. Coincidieron en Mugaritz**, él pasó por La Tasquita de Enfrente y llamó la atención en Picones de María; ella lleva en su currículo DiverXO y Coque.
Se suman a una prestigiosa lista que incluye a Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Dani Ochoa, con los que estos días han compartido escenario. “Durante años hemos sido unos de tantos en este auditorio”, decían ilusionados y algo inquietos, ahora que los focos y las cámaras apuntan hacia ellos.
Al abrir Osa huyeron deliberadamente del fragor de la capital -”mirábamos cosas en Jorge Juan o Salesas pero nada nos emocionaba”-, para instalarse en un bucólico chalecito a orillas del Manzanares, donde se proponen cambiar “la relación de amor odio que Madrid tiene con la gastronomía”. Entiéndase como preservar una independencia que les permita ser libres, ahondar en las esencias de la cocina popular madrileña y huir de las tendencias en boga para abrazar un primitivismo salvaje: ”Si la vanguardia no mejora la tradición preferimos quedarnos en lo de siempre”. La palabra salvaje les define, “pero no como tendencia domesticada, sino como una forma de volver a los orígenes”.
En los pocos meses que llevan abiertos ya han sido bendecidos con una estrella Michelin y ahora con un galardón que les impulsa pero también les obliga, pues les erige en portavoces de una generación llamada a cambiar algunas dinámicas en el mundillo de la alta cocina. “Los cocineros no debemos comportarnos como estrellas del rock, sino más bien como integrantes de un coro”.
El discurso de otros finalistas como el abulense Carlos Casillas (Barro) o el vizcaíno Alatz Bilbao (Bakea) también adopta el mismo tono humilde pero decidido. Su objetivo es conquistar el favor del público, por supuesto, pero también tejer redes con los productores y hacer hogar con sus trabajadores para lograr una plantilla estable. “No vale eso de pasar unos meses aquí para aprender las técnicas y luego saltar a otro sitio”, dicen Sara y Jorge, que han pasado al menos dos años en cada uno de los restaurantes donde se han formado.
Ilustres predecesores
A partir de ahora empieza de verdad una trayectoria que, al menos de de momento, discurre bajo la atención mediática. “Para mi fue más importante triunfar aquí que lograr la estrella, pero ningún premio te garantiza el éxito”, advertía Dani Ochoa, de Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid), que en la década transcurrida desde que fue Cocinero Revelación ha visto arder su restaurante, ha perdido la estrella y la ha vuelto a conquistar.
Este miércoles presentó en el auditorio principal una ponencia sobre setas de descarte de las que quitan la venda de los ojos. Sale a recolectar los lunes y martes por «los montes arrasados de la sierra madrileña» y recoge las setas sobremaduradas que no interesan a los domingueros: “Ya han cumplido su función natural y son muy interesantes a nivel gastronómico”. La clase de razonamiento que se espera de un cocinero hoy en día, más allá de piruetas creativas.
Una filosofía que le conecta con otro brillante ganador del galardón que también pasó por el escenario. Desde que se alzó en 2006 con un premio que entonces aún se llamaba Restaurante Revelación, Ricard Camarena ha ido depurando un discurso que le convierte a la vez en una rara avis y en una de las voces más influyentes del panorama nacional. Empeñado en exprimir la vida de los vegetales de su propia huerta con técnicas de conservación, confesó que “a día de hoy prácticamente no compramos nada, lo cual genera un código de sabores cada vez más personal”.
Apuesta por cocciones à la minute y emplatados que huyen de la espectacularidad. “La belleza está en el paladar, el preciosismo en un plato puede jugar en su contra si no cumple expectativas, prefiero que sea feúcho pero buena persona”, decía. Quizá no estaba hablando solo de cocina.
Más revelaciones
Hubo más premios, como el de Pastelero Revelación, que ganó María Claudia Covarrubias, de Ramsés (Madrid) gracias a su bola de isomal rellena de crema de vainilla con vinagre balsámico. «Un postre que da ganas de seguir comiendo», definió la argentina, cuyas elaboraciones llegan a degustar hasta mil personas al día en los cuatro restaurantes del grupo (Lady Bongo, Flamenco, Patio de Leones y Ramsés).
Se estrenaban como Revelación el de bartender y el de sala. El primero fue para Borja Insa, de Moonlight (e)xperimental bar (Zaragoza), «donde lo sólido es líquido y viceversa, y lo que se come se bebe y viceversa» gracias a su alianza culinaria con el equipo de Gente Rara*. Define su coctelería como «una locura libre».
Las mujeres dominan la sala, o eso al menos demostró un premio en el que sólo un hombre llegó a la final. La ganadora fue Leticia Palomo, de Ugo Chan* (Madrid). Y también por primera vez los expositores eligieron al mejor de todos los que participaron en la feria: Frutas Eloy (Málaga).
Futuro del vino
The Wine Edition también quiso reconocer a sus talentos, bajo el premio Juli Soler al Futuro del Vino: José María Borrella (Martín Berasategui), Carlota Cábanas (Cábanas), Pablo González (La Caníbal), Álvaro Loza (productor de vinos de La Rioja), Manuel Méndez (Bodegas DO Ferreiro) y Clara Puigvert (Les Cols).
Escabeches y desayunos
Un escabeche tradicional fusionado con otro de mandarina, vinagre de níscalo encurtido y praliné de castañas asadas, firmado por Rubén Sánchez, de Epílogo (Ciudad Real), ganó el Concurso Nacional de Escabeches en el que completaron el podio Quinqué (Madrid) -que también se ha llevado este año el título de la mejor croqueta de jamón- y La mesa de Conus (Vigo).
Madrid Fusión inauguraba también esta XXII edición el premio al Mejor Desayuno de Hotel, que se llevó Finca Cortesín (Casares, Málaga) gracias a la labor de Lutz Bösing, que ofrece una carta en la que no faltan los zumos recién exprimidos, pastelería y bollería casera, huevos de una granja cercana ahumados, embutidos y, cómo no, jamón ibérico.
Auditorio
Por la jornada de clausura de este circo de seis pistas que ha sido la edición de Madrid Fusión más ambiciosa hasta la fecha y con llenazo de público también pasaron el danés Nicolai Nørregard, el argentino Gonzalo Aramburu, el italiano Riccardo Canella, Mads Refslund, del neoyorquino Illis o el albaceteño afincado en el Polo Norte Alberto Lozano. Estrellas de un cartel que recuerda al de un macrofestival de rock, pero también a un coro con una canción en común. “Más vale que reconduzcamos algunas conductas si queremos salvar nuestro entorno”.
