‘God save the tapa’

De la mano de Ferran Adrià y Estrella Damm, la gastronomía española irrumpe con fuerza en Reino Unido

España e India se colaron el pasado lunes en la gran gala de la restauración de Reino Unido. Quizá como ejemplo de la multiculturalidad que impregna a la cultura británica, y por extensión, a su gastronomía, la gala anual que organiza Restaurant Magazine en Londres para elegir a los 100 mejores restaurantes del país, tuvo acento español e hindú y la tapa como protagonista. Pero….¿qué es la tapa?

Los National Restaurant Awards situaron al Gymkhana, un establecimiento de raíces índias abierto en Londres hace menos de un año, como el mejor restaurante del Reino Unido, en una gala en la que Ferran Adrià fue el invitado de honor y Estrella Damm, el patrocinador principal. La cerveza catalana está irrumpiendo con fuerza en el mercado británico de la mano de la marca Barcelona (sus tiradores aquí explotan el tirón de la capital catalana) y es ya una cerveza de moda en Londres.

Quizá por ello, Estrella Damm trajo hasta el exclusivísimo The Hurlingham Club (ubicado en Fulham y con 145 años de historia) a Ferran Adrià, para liderar un congreso gastronómico previo a la gala de Restaurant Magazine, centrado en la tapa. Fue la primera edición del Estrella Damm Gastronomy Congress, con El Arte de las tapas como título, y celebrado en el mismo lugar y como preludio a la gala británica. Tom Kerridge, chef del estrellado pub londinense Hand&Flowers, José Pizarro, el chef extremeño que triunfa en la capital británica, y Fran Agudo y David Gil, del Tickets de Barcelona, acompañaron a Adrià mostrando las distintas concepciones de la tapa, ante un auditorio lleno con unos 400 profesionales, entre restauradores, chefs, empresarios y periodistas.

Pizarro, que entró por primera vez en la lista de los 100 mejores –puesto 38- gracias a su restaurante José, abrió el fuego haciendo gala del producto español y diferenciando en cada caso las distintas cocinas de cada región. “España es muy diversa, son 17 países en uno”, respondió a preguntas del público. El cacereño, que reconoce que su “casa es Londres, y país España”, destacó el “increíble conocimiento que hay en Reino Unido sobre el jamón ibérico”. Precisamente, en la gala estuvo también con fuerza Joselito con sus excelentes jamones. Comentaba su equipo que en los últimos tiempos les está costando más vender su producto en Londres, porque pese a las ideas que podamos tener, a la gente le cuesta gastarse el dinero. Eso sí, en el cocktail posterior al Estrella Damm Gastronomy Congress Joselito es el que aglutinó más cola para degustar unas piezas cortadas con una delicadeza extraordinaria.

Pero volvamos al interior del auditorio, porque fue interesante escuchar las preguntas de los asistentes, muy centradas en el boom de la gastronomía española y la cocina de vanguardia. Con Ferran Adrià escuchando en primera fila antes de subirse al escenario, Pizarro reivindicó su “cocina tradicional como las croquetas”, aunque “con nuevas técnicas para hacerlo mejor”, que proceden de los avances introducidos en los últimos años por esa cocina de vanguardia.

Tras la intervención de Pizarro, muy aplaudida, Tom Kerridge, con más humor que creatividad, mostró su cocina estrellada de pub, a años luz de lo que se hace en España, aunque dando argumentos a Adrià, que fue el siguiente en intervenir, a la hora de plantearse lo que significa el concepto tapa.

“¿Lo que comemos en un bar o en un pub son tapas? ¿Un nigiri es una tapa?” Preguntas que arrancaron la conferencia de Adrià, que le dio vueltas primero al concepto inicial, procedente de la tradición andaluza de tapar el vaso de la bebida con algo de comer, una definición que considera que “en la actualidad no se ajusta a la realidad”. Adrià, que en su afán bullipediano pretende “ordenar” estos conceptos porque hay mucha “confusión”, apuesta por definir la tapa basándose en su contenido y no en el tipo de cocina, el lugar en el que se degusta ni en el cómo (de pie o sentados). “Puede ser una croqueta, una anchoa o una esferificación o un niguiri, pero si no se puede compartir y no es pequeño, no es una tapa”, explicó el chef, que apunta que “el concepto de tapa es una manera de entender la vida: divertirse y compartir”.

De hecho, Adrià reivindica la tapa como parte sustancial de elBulli. “En elBulli no lo poníamos para compartir, pero la filosofía era esa”, explica recordando que ya en 1998 publicó el libro Las 50 nuevas tapas.

¿Y a dónde nos lleva todo esto? A la exportación. A cómo difundir nuestra cultura gastronómica fuera de nuestras fronteras, uno de los grandes déficits que arrastra nuestra cocina. Adrià es de la opinión de que la tapa ha de ser “nuestra punta de lanza fuera de España”. El chef de la vanguardia por antonomasia apuesta por “el pret-a-porter y no la vanguardia” como locomotora para vendernos por todo el mundo. Y pone un ejemplo: “El street food tan de moda ahora, son tapas”.

¿Y dónde queda pues la alta cocina? “Ahora la creatividad puede partir de sitios sencillos”, responde Adrià, que considera que “la distancia entre restaurantes de estrella Michelin y lugares informales es cada vez menor y lo que les distingue es la cubertería y el confort, pero no tanto la cocina”. Esto nos lleva a Tickets, el restaurante de su hermano Albert, del que se siente “tan orgulloso de lo que está consiguiendo como de lo que significó El Bulli”. La estrella Michelin obtenida avala el argumento de Adrià. Y desde luego, la demostración que llevaron a cabo Fran Agudo y David Gil ante el público londinense no dejó lugar a dudas. Fue el broche de oro al Estrella Damm Gastronomy Congress, que dio paso a la elección de los 100 mejores restaurantes de Reino Unido.

Fue en un show bien entrada la noche, con copas, risas, ovaciones y cachondeo. Una visión distinta de lo british, que culminó con Ferran Adrià y los indios del Gymkhana en el escenario. Ovación para ambos, y al hotel pronto a dormir, que al día siguiente nos esperaba José Pizarro para darnos de comer.

Listado top 100 National Restaurant Awards (Londres)

1. Gymkhana

2. The Clove Cub

3. The Ledbury

4. The Hand & Flowers – Gastropub del año

5. Pollen Street Social

6. The Sportsman

7. Hedone

8. L’Enclume

9. Dinner by Heston Blumenthal – Chef del año según los chefs – Ashley Palmer-Watts

10. The Square

11. Restaurant Sat Bains

12. Midsummer House

13. Le Manoir

14. The Walnut Tree – Mejor restaurante de Gales

15. Kitchen Table

16. The Waterside Inn – Premio al servicio

17. Chiltern Firehouse

18. The Fat Duck

19. Nathan Outlaw

20. Restaurant Andrew Fairlie – Mejor restaurante de Escocia

21. Le Gavroche – Mejor carta de vino

22 Koya

23. The Hardwick

24. The Dairy – OpenTable Diners’ Choice ‘Fit for Foodies’

25. Hibiscus

26. Restaurant Story – El mayor ascenso

27. Casamia

28. Grain Store – Mejor carta de cocktails

29. Brasserie Chavot

30. Mayfields

31. Bocca di Lupo

32. The Kitchin

33. The River Café

34. St John

35. Quo Vadis

36. 64 Degrees

37. The Quality Chop House

38. Jose

39. Sticky Walnut

40. Goodman Mayfair

41. Sushi Tetsu

42. The Seahorse

43. Social Eating House

44. The Royal Oak Paley Street

45. Galvin at Windows

46. Berners Tavern

47. Barrafina

48. HKK

49. Marcus

50. Tyddyn Llan

51. Restaurant Martin Wishart

52. The French

53. Merchants Tavern

54. Ynyshir Hall

55. The Chilli Pickle

56. Andre Garret at Cliveden

57. Hawksmoor Air Street – (Hawksmoor Seven Dials)

58. Paul Ainsworth at No6

59. Restaurant Gordon Ramsay

60. 10 Greek Street

61. Ember Yard

62. Simpsons

63. Ondine

64. Koffmanns

65. L’Anima

66. Manchester House

67. 40 Maltby Street

68. Le Champignon Sauvage

69. Alyn Williams at The Westbury

70. Pitt Cue

71. Drakes

72. Loves

73. The Pig – Restaurante sostenible del año

74. The Elephant

75. The Ethicurean

76. hu – Mejor restaurante de Irlanda del Norte.

77. The Goods Shed

78. The Pipe & Glass Inn

79. Hutong

80. MeatLiquor

81. Mark Greenaway

82. Flinty Red

83. Chez Bruce

84. The Hinds Head

85. The Star Inn

86. La Trompette

87. Bar Boulud

88. Timberyard

89. Café Murano

90. Toasted

91. The Wolseley

92. Newman Street Tavern

93. Aumbry

94. Moro

95. Monachyle Mhor

96. The Plough

97. The Greenhouse

98. La Petite Maison

99. Gauthier Soho

100. Umu