‘God save the tapa’
De la mano de Ferran Adrià y Estrella Damm, la gastronomía española irrumpe con fuerza en Reino Unido
España e India se colaron el pasado lunes en la gran gala de la restauración de Reino Unido. Quizá como ejemplo de la multiculturalidad que impregna a la cultura británica, y por extensión, a su gastronomía, la gala anual que organiza Restaurant Magazine en Londres para elegir a los 100 mejores restaurantes del país, tuvo acento español e hindú y la tapa como protagonista. Pero….¿qué es la tapa?
Tirador de cerveza de Estrella Damm en Londres.
Los National Restaurant Awards situaron al Gymkhana, un establecimiento de raíces índias abierto en Londres hace menos de un año, como el mejor restaurante del Reino Unido, en una gala en la que Ferran Adrià fue el invitado de honor y Estrella Damm, el patrocinador principal. La cerveza catalana está irrumpiendo con fuerza en el mercado británico de la mano de la marca Barcelona (sus tiradores aquí explotan el tirón de la capital catalana) y es ya una cerveza de moda en Londres.
Quizá por ello, Estrella Damm trajo hasta el exclusivísimo The Hurlingham Club (ubicado en Fulham y con 145 años de historia) a Ferran Adrià, para liderar un congreso gastronómico previo a la gala de Restaurant Magazine, centrado en la tapa. Fue la primera edición del Estrella Damm Gastronomy Congress, con El Arte de las tapas como título, y celebrado en el mismo lugar y como preludio a la gala británica. Tom Kerridge, chef del estrellado pub londinense Hand&Flowers, José Pizarro, el chef extremeño que triunfa en la capital británica, y Fran Agudo y David Gil, del Tickets de Barcelona, acompañaron a Adrià mostrando las distintas concepciones de la tapa, ante un auditorio lleno con unos 400 profesionales, entre restauradores, chefs, empresarios y periodistas.
De izquierda a derecha, José Pizarro, Tom Kerridge, Ferran Adrià, David Gil y Fran Agudo.
Pizarro, que entró por primera vez en la lista de los 100 mejores –puesto 38- gracias a su restaurante José, abrió el fuego haciendo gala del producto español y diferenciando en cada caso las distintas cocinas de cada región. “España es muy diversa, son 17 países en uno”, respondió a preguntas del público. El cacereño, que reconoce que su “casa es Londres, y país España”, destacó el “increíble conocimiento que hay en Reino Unido sobre el jamón ibérico”. Precisamente, en la gala estuvo también con fuerza Joselito con sus excelentes jamones. Comentaba su equipo que en los últimos tiempos les está costando más vender su producto en Londres, porque pese a las ideas que podamos tener, a la gente le cuesta gastarse el dinero. Eso sí, en el cocktail posterior al Estrella Damm Gastronomy Congress Joselito es el que aglutinó más cola para degustar unas piezas cortadas con una delicadeza extraordinaria.
Pero volvamos al interior del auditorio, porque fue interesante escuchar las preguntas de los asistentes, muy centradas en el boom de la gastronomía española y la cocina de vanguardia. Con Ferran Adrià escuchando en primera fila antes de subirse al escenario, Pizarro reivindicó su “cocina tradicional como las croquetas”, aunque “con nuevas técnicas para hacerlo mejor”, que proceden de los avances introducidos en los últimos años por esa cocina de vanguardia.
Tras la intervención de Pizarro, muy aplaudida, Tom Kerridge, con más humor que creatividad, mostró su cocina estrellada de pub, a años luz de lo que se hace en España, aunque dando argumentos a Adrià, que fue el siguiente en intervenir, a la hora de plantearse lo que significa el concepto tapa.
Ferran Adrià en el Estrella Damm Gastronomy Congress.
“¿Lo que comemos en un bar o en un pub son tapas? ¿Un nigiri es una tapa?” Preguntas que arrancaron la conferencia de Adrià, que le dio vueltas primero al concepto inicial, procedente de la tradición andaluza de tapar el vaso de la bebida con algo de comer, una definición que considera que “en la actualidad no se ajusta a la realidad”. Adrià, que en su afán bullipediano pretende “ordenar” estos conceptos porque hay mucha “confusión”, apuesta por definir la tapa basándose en su contenido y no en el tipo de cocina, el lugar en el que se degusta ni en el cómo (de pie o sentados). “Puede ser una croqueta, una anchoa o una esferificación o un niguiri, pero si no se puede compartir y no es pequeño, no es una tapa”, explicó el chef, que apunta que “el concepto de tapa es una manera de entender la vida: divertirse y compartir”.
De hecho, Adrià reivindica la tapa como parte sustancial de elBulli. “En elBulli no lo poníamos para compartir, pero la filosofía era esa”, explica recordando que ya en 1998 publicó el libro Las 50 nuevas tapas.
Los asistentes al Estrella Damm Gastronomy Congress.
¿Y a dónde nos lleva todo esto? A la exportación. A cómo difundir nuestra cultura gastronómica fuera de nuestras fronteras, uno de los grandes déficits que arrastra nuestra cocina. Adrià es de la opinión de que la tapa ha de ser “nuestra punta de lanza fuera de España”. El chef de la vanguardia por antonomasia apuesta por “el pret-a-porter y no la vanguardia” como locomotora para vendernos por todo el mundo. Y pone un ejemplo: “El street food tan de moda ahora, son tapas”.
¿Y dónde queda pues la alta cocina? “Ahora la creatividad puede partir de sitios sencillos”, responde Adrià, que considera que “la distancia entre restaurantes de estrella Michelin y lugares informales es cada vez menor y lo que les distingue es la cubertería y el confort, pero no tanto la cocina”. Esto nos lleva a Tickets, el restaurante de su hermano Albert, del que se siente “tan orgulloso de lo que está consiguiendo como de lo que significó El Bulli”. La estrella Michelin obtenida avala el argumento de Adrià. Y desde luego, la demostración que llevaron a cabo Fran Agudo y David Gil ante el público londinense no dejó lugar a dudas. Fue el broche de oro al Estrella Damm Gastronomy Congress, que dio paso a la elección de los 100 mejores restaurantes de Reino Unido.
Fue en un show bien entrada la noche, con copas, risas, ovaciones y cachondeo. Una visión distinta de lo british, que culminó con Ferran Adrià y los indios del Gymkhana en el escenario. Ovación para ambos, y al hotel pronto a dormir, que al día siguiente nos esperaba José Pizarro para darnos de comer.
Listado top 100 National Restaurant Awards (Londres)
1. Gymkhana
Ferran Adrià y William Drew, editor de ‘Restaurant Magazine’, entregando el primer del mejor restaurante del año a Gymkhana en los Restaurant National Awards.
2. The Clove Cub
3. The Ledbury
4. The Hand & Flowers – Gastropub del año
5. Pollen Street Social
6. The Sportsman
7. Hedone
8. L’Enclume
9. Dinner by Heston Blumenthal – Chef del año según los chefs – Ashley Palmer-Watts
10. The Square
11. Restaurant Sat Bains
12. Midsummer House
13. Le Manoir
14. The Walnut Tree – Mejor restaurante de Gales
15. Kitchen Table
16. The Waterside Inn – Premio al servicio
17. Chiltern Firehouse
18. The Fat Duck
19. Nathan Outlaw
20. Restaurant Andrew Fairlie – Mejor restaurante de Escocia
21. Le Gavroche – Mejor carta de vino
22 Koya
23. The Hardwick
24. The Dairy – OpenTable Diners’ Choice ‘Fit for Foodies’
25. Hibiscus
26. Restaurant Story – El mayor ascenso
27. Casamia
28. Grain Store – Mejor carta de cocktails
29. Brasserie Chavot
30. Mayfields
31. Bocca di Lupo
32. The Kitchin
33. The River Café
34. St John
35. Quo Vadis
36. 64 Degrees
37. The Quality Chop House
38. Jose
39. Sticky Walnut
40. Goodman Mayfair
41. Sushi Tetsu
42. The Seahorse
43. Social Eating House
44. The Royal Oak Paley Street
45. Galvin at Windows
46. Berners Tavern
47. Barrafina
48. HKK
49. Marcus
50. Tyddyn Llan
51. Restaurant Martin Wishart
52. The French
53. Merchants Tavern
54. Ynyshir Hall
55. The Chilli Pickle
56. Andre Garret at Cliveden
57. Hawksmoor Air Street – (Hawksmoor Seven Dials)
58. Paul Ainsworth at No6
59. Restaurant Gordon Ramsay
60. 10 Greek Street
61. Ember Yard
62. Simpsons
63. Ondine
64. Koffmanns
65. L’Anima
66. Manchester House
67. 40 Maltby Street
68. Le Champignon Sauvage
69. Alyn Williams at The Westbury
70. Pitt Cue
71. Drakes
72. Loves
73. The Pig – Restaurante sostenible del año
74. The Elephant
75. The Ethicurean
76. hu – Mejor restaurante de Irlanda del Norte.
77. The Goods Shed
78. The Pipe & Glass Inn
79. Hutong
80. MeatLiquor
81. Mark Greenaway
82. Flinty Red
83. Chez Bruce
84. The Hinds Head
85. The Star Inn
86. La Trompette
87. Bar Boulud
88. Timberyard
89. Café Murano
90. Toasted
91. The Wolseley
92. Newman Street Tavern
93. Aumbry
94. Moro
95. Monachyle Mhor
96. The Plough
97. The Greenhouse
98. La Petite Maison
99. Gauthier Soho
100. Umu