Festival de la biodiversidad en la selva amazónica peruana – Miquel Brossa

Desembarco desde un bote auxiliar en el subafluente río Yanayacu de Aguas Negras, para un paseo por un camino que nuestro guía abrió a machetazos a través de la selva.
Desembarco desde un bote auxiliar en el subafluente río Yanayacu de Aguas Negras, para un paseo por un camino que nuestro guía abrió a machetazos a través de la selva.

La Amazonia es gastronómicamente vegetariana. No olvidemos que constituye, de hecho, la mitad de la selva tropical (rain forest) que hoy queda en el planeta. A pesar de la extensa y vistosa variedad de aves y peces, el cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino habla de 400 especies de rió comestibles), nada interesante hemos probado del reino animal en este crucero gastronómico. Hemos estado asesorados por Schiaffino y, utilizando casi el 100% de los ingredientes de la zona, hemos comido francamente bien y de forma variada.

Como es sabido, ninguno de los cinco grandes mamíferos africanos esta presente en América. Según los expertos, existen en la selva profunda algunos ejemplares de Jaguar acompañados de otros felinos menores. Por lo tanto, el festival gastronómico vivido a bordo se ha centrado en productos vegetales. Hemos degustado frutas, bayas i plantas exóticas no presentes en los mercados europeos, en su totalidad, productos ricos en nutrientes y llenos de sabor. La total carencia de infraestructuras para un transporte adecuado hace inviable la llegada en condiciones de estos productos a nuestros mercados.

Hemos adquirido semillas de ajis, presentes en cualquier región y mercado. Intentaremos ponerlos en manos de alguno de los amigos restauradores con habilidad técnica y experiencia adecuadas para, aclimatarlos en sus huertos, y así enriquecer una paleta de ingredientes de alto valor gastronómico.

Camino de Machupicchu, en la sierra andina, nos topamos con la gran ocasión (nueva para mí en el reino animal). El cuy, un curioso y exquisito roedor, muy parecido a la cobaia, que se come entero y horneado, similar en cuanto a ración como a un «gratapalle». El corte que la organización ha elegido para la mayor parte de los menús ha sido delicado, femenino, ligeramente «semi seco», con estos dos vocablos intento definir esta extraña especie de presuntos gastrónomos muy interesada en fotografiar y fotografiarse con los platos y si posible con el chef, ignoro con que intención, para luego ni tocarlos, devolviéndolos íntegros a la cocina alegando o no cualquier pretexto.

En esta situación los que pensamos que un menú gourmet no es una sesión fotográfica de platillos bien presentados nos vemos obligados a esperar pacientemente el final de la sesión fotográfica antes de probar bocado. Por estas razones, hemos degustado el cuy adecuadamente disfrazado para prevenir posibles rechazos por parte de comensales de gusto más clásico o no dispuestos a arriesgarse con nuevas experiencias gastronómicas. Los platos a base de cuy han sido tres, patita macerada, deshilachado sobre causa y canelones. El sabor es realmente marcado.

Con Pedro Miguel Schiaffino considerado el cuarto mejor cocinero de Perú según la extensa guía peruana Summum 2010, y Ana Saura (propietaria del restaurante Icho).
Con Pedro Miguel Schiaffino considerado el cuarto mejor cocinero de Perú según la extensa guía peruana Summum 2010, y Ana Saura (propietaria del restaurante Icho).

En el llamado «Valle Sagrado», Urubamba, hemos degustado reiteradamente tartar de trucha y diversos carpachos de llama y trucha salvaje. Afortunadamente, a diferencia de lo que es habitual en nuestras latitudes, el porcentaje cuantitativo del aderezo vegetal en estos platillos, manifiestamente dominado por el cilantro, es superior al proteico, por lo que los riesgos de intoxicación quedan atenuados dada la profusión de cilantro, zumo de lima y hiervas diversas. La elección de platos crudos quizás haya sido una imprudencia a la vista de los precarios medios higiénicos de alguna de las cocinas visitadas. Casi ningún componente del grupo se ha librado del «Fortasec» o «Diarefín».

De vuelta a casa, hemos podido revisar extraordinarias preparaciones crudas de pescado en casa de algún chef amigo (C. Gaig, R. Fornell); puedo asegurarles que aquí sí reluce el superior sabor del pescado mediterráneo. En el contexto andino del recetario peruano consideran aceptable el exagerado dominio del cilantro, pero lo rechazan de lleno para sus recetas en el extranjero, considerando que desmerece la calidad de nuestro producto.

Los peruanos presumen que los Incas inventaron la ingeniería genética, afirmando haber creado 4000 variantes de la patata. En Lima hay un verdadero boom de la gastronomía. Los chefs son conocidos y venerados, posiblemente más allá de lo justificable. Hemos estado en casa de los más valorados chefs, en tres de los cuatro primeros. El mejor menú degustación en el mejor restaurante no cuesta mas de 100 soles, unos 30€. La gastronomía en Perú se ha convertido en blasón nacional. A pesar de mis reparos, es evidente que comemos mejor y más barato en Lima que en Buenos Aires o Santiago de Chile.

Conclusión

Carta escrita en la pizarra del restaurante "La Mar" de Gastón Acurio, considerado como el mejor cocinero del país. Vemos que los precios de los menús oscilan entre 31 y 59 soles (aproximadamente 10 / 20 €) ¡Eso si, de forma ostensible, el servicio reclama propina por escrito!
Carta escrita en la pizarra del restaurante "La Mar" de Gastón Acurio, considerado como el mejor cocinero del país. Vemos que los precios de los menús oscilan entre 31 y 59 soles (aproximadamente 10 / 20 €) ¡Eso si, de forma ostensible, el servicio reclama propina por escrito!

Mi opinión sobre la gastronomía de Perú es incompleta porqué el criterio de la organización ha sido visitar exclusivamente restaurantes de cocina peruana, que es la que pretenden promocionar. Omitiendo los dos mejores del país, el numero uno por ser un «japo» y, el segundo, «La Gloria», por ser de corte italiano. La clave la tenemos en La Mar de Gastón Acurio, que no se dignó a pasar a saludarnos, a pesar de la insistencia de la representante de la organización. Si hubiera tenido la ocasión de hablar con él, podría confirmarles la verosimilitud del bulo, compartido por una importante dama de la gastronomía, clave en el estudio de mesas exóticas, que afirma que Acurio es promocionado con fondos directamente aportados por el estado peruano como parte de una campaña de promoción del país.

Perú promociona su turismo apoyándose en el presuntuoso slogan: «No country has food like Peru». Para aquellos que quieran averiguar por si mismos si la cocina peruana es un «boom» o un «bluf» les recomiendo que organicen el viaje directamente por su cuenta. Las agencias multiplican los precios de forma brutal ya que realmente sus costes son increíblemente bajos. No hay mas que comprar un ejemplar de la guía peruana Summum del corriente año.

No me atrevo a condicionarles con mi opinión personal pero, dejémonos de esnobismos, y vayamos al pan y al vino. Después de dos semanas en esta pseudo-gastronomía pretenciosa el cilantro empieza a salirme por las orejas.