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Diego Guerrero y Rafa Zafra, platos principales de la nueva temporada en Madrid

Pilar Salas
Pilar Salas 30/7/2019Comentarios

Madrid no descansa en verano y son varias las novedades gastronómicas que nos deparan estos meses, con DSpeakeasy de Diego Guerrero y un Estimar más andaluz que el que Rafa Zafra y Anna Gotanegra tienen en Barcelona como platos principales. El menú se completa, por ahora, con un Don Lay que vuelve más sofisticado, la versión más tabernera de Juanjo López o una prolongación de la magnífica “barra fina de barrio” de Santerra en Ponzano.

En el mismo barrio de las Salesas donde DSTAgE luce dos estrellas Michelin abre el 3 de agosto Diego Guerrero un doble concepto en la calle Fernando VI. El inmueble que antaño acogiese Speakeasy, un local de copas donde al cocinero vitoriano le vetaban por ir en deportivas, se transforma en DSpeakey en una especie de dulce revancha. La planta baja se consagrará a la coctelería creativa acompañada de encurtidos a la altura, DPickle Room, y la superior será el restaurante, para unos 50 comensales, donde plasmará las ideas que no tienen cabida en DSTAgE. “Proyectos complementarios que no se canibalicen”, explica Guerrero. Con un ticket medio de 55 euros, el restaurante trabajará a la carta -formato que abandonó en 2006, cuando estaba en el Club Allard, y que hasta ahora no había retomado- con propuestas “directas, sencillas, naturales y muy artesanas”, comenzando por un pan de bono y calabaza de origen colombiano y apto para celíacos que acompañará una mantequilla de cabra fermentada por ellos como bienvenida. Brioches con AOVE, pan de centeno casero, hierbas ecológicas y protagonismo de los fermentados. Los platos se enuncian con tres ingredientes: cherry curado, cebollino y frambuesa helada; ñoquis, boniato, lactosuero y lardo; pochas, callos de atún y piparra; lenguado, meunière de kombu y brotes; chocomiso, crème fraîche y regaliz azteca.

DSpeakeasy es algo que le apetece como cocinero y como comensal: un local en su barrio donde tomar una buena copa con un picoteo original después del trabajo o bien antes o después de comer en un restaurante “menos conceptual, con más guisos, más de a diario”. Por eso se ha reservado una mesa, la que quisiera compartir con amigos los domingos a la hora de comer, cuando cierra DSTAgE.

“Habrá cosas ricas, pero con mucho curro detrás porque no me veo haciendo croquetas y ensaladilla rusa. Me encantan, pero no lo voy a hacer mejor que los demás”.

Un Estimar más andaluz es lo que preparan Rafa Zafra y Anna Gotanegra para Madrid. El desembarco desde el Born barcelonés será en la segunda quincena de septiembre, en el número 18 de la calle Marqués de Cubas, con toda la artillería que maneja esta pareja unida por el amor al producto del Mediterráneo. Gotanegra aporta la experiencia familiar de más de 120 años dedicados al pescado en el Puerto de Roses, y Zafra una trayectoria culinaria marcada por elBulli y los Adrià, ya que fue jefe de cocina de La Alquería, restaurante principal de La Hacienda de Benazuza, con dos estrellas Michelin en Sevilla, y chef ejecutivo de Heart Ibiza.

Se lanzan a lo grande, reduciendo la capacidad de un espacio para 80 comensales a la mitad, porque se trata de una cocina  ”muy sencilla, pero muy basada en el producto, y lo más difícil para nosotros es encontrar gambas de 80 gramos o cigalas de 350”, aclara el cocinero sevillano. Se turnará con Anna, al frente de la sala del Estimar barcelonés, en la plaza madrileña, de donde proviene buena parte de su clientela.  Con carta basada en lo que dé la mar y una factura que puede oscilar entre los 60 y los 80 euros en función de los productos elegidos, Estimar tendrá el icónico carpaccio de cigala con esencia de su coral, un homenaje a un plato de elBulli de 1985, demás de sus conocidas trilogías cocciones de un producto y de guiños andaluces como las ortiguillas, la raya en adobo, la tortillita de camarones y algún guiso marinero.

La cocina cantonesa del recordado Don Lay, que tantos fieles consiguió entre cocineros y gastrónomos en su local del Paseo de Extremadura como huérfanos de esos sabores dejó tras su cierre en 2015, se sofistica en su cambio a María de Molina. Cuidado interiorismo y alianza con socios del sector dan un nuevo impulso al negocio que Nieves Ye situó entre los imprescindibles de Madrid con su carta de dim sum y su pato laqueado al carbón, estrellas que mantienen en su reapertura en agosto.

Y una de las barras más apreciadas de Madrid, con delicias como las croquetas de jamón ganadoras del concurso de Madrid Fusión en 2018 con méritos más que demostrados (cremosidad y sabor a raudales), inaugura sede en la calle Ponzano. Santerra aporta allí una muy necesaria apuesta culinaria, extensión de la “barra fina de barrio” de General Pardiñas, donde la oferta se completa con el restaurante gastronómico en el que Miguel Carretero da rienda a su buen oficio.

Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, amplía negocio por la vía tabernaria. El 2 de septiembre tiene previsto inaugurar la Retasca en la calle Ibiza, donde ya cuenta con La cocina de frente. Se trata de uno más de los proyectos que, con la inversión del internacional José Andrés, quiere dar una nueva vida gastronómica al bulevar de la zona del Retiro. En este caso, López apuesta por la tradición castiza con bravas, oreja, ensaladilla, callos y algo de brasa.

Quedan por llegar Lobito de Mar, el “chiringuito urbano” de Dani García, quien además tendrá restaurante en el primer Four Seasons de España o Saddle, que ocupará el vacío del antiguo Jockey, pero eso quizá nos dé para un otoño más gastronómico.


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