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Actualidad

Día del Libro: para relamerse y aprender 

Pilar Salas
Pilar Salas 19/4/2019Comentarios

La reivindicación de la historia, algún recetario original, restaurantes como protagonistas. El Día del Libro es una gran oportunidad para relamerse y aprender de la historia gastronómica de la que venimos y hacia la que vamos gracias a un buen puñado de libros de autores que han dedicado un encomiable esfuerzo a contarnos historias culinarias o a recopilar recetarios que no deberíamos perder. El mejor homenaje a su trabajo es comprar sus ejemplares en esta cita.

Cocina Nikkei en la investigación de la Bulliupedia. Sigue dando sus frutos la “transformación, que no cierre, de elBulli”, tal como dijo Ferran Adrià cuando dejó de recibir a comensales de todo el mundo en Cala Montjoi para dedicarse a la recopilación del conocimiento culinario. Publica ahora laBullipedia el excelso volumen Nikkei (Editorial RBA), sobre el encuentro entre la gastronomía japonesa y peruana que tantas alegrías gustativas nos ha deparado. Prolijo como pocos, este volumen que sigue el método Sapiens, define este tipo de cocina a partir de los dos afluentes históricos que la conforman, para centrarse después en quienes la crearon – Minoru Kunigami, Rosita Yimura, Augusto Kawe, Nobuyuki Matsuhisha alias Nobu– y quienes la siguen elaborando con primor –Mitsuharu Tsumura ‘Micha’, Diego Oka, Luis Arévalo o Albert Adrià– e indagar a fondo en sus ingredientes y recetas principales. Imprescindible.

La Marquesa de Parabere en el siglo XX y en el XXI. Homenaje a la Marquesa de Parabere (Planeta Gastro) es a la vez un inexcusable tributo a la pionera María Mestayer Echagüe (Bilbao, 1887 – Madrid, 1949) por asentar con libros como La cocina completa o Confitería y repostería nuestras bases culinaria y una constatación de que para evolucionar gastronómicamente hay que conocer las raíces. Propiciado por Deborah Albardonero y Francisco Narla, este volumen recoge 50 recetas emblemáticas de la gran gastrónoma, con ligeras adaptaciones contemporáneas a cargo del cocinero Santi Almuiña Casas, y sus versiones del siglo XXI con espumas, esferificaciones, algas, cocción a baja temperatura y Thermomix a cargo de lo mejorcito de la cocina actual. Joan Roca, Ángel León, Fina Puigdevall, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Albert Adriá, Andoni Luis Aduriz, Toño Pérez o Diego Gallegos se prestan al ejercicio de dar su toque personal a ese recetario imprescindible demostrando que hoy sigue siendo fuente de inspiración (más detalles en el artículo de Rosa Rivas sobre el libro publicado en nuestra sección Bibliocaníbal)

Más allá de los con o sincebollistas. Pasión por las tortillas (Libros Cúpula) es la que demuestra Joan Antoni Miró en estos tiempos de fútil debate entre los con y sincebollistas de la tortilla de patatas. Armado de una buena sartén y con la necesaria provisión de huevos, Miró (que ejerce de tortillero mayor en Les truites  de Barcelona con una oferta de más de 250 variedades y con un palmarés que ya quisieran muchos) demuestra que es posible evolucionar un plato sencillo y económico en versiones dulces y saladas. El huevo batido se presta a envolver sin remilgos ingredientes a los que sólo ponen barrera los gustos personales: de patatas trufadas con foie gras micuit, de flor de calabacín, oriental de verduras, de espardeñas y verdolagas, de caviar y cangrejo, de sobrasada y queso, del Sacromonte granadino, de trinxat de La Cerdaña, de sushi, de setas, de callos con garbanzos, de panellets o de cerezas pasando por el aplaudido pastel de tortillas de Les truites…. Si están salivando, acuda al restaurante o anímese a practicarlas en casa con este recetario.

Como las croquetas de mi madre, ningunas.  Valga esta frase recurrente y no siempre cierta para presentar Cocina madre (Planeta Gastro), el homenaje a la tradición transmitida de madres a hijas en el hogar y recogida por hijo, nada menos que Joan Roca, y nieto, Marc Roca. En tiempos de ‘delivery’ y precocinados, el primogénito de una dinastía única se alió con Salvador Brugués para recoger 80 recetas sencillas para que no se pierda en casa olores y sabores que nos remontan a esos tiempos felices de llegar a mesa puesta gracias a las horas de dedicación de la progenitora (Montserrat Fontané, en este caso). El libro es un reconocimiento a ese trabajo y una recuperación del recetario popular que sabe a raíces y a identidad – en algunos casos con mejores puntos de cocción y menos grasas- para que, en esta marea de globalización, ellos y ellas sean capaces de ponerse el mandil y emular a la abuela para regocijo propio, de la familia o de invitados.

Malos tiempos para la lírica… Y ¿para cocinar? Aunque la madre de esa canción mítica de Golpes Bajos de los 80 aún bajaba con el cesto para hacer la compra (abstenerse milenials y generaciones posteriores o ‘googlear’ para entenderlo) sus hijos ya preveían que no podrían seguirle los pasos. A esa generación se dirige Cocina en dos horas para toda la semana (Planeta) el libro más vendido del ‘batch cooking’ o como apañárselas para alimentarse bien durante toda una semana en tiempo récord, evitando el desperdicio alimentario y aprovechando los ingredientes de temporada, lo que se traduce en buen precio y mejor momento de consumo (mejores propiedades organolépticas). Aquí se recogen las claves de lo que es una tendencia mundial: comida casera sin renunciar al tiempo libre después de una jornada laboral que cada vez se amplía más.

Hace un tiempo veloz. Y Mugaritz es capaz de capturarlo en cada instante. Creatividad a prueba de paladares ñoños que se niegan a ser sacudidos por nuevos interrogantes. Lidiar con la devoción y el odio. Eso es, puesto negro sobre blanco y con fotografías, Mugaritz Puntos de Fuga (Planeta Gastro), un libro que quiere ser activista gastronómico como lo es el restaurante del que se ocupa, con Andoni Luiz Aduriz en la búsqueda de un sexto sabor que reside en las historias, las historias comestibles. En esta obra está la explicación de un sacrificado I+D dedicado a regurgitar pensamientos sobre los platos que cada temporada degustarán los comensales de un restaurante tan vanguardista que sólo si estuviera en otro país sería digno de alabanza para muchos más españoles (más información sobre este libro en nuestra sección Bibliocaníbal siguiendo este link).

Una nueva ciencia de la gastronomía. El innegable Big Bang culinario necesitaba un orden científico y a ello se ha aplicado la escritora e historiadora cordobesa Almudega Villegas en Ciencias de la gastronomía. Teoría y método (Almuzara). La gastronomía como una expresión cultural más de un pueblo pero también como un campo científico (gastrología) multidisciplinar, que abarca desde la historia (desde el hito de la dominación del fuego hasta la cocina molecular) al lenguaje con la aparición de nuevos términos, pasando por la investigación y la literatura, porque la gastronomía es mucho más que comer.

¿Qué tienen que ver el prêt-à-porter y el fast food? Todo, según Joan Santacana y Nayra Llonch, autores de El gusto en España. Indumentaria y gastronomía en el crisol de la Historia (Trea), que recuerdan que el gusto es una cuestión de sabor y belleza. El prolijo ensayo recorre a la par y con rigor las modas de vestidos y platos, desde que el hombre adaptó su indumentaria para la protegerse en la caza de animales. Los romanos gustaban tanto de adornarse como de los banquetes, el islam llenó al-Andalus de belleza, refinamiento y pulcritud en las mesas y en el vestir, los reyes y sus cortes crearon tendencias en ambos campos,  los nuevos ingredientes de América, el modernismo y la cocina de los modernos, las innovaciones culinarias y estéticas tras la Gran Guerra, la irrupción estadounidense en ropa y comida o el gusto por la provocación y el consumo en nuestros días son algunos de los aspectos analizados en un libro interesante por su nueva aproximación a la gastronomía.

Comer sano y con conciencia. Es lo que propone Camilla Fayed en Farmacy Kitchen (Libros Cúpula)  basándose en un principio que rige nuestra alimentación desde los albores de la humanidad: aprovechar las virtudes de los recursos naturales para mejorar nuestra salud. Basado en la experiencia de Farmacy Kitchen, restaurante que abrió en Notting Hill en 2016 para ofrecer comida fresca y equilibrio nutricional gracias a proveedores locales sostenibles, habla de cómo adoptar una alimentación libre de procesados y refinados, basándose mucho en el mundo vegetal, para alimentar cuerpo y ánimo cuidando además el entorno del que tanto dependemos. La alquimia de la vida consciente, resume la autora.

¡Valientes! En 2011 publicó el periodista y Premio Nacional de Gastronomía Pau Arenós La cocina de los valientes para reivindicar la españolidad de la cocina tecnoemocional y ahora revisita y amplía este trabajo, también con Ediciones B, en un tiempo de tremendo ruido restaurantil y postureo de consumo de platos en las redes sociales. Si en el volumen original Arenós quiso ser notario de las aportaciones de esos bravos protagonistas de la última revolución culinaria española, ahora añade nuevos nombres a los nueve originales: la cocina marina de Ángel León, la ecococina de Eneko Atxa, la creatividad de Paco Pérez o los caldos sin agua de Ricard Camarena, entre otros. También da espacio a la revolución femenina de los fogones con cocineras como Begoña Rodrigo o Maca de Castro. Para los apocalípticos, advierte: “La vanguardia se mantiene viva”.

Del huerto a la mesa. De servirse de pequeños productores a ser autosuficientes. Es el paso que han dado, y siguen dando, muchos restaurantes que ofrecen a sus clientes la trazabilidad de sus ingredientes vegetales, cada vez más apreciada por el consumidor, y que recoge El jardín del chef (Phaidon). Decidir desde la tierra, bien sea con hierbas y especias en los que disponen de menos espacio, bien directamente con huertos de frutales y verduras que pasan a protagonizar platos de temporada, 35 cocineros abren las puertas a su tierra y a sus platos. Eneko Atxa, Gastón Acurio, Jorge Vallejo, Andoni Luis Adúriz, Michel Bras o Alice Waters descubren sus secretos vegetales en estas páginas.

La importancia del vino. Cerramos como abrimos, con otro volumen de la Bullipedia, el segundo que dedica al vino para entender la fermentación, crianza, envasado y la vinificación de vinos especiales, como los criados en Jerez bajo velo de flor o los espumosos. Todo un tratado de aprendizaje también de Editorial RBA.


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