Una estrella Michelín en su restaurante Calima de Marbella en 2007. Premio Nacional de Gastronomía en 2008. Mejor cocinero de España y de Europa en 2006. Chef del Futuro por la Academia Internacional de Gastronomía. Representante de Andalucía en Madrid Fusión 2003. Y embajador del Turismo Andaluz en París ese mismo año. Con este impresionante curriculum, el malagueño Dani García (Marbella, 1975), protagoniza las jornadas de degustación que se celebran con motivo de la Semana de Andalucía en la Expo de Shanghái. Junto al chef alemán Michael Hoffmann, cuyo restaurante Margaux de Berlín también tiene una estrella Michelín, García ha preparado un exquisito y vanguardista menú que hace las delicias de los clientes del hotel Gran Meliá de Shanghái.
Formado en el restaurante de Martín Berasategui y experto en la utilización del nitrógeno en la cocina, técnica inventada por Ferrán Adriá, Dani García sorprende al comensal con unos platos que destacan por su sabor y originalidad. Entre ellos, destacan el «foie» y queso de cabra con manzana caramelizada, el gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco, la lubina guisada a baja temperatura con gazpachuelo ligado con una bearnesa y estofado de habas y guisantes, el secreto de cerdo ibérico con «cous-cous taboulée» y puré de «ras-el-hanout» y, de postre, una torrija de coco caramelizada con jugo de fresa y menta.
¿Los chinos se chupan los dedos o los palillos?
Es mi segunda visita a Shanghái y veo que los chinos son muy tradicionales. Aunque les gusta probar comidas nuevas, les cuesta entrar y lo hacen desde los platos más parecidos a su gastronomía. Me habría gustado acercar al máximo al público chino a lo que hacemos en Calima, donde tenemos un gran surtido de pescados y mariscos pero, por la complejidad del país y las materias primas, hemos optado por platos emblemáticos como el gazpacho, la torrija o las milhojas de queso de cabra de Ronda con «foie».
La cocina española triunfa en todo el mundo. ¿Puede hacer lo mismo la andaluza?
Con El Bulli de Ferrán Adriá, que ha enseñado una nueva forma de cocinar y ha hecho historia, la cocina española ha marcado una época y está presente en Europa, Estados Unidos y Japón. También es muy exportable y no creo que haya nadie en el mundo a quien no le guste el gazpacho, el ajo blanco o los arroces con marisco.
¿Le gustarán las tapas a los chinos, que comen en mesas redondas con cristales giratorios para compartir los platos?
Exportar alta cocina es muy complejo, pero es más fácil exportar bares de tapas con platos al centro, como hacemos en Andalucía. Al cocinero también la da oportunidad de lucirse con pequeñas delicias en miniatura.
¿Le ha inspirado la cocina china o la asiática?
Para mí, la cocina más sensible del mundo es la japonesa. Aunque hay conexión, se cocina de forma distinta y eso enriquece. Además, la sopa de aleta de tiburón china, típica de este país, me inspiró para hacer aleta de cazón, que es otro escualo, con caldo de rabo de cerdo ibérico. Y es que ir a comprar al mercado en otro país es muy bonito, pero también muy frustrante porque descubres muchos alimentos que luego no puedes cocinar porque no tienes en casa.
En esta época de cocineros estrella, ¿resulta difícil colaborar con otro chef como Michael Hoffmann a la hora de elaborar un menú?
En absoluto. Lo más bonito es poder aprender de otro cocinero. De Hoffmann me ha gustado, sobre todo, el pichón a la sal con aceitunas y la ceniza de repollo para cubrir los espárragos.